悠悠的米粉长长的面

--威宁小麦面条、粳稻米粉及其加工制作、烹饪售卖简史

作者：乌龙箐箐

前言

        无论是煮面条，还是烫米粉都离不开一锅沸腾的水，而乌撒卫古城这一锅浩淼多姿的水，则见证了悠长的面条在乌撒大地数千年历史中的起起落落，滚烫翻涌。

        自从明朝洪武十四年建城以来，乌撒卫古城已走过了六百多年的历史，虽然自明朝以来的史志典籍中少有关于先民饮食习惯的直接记录，但仍可透过“物产志”、“风俗”、“方产”等篇目依稀窥探先民的生活、饮食习俗，使其有迹可寻。结合流传于民间未曾中断的饮食文化传统， 明初至今威宁民众的生活、饮食轮廓以及历史生活风貌是可以大致勾勒还原的。

        由于年代久远，战乱焚毁，明朝以前威宁先民的生活、饮食习惯，已无据可考，仅可从其它的史料中旁征博引。以出土文物为依归，结合历史学家、考古学家已有的定论，在浩瀚无际的史海中楫舟弋网，远至新石器时代的威宁先民生活依然可从历史的痕迹之中略窥一斑。

        本文力求通过面条变迁所展现出来的“以小见大”视角呈现当地农耕文明的演进脉络和社会生产力的变迁，以期从更多的角度探讨威宁人的生活及饮食风貌历史。写作过程中多用威宁方言句式及表达方式，与标准表达方式多有不同并非语病。按照方言发音的单字、词语均以拼音按威宁地方音韵予以标出。

        笔者是七零后，正好经历了威宁从“吃饱”到“吃好”的过渡，其间亦亲历了贵黄公路、水黄公路、都香高速公路（威宁至水城段）及威宁铁路的开通运营及其因之给威宁人民生活带来的沧桑巨变，对传统生活习惯的冲击与交融。这段历史正好是威宁从传统向现代转变的关键时间节点，承前启后。有很多智慧的微弱之光值得点亮，有许多启迪的星星之火值得记录燎原。

        威宁秦代属象郡所辖，以六冲河为界接蜀郡南壤。西汉武帝建元六年（公元前135年），置犍为郡，领县十二，今威宁属当时的汉阳，𨚲䣕二县之地。蜀汉时属于朱提（shu1shi2）郡。^[注一]。赫章可乐遗址已经清理的汉墓资料表明，可乐极有可能就是当时汉阳县治所。威宁及周边的赫章、水城、昭通等聚居区域在不同朝代就曾与威宁同处共治，难分彼此。基于乌蒙山腹地特有的地域、农作特征，形成了相对一致的生活风俗与相对接近饮食习惯。

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一、粳稻米粉与小麦面条在威宁的历史

        粳稻米粉在威宁的历史并不是很悠久，1983年才正式落地于威宁，由一位叫施绍方的前辈在小街口南泉路岔玉皇路（原书院路）的小巷里（农业畜牧局南侧）创建了第一家威宁私营粳稻米粉厂，至此威宁人民终有了吃上了新鲜米粉的口福。此前，偶见少量从贵阳、水城带来的干粉在市面上零售，受限于交通的不便，其数量及销售频次都较少。干米粉需用热水长时间泡发之后才能煮熟食用，不仅多有不便，更少了几分鲜爽。

        当时没有正规的菜市场，蔬菜、豆腐等均是用背篓、簸箕摆在街道两边出售，主要集中在东门市场坝和大十街（解放路与威昭路南口交汇处）两个地方。偶有人背来一背篓干米粉在街上售卖，常常很快就会被一售而空，包括笔者在内，当时的很多威宁人是没有见过米粉的。记得有一个赶场天的中午，我从一小游起走老电影院去，想买点花红（hong4）回学校。街上满是前来赶场的人，马车，人力板板车挤在一起，还真有些车水马龙的味道。到了大十街时，突然听到有人大声的喊：有米粉卖了，然后就只见周围赶场的人一窝蜂冲向米粉摊抢购，真的是瞬间就一扫而空。现在的年轻人也许会问，既然米粉这么受欢迎，为什么不多拉一些到威宁来销售呢？交通不便只是其中一个原因，另外一个主要原因还是本钱的问题，能够到水城拉百十来斤干米粉回威宁来卖的人，已经是当时极富经商头脑，且小有本钱的小老板了。正是因为威宁民众体会到了米粉的劲道爽滑，才有了后来本地粳稻米粉厂的诞生。

1、小麦面粉加工工具的出现

        小麦面条在威宁可能的历史则可用悠长来表述，威宁应是较早制作食用小麦面条的地区之一。最迟在西汉时期，威宁、赫章、昭通等地处乌蒙腹地的农作区域已具备了量产“粉状”粮食的生产能力，若仅论具备生产“粉状”粮食的时间节点，则可前推至新石器时代晚期。乌蒙腹地多处遗址均出土了石磨盘、擂钵等粮食加工器具，可以用于谷物的脱壳和磨粉加工。赫章可乐的甲类墓中还曾出土了“干栏式陶屋”，其底层置有专司舂捣粒状粮食的“碓（dui4）房”，可量产一定数量的“粉状”食物。

        八十年代初，“碓房”仍是威宁主流的“粒状”转“粉状”粮食加工场所，过年前家家户户都要去碓房租用碓臼，舂捣包汤圆、盘疙瘩所需的糯米粉。威宁一小旁边、蔬菜公司背后的何家常年提供碓房供大家租用，笔者小时候曾随着长辈到何家租用脚碓舂过糯米面。路过旧日的碓房时，只要一听到砰、砰的舂捣声，就仿佛已经听到了年的声音，知道年已经不远了。“碓臼”这一古老的粮食加工工具在威宁传承了两千多年之后，在九十年代初才慢慢被现代化的电动加工工具所替代。

2、小麦传入乌蒙腹地的大致时间

        具备“粉状”粮食的加工条件之后，还需考虑小麦传入乌蒙腹地的大致时间，只有两者都齐备之后，才有可能具备加工制作小麦面条的基本条件。考古证据显示，至迟在距今4000年以前小麦已经从西亚传入到中国境内，而且很有可能早至距今4500年。^[注二]小麦早期皆为“粒食”，其后随生产加工工具的进步而开始“碎食”，所谓“碎食”就是威宁话讲的推成“扯扯”。在“碓臼”和“石转磨”普及之后，才普遍开始“粉食”。威宁一直把小麦面粉称为“灰面”，兴许是取其细得像灰尘一样之意。即便是在电动加工工具已经普及的今天，威宁人在加工粉状粮食的时候依然保留着使用“舂”，“推”两个与碓臼、石转磨直接关联动词的习惯。通过方言中所使用的加工粮食的动词，同样也可以反过来推断曾经广泛使用过的粮食加工工具。

        自甘青地区齐家文化（距今4200-3800年）进入雅砻江上游之后，随后卡约文化（距今3600-2800年）影响涉及整个雅砻江流域和金沙江上、中游地区，甘青地区及其他青铜文化整体对川西和滇西北产生了强烈影响，麦类作物可能在此背景中传入西南。云贵高原地区进入青铜时代后，新出现了麦类作物，这一时期形成了稻、粟、麦兼有的混合型农业格局，并成为当时居民的主要食物来源。从海门口二期的植物考古材料来看，距今3400年以后，小麦等麦类作物传入了云贵高原。^[注三] 远离小麦传播两条主线的乌蒙腹地农作区域在种植小麦的时间节点上受制于地理位置的限制，理论上应晚于大理剑川海门口二期遗址。兼顾“秦五尺道”通达前已存在的古交通线路可能带来的传播影响，小麦传播至威宁的时间段大致是在西周至西汉之间。

        乌蒙山脉及其盆地河谷地区多喀斯特地形地貌，石多土少、土地贫瘠、水资源多富集于地下，如此自然地理条件多不利于小麦的种植与采收，时至今日威宁县依然只有金斗、幺站等少数乡镇广泛种植小麦，并以金斗镇黑坭村、三岔村为主产区，荞麦仍是部分乡镇山区优选的、救荒轮作粮食作物。

3、面条加工工艺的出现

        有了“灰面”之后，远古的威宁掌握面条加工工艺的时间节点大概又会是什么时候呢？

        在2002年的一次考古发掘中，青海民和喇家遗址F20号房址地面出土了一碗面条状遗物，经考古测年，该面条状遗物所处的绝对年代为距今4000年，是迄今最为古老的面条遗存。经科学鉴定，最终确认了食物成分是小米（粟）及糜子（黍），其中大量为粟。^[注四] 喇家面条遗存的发现直接证明了距今4000年左右的齐家文化，已经具备了把粮食谷物加工为“粉状”，并通过高温预处理增加粉状食物的黏性及可塑性的生产能力。

        粟起源并驯化于中国黄河中游的高海拔地区应是确信无疑的，根据多处史前时期粟的出土地点综合分析，粟的远程传播路线之一主要是从陕西关中驯化区域向西北方向的甘肃、青海传播，其后经藏北传入云南。^[注五] 另一种相近的观点则认为：仰韶中期至马家窑文化时期，甘青地区的农业社会持续发展并向南扩张，开始影响到川西北地区，进而继续南下至四川盆地、横断山区、云南和青藏高原南部等诸多区域，开启了西南地区的新石器化和农业化进程。^[注六] 这一南向的人群扩张，约在距今约5000年前后已经到达川西南和滇西地区，这是粟作农业传播的另一条重要线路。

        无论是经由何种传播方式，粟在距今约3500年前出现在了“威宁中水鸡公山遗址群”已是不争的事实，^[注七]这里的农业传播过程极有可能是伴随着新石器时代的生活方式和农作技术体系的传播共同完成的，既孕育了当地的农业化，亦同步了新石器化的全过程，早期先民的迁徙可能是这一过程实现的重要方式。

        把黍、粟及其加工为“粉状”，并经高温预处理增加黏性及可塑性的加工工艺同样是这一过程的伴随物，作为粟作农业整体体系的一部分同步传播到了乌蒙腹地。也就是说距今约3500年前，远古的威宁先民就已可能掌握了面条的制作工艺，只不过当年所用的面粉是以黍、粟为原料进行加工的，小麦当时还未登场。

        一旦掌握了增加粉状食物可塑性的加工工艺，先民制作的食物类型绝不仅仅只是面条而已，面饼、包捏类馅饼（威宁小粑粑的雏形）极有可能产生于同一时期。在烧制陶器的过程中使用黏土制胚所获得的可塑类物质生产、生活经验被先民运用到食物加工的过程中是一件顺理成章的事，加水、并经高温预处理后的黍、粟面粉与加水后揉捏妥帖的黏土，二者之间在可塑的特性上是一致的。

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二、市场坝的豆腐颗臊子面

1、滇风黔味汇聚成型

        “南方丝绸之路”、“秦五尺道”沿线经济、文化、农业等诸多方面对威宁的影响可谓深远，一直持续到九十年代末期才渐渐褪色。解放初期，威宁仍有大量的商人结伴而行，从威宁贩运牛马牲口、荞麦粮食等农畜物质，经宣威、曲靖一线步行至昆明贩售。在昆明采购副食品、小商品之后再运回威宁销售。也正是因为这些历史原因，威宁饮食文化中一直存续着或多或少的滇系基因。笔者的外公、同学的父亲都曾是这一条地方经济干线上的客商，常向我们这些晚辈讲述当年的艰辛故事。外公曾说过：商队结伴而行的目的是为了防御“棒老二”（土匪），人多的话，土匪一般只是选择性的劫掠一些货物，通常不会伤害过往的客商。

        八十年代末、九十年代初期，威宁开始有相当数量的生意人改从水城的场坝进货回威宁贩卖，远一些的就跑到安顺进行采买。1991年5月，贵阳至黄果树高等级公路建成通车，从区间上缩短了威宁至贵阳的全程，使得客运班车具备了当日就能够从威宁抵达贵阳的条件。贵阳逐渐成为了威宁客商的云集之地，市西路、花香村、市五交化公司等商贸据点皆可见威宁商人的身影。比较有意思的是，当时几乎所有到贵阳做生意的人都会落脚至浣纱路的一家被称为“林东矿务局招待所”的旅馆，这里除了少数几个管理层之外，就连服务员也是威宁人，威宁方言在这里成为了畅行无阻的标准语言，在这里几乎就完全是在家乡的感受。

        过了马路，“林东矿务局招待所”的斜对面原有一家经营贵阳风味家常菜的小饭馆，后来几乎被威宁人包了场，因为每天都有威宁的车辆带来新鲜的食材，这家小饭馆也开始提供威宁风味的菜肴，酸菜红豆汤、车轮滚滚（酸菜煮洋芋）等常见的威宁菜都能供应，就连用威宁辣椒黄豆酱所做的蘸水也一模一样。当年有在贵大、师大、民院读书的威宁学生，因为思念家乡，但时间和路费又不允许回趟威宁，干脆就跑到浣纱路来一趟，约上几个老乡吹吹牛，喝点威宁的苞谷酒也算慰藉了思乡之情。

        尽管贵阳至黄果树新建成的公路是高等级公路，但当年大家都没有这方面的知识，除了专业人士，大家都不清楚高速公路与高等级公路之间的差别。几乎对所有的威宁人来讲都是第一次感受与传统的“老国道”完全不一样的体验，充满了现代感。地面的黄土与碎石变成了黝黑的石油沥青，各种色彩明快的交通标识符号醒目的提醒着驾驶员，伴随着在行进过程中视野的不断变化，车辆、公路上的各种元素、旅途中的风景共同交织而成了一幅幅美丽的动态画卷，充满了时代气息，律动着希望节奏。

        车辆行驶在高等级公路上根本没有老路上的那种颠簸摇晃，相信对那一时期穿梭于筑威两地的人来说绝对是难忘的驾乘体验。2004年2月，水黄高等级公路通车后，更进一步缩短了威宁至贵阳的全程，此时少数先富起来的威宁人已经开着私家车四处兜风了。2004年以前，威宁至贵阳的客运班车、货车跑的都是老国道，水城出去往东南方向行车差不多半个小时左右的车程，有个地方叫做“茨冲”，茨冲地处一处低矮的峡谷，这里有一股出水量较大的山泉，驾驶员们都喜欢在这里洗车加水，久而久之这里的饮食服务就应运而生，且诞生了一道水城的招牌美食“茨冲鸡火锅”，茨冲的火锅店从零到一，再从一到百，仅用了短短三年多的时间。一时吃货云集，好不热闹。茨冲鸡火锅的拥趸有的从水城开车去吃，还有的从威宁大老远开起车去膘（biao1）。当时威宁跑贵阳的长途客车，到了茨冲必然停车补给，正好也给了各位乘客一饱口福的大好机会。从1991年至2004年差不多13年的时间，是“茨冲鸡火锅”从产生到发展的黄金阶段，水黄高等级公路开通之后，茨冲也就没有从前热闹了。但因其已具品牌效应，今天水城、威宁等地仍有“茨冲鸡火锅店”营业。

        同样因交通干线变更而影响的另外一道美食“正宗威宁荞饭鸡火锅”在水城也经历与“茨冲鸡火锅”同样的命运。第一家“正宗威宁荞饭鸡火锅”开在水城至威宁的S102号线的公路旁，车子湾下靠近德坞一侧。也许是命运的刻意安排，“威宁荞饭鸡火锅”正好顺势承接了“茨冲鸡火锅”的客流转移，一时间火遍了整个车子湾，可见水城、威宁两地的人民对鸡火锅的喜爱。最有意思的是这里的店家对店面中“正宗”二字的争抢，后来则有了“第一家正宗威宁荞饭鸡火锅”、“威宁正宗荞饭鸡火锅”、“正宗威宁第一家荞饭鸡火锅”等不同字序、相同表达的店面，很是热闹，至少能说明威宁荞饭鸡火锅在这里很受欢迎。2019年1月，水城至威宁的高速公路开通之后，“威宁荞饭鸡火锅”在车子湾亦迎来了与“茨冲鸡火锅”相同的命运。笔者曾多次到茨冲、车子湾两地品尝鸡火锅，对此深有心得。但鸡火锅非本篇主题，暂且搁笔。

        尽管1991年之后威宁的经济、文化向心集散地东移到了贵阳，且得到了现代化交通工具的加持，可以算得上威宁历史上的巨变，但这次巨变对威宁饮食文化风格却没有带来直接的冲击，影响微乎其微。除去餐桌上多了健力宝、可乐、雪碧、餐巾纸、消毒碗筷这类新鲜事物之外，其它几乎没有任何显著变化。最先受到明显冲击的是一些与生活息息相关的小手工业，“红锥”，“小诸葛”等历史悠远的制鞋作坊纷纷散伙，豆腐社、擀面社等集体合作机构亦因顾客流失而被迫关张。威宁传统的甜醋加工业也正是在这一时期开始，受到了致命的一击。

2、擀面社

        对于小麦的出产地域来说，通常当地人都是擅长做面条的，不敢说做得有多好？但一碗普通新鲜手擀面总是能够端得出来的。而这种小麦出产地的惯例到了威宁却失效了，即便小型擀面的机械极其普遍的今天，威宁人依旧少有对新鲜手擀面感兴趣的人，不得不说这是一个奇怪的现象。兴许是苞谷、洋芋的种植、管护、加工更加容易，营养、味道却分毫不差，而使威宁人把更多的关注都投入到苞谷、洋芋的身上。肚子饿了的时候，苞谷、洋芋只需扔到火堆里简单一烧就可下肚，极其方便快捷，可是要想吃上一碗新鲜的手擀面可就没这么简单了，即便几经折腾做好了面条，还得考虑各种臊子、汤卤、浇头，真的很麻烦。从这个角度来看，也许你会觉得威宁人有点懒，嫌麻烦。但是对于另外一种制作工艺更加繁琐的风味美食（威宁小粑粑）来说，威宁人却是充满了热情，乐此不疲。所以结论只能是：大多数威宁人没有现做新鲜面条的习惯。

        没有新鲜的手擀面，并不代表威宁人不吃面条。个体加工面条的工艺虽不具普遍性，但却存在着加工面条的专业集体机构--擀面社。即便年过七旬的白发老太太，对威宁面条的认识大多都是从“擀面社”开始的。威宁解放新中国成立之初，县城的工商业全部为个体工商户、手工业者所有。1956年完成了个体手工业、资本主义工商业的社会主义改造。各种服务类型的集体合作社多在这一时期诞生，擀面社也不例外。在笔者的记忆中威宁县城最多时曾有过五家擀面社，馆子街与解放路交界处有一家、糖业烟酒公司对面有一家、文具公司东侧有一家、东门洞外中山路西段的小坡上有一家、民享路上有一家。老人记忆中朝阳坡文具公司东侧的祖师巷在擀面社成立之前就已经使用手动机械擀制面条了，而解放路老烟酒公司旧址对面的徐家馆子则一直使用木杠子压面。异乡多地的“杠子面”如今已入选各级非物质文化遗产，而威宁的杠子面却只能留在人们的记忆之中。

        擀面社采取的服务方式是论斤收费，根据客人送来的面粉重量进行收费定价，因当时尚年幼，并未亲自经手，故已无法记起具体的收费价格。擀面社的入口处置有几块宽大的案板，有多个工位可供多位师傅同时和面，条件好一些的客人，还会请师傅往面粉里额外加一些自带的鸡蛋，这道额外的工序一般需征得和面师傅的同意，因为所加鸡蛋的数量直接影响着水的用量，当然和面师傅一般不会拒绝顾客提出的合理要求。也正是这一道额外的工序，意外的划分了当时威宁人的经济状况，如果用简单的二分法，则可将来擀面的人划分为：加鸡蛋和不加鸡蛋的，加很多鸡蛋的和加少量鸡蛋的。如果某位客人，在某次擀面提供的材料中所使用的鸡蛋数量远远超过平均用量的话，这种事情在当时都能够成为坊间热议的话题，类似今天各大搜索引擎的热点事件。当年上官顶附近有一位爱吃鸡蛋面的小斌斌，一到赶场天，他经常跑到龙王庙上头的马路边去短哚（duo）老乡收鸡蛋，他去擀面社擀面的时候，经常都是请板车拉起鸡蛋去的，不知道的人还以为他要去擀几百斤面，实际上他每次也就擀个一二十斤面。

        和面师傅加水、加鸡蛋将小麦面粉揉和成絮状，用簸箕装好以后就送至轧面机进行下一道压面工序。老式轧面机的动力由人工通过手摇转轮带动齿轮提供，效率不是很高。但与人工用擀面杖压面相比却是高效了许多。这一道工序通常需要顾客协助动手进行压面，擀面社的师傅首先负责将絮状的小面团倒入料斗，并分段喂送，第一次“面皮”成型后用面轴把面皮卷起来再次送入料斗进行重复碾轧，通常需要进行三次，面皮所需的厚度可通过机械装置手动调整。

        面皮压制工序结束后，需要暂时停下来，拆下轧面机的面辊，换上带有凸齿的面刀才能擀出面条。面刀通常有三种规格，即宽面面刀、韭菜叶面刀、细面面刀三种，根据顾客的不同需要进行安装调换。最后这一道工序依旧需要顾客自己动手，手摇转轮进行擀压。而擀面社的师傅这时却整个小板凳坐下来，在轧面机的出面口手工截断面条。当面擀好的面条从出面口出来的长度差不多有一米长时，擀面社的师傅便手工将其截断，再用一根小木棍或细竹条居中把面条一分为二对折之后挂在小木棍之上，然后交给顾客悬空挂在背篓里回家晾（lang4）晒。去擀面社擀面的时候，各家各户都会提前准备一些40厘米长的小木棍或竹条去，以备悬挂晾晒之用。擀面社除了为顾客擀制面条之外，亦提供制作“饺皮叶子”的服务，“饺皮叶子”其实就是用来包制饺皮的面皮在威宁的叫法，饺皮在全国各地多有不同的称谓：有的叫抄手、有的叫馄饨、有的叫云吞，总之叫法很多。饺皮不仅各地的称谓不同，所需面皮的形状也不相同，有的地方惯用方形的面皮，有的惯用三角形的面皮，而威宁正好用了折中的外形，梯形面皮。

        新擀好的面条背回家之后，需尽快找一个通风的地方把面条晾干，以便长期保存。新面擀回家的当天，威宁人一般都会组织全家乘着新鲜劲开开心心的吃上一顿面条或者饺皮。很难理解威宁为何会有这样的习惯，但在七、八十年代，确实是这样的。换个角度来看，这种习惯也许是来源于当年粮食供应的“定量配给制”。吃面条之前需要“配碗”，所谓配碗就是在面条煮熟出锅之前，提前把葱、蒜、甜醋、酱油、辣椒等调味料先放好。家里的“配碗”相对随意，有什么就放什么，喜欢什么口味就多放一些。而市售的面条就相对规范的多，所需的调料都是提前制备，并有一定的简单规范。在2000年前后消失的“市场坝豆腐颗臊子面”就曾是威宁面条风味的代表，在那个物资匮乏的年代，一碗香辣酸爽的豆腐颗臊子面曾是多少进城赶场老乡的牵挂，亦是无数孩童馋嘴时的企盼。

3、集市上的配碗

        八十年代初的市场坝可以说是当年威宁最热闹的地方，尤其是赶场天，真的可以用水泄不通来形容人流的拥挤。言嘉路的两侧摆满了卖面的小摊，锅里热汤如同拥挤的人流一般滚烫翻涌。面摊的顾客主要是进城来赶场的老乡们，在市场卖掉从家里背来的苞谷、洋芋、麻玉籽（半夏）等农、特产品之后，花上两毛钱，吃上一碗豆腐颗臊子面，一则可以补充能量，二则可以在面摊上顺便与熟人聊聊天。经济条件好一些的还会喝上二两苞谷酒解解乏，散装的苞谷酒开始只卖五分钱一两，后来则随行就市涨价至一毛钱一两。酒瘾大的，舍不得吃面的则单独打上二两酒，坐在面摊上喝寡酒。消费能力差一些多是去吃上一碗魔芋豆腐或者凉粉，魔芋豆腐、豌豆凉粉、荞凉粉当时的零售价格是一毛钱一碗，比豆腐颗臊子面便宜了整整一半。当年能够吃上一碗豆腐颗臊子面，再喝上二两苞谷酒的人，必定是有消费能力的成年人。

        尽管卖面的摊位很多，但每家所用的配料几乎一模一样，就连面条也都是出自当地擀面社之手。并非是谁刻意模仿谁，无论是多么高明的厨师，放到当年的那个环境之下，也只能做出同样的东西。如果每个面摊的味道差不多，分量也一样的话，面摊之间的竞争就靠摊位所处的位置和人缘了，越是靠近市场坝出口的位置，生意就越好。豆腐颗炸制的臊子是一碗面的点睛之笔，与细葱、威宁甜醋、酱油、油辣椒搭配之后，能够混合出一种别致味道，刺激食客的味蕾，既有几分香辣，又有几分酸爽，在品尝到额外增加的咀嚼口感时还能够感受到一点猪油与醋酸反应之后得到醇和味感。

        无论调料如何配比，豆腐颗臊子面的本质依旧是一碗素面，面汤即是煮面所用的开水，汤面上漂着的那点可怜的“油漂漂”，部分由豆腐颗析出，部分来至油辣椒，大头则是单独添加的炼治后的凝脂状猪油，可随高温面汤而融化。除去油炸的豆腐颗臊子提供的香脆口感之外，油辣椒对口味的影响也起着不可忽视的作用。威宁种植的辣椒多为本地自留种，大方皱皮椒也很受欢迎，但因大方皱皮椒在威宁的市售价格高于本地自留种，故面摊上所用的辣椒多为本地辣椒。偶尔有摊主在油辣椒里混上一点大方皱皮椒，亦是可以拿出来向顾客显摆的由头。摊主们常说：“哎哟，不信们你尝点满，我家的这个辣椒是请人从毕节带来嘞喇！”

        康熙六十年《思州府志》载有当地人食用辣椒的记载，是有志可考的中国较早食辣的地域之一，思州府的管辖范围应是今天的沿河、务川、印江、思南一带。威宁与“思州”在今天尽管同属于贵州省行政区划，但并不代表威宁与“思州”在这个吃辣椒这个问题上同步，威宁有可能更早，亦有可能晚于康熙六十年。陈学军等学者在《辣椒属5个栽培种部分种质亲缘关系的RAPD分析》一文中提出了“云南西双版纳地区也可能是辣椒起源地之一”的观点，暂还缺乏考古遗存及进一步考证的分子生物学证据支持，目前更多的学术观点仍是认为辣椒的老家在美洲。关于辣椒的起源，一说为明朝万历年间经由海商从东南亚带回在东南沿海登陆，当时称为番椒、海椒；亦有从丝绸之路经西亚进入新疆、陕甘的说法，对应称为秦椒；还有首先从马六甲海峡进入云南、广西等地之后向北传播的说法。若辣椒先从马六甲海峡进入云南的说法为实，则地处川、滇、黔交通要冲的乌撒卫古城亦有可能是较早种植食用辣椒的地域之一。从现有史志典籍的记录及各地所种植的品种差异来看，笔者更倾向同时存在多条辣椒传播路径的观点。

        同治《毕节县志》中有着“海椒”的相关记载，现在的七星关（原毕节）、大方等区域亦是多称辣椒为“海椒”，顾名思义，海椒当从海外而来，七星关、大方等区域最早种植的辣椒可能是来自东南沿海方向，经湖南、黔东南、黔北一线而传入毕节的。尽管今天从高速公路驾车到七星关区只需要两个多小时的车程，但历史上的毕威之间的交通并不顺畅，九十年代初还需十个小时左右的车程时间，更勿论明清时期山高路远之下的草履徒步。威宁普遍称呼辣椒为“辣子”，与毕节称呼的“海椒”有着明显区别，虽然是地域小众文化之间的差异，却也可能佐证两地辣椒起源的不同。威宁的辣椒起源并非来自于东南沿海一线，更多的可能则是由云南传入，事实上，威宁与毕节种植的辣椒品种也不相同，毕节、大方一带种植的品种多为“大方皱皮辣椒”、“毕节线椒”，威宁种植的多为本地自留品种，单果重量是大方皱皮椒的1.5-2倍左右，但单株挂果量明显少于大方皱皮椒。“大方皱皮辣椒”在威宁一直有着较好的口碑，其香辣口感优于威宁当下的本地“自留种”。八十年代，威宁兔街及友邻彝良曾种植有一种能媲美“大方皱皮辣椒”的本地短红椒品种，味道亦是香、辣兼具，后不知何故失传，兴许是品种退化之后的轮植才被历史所遗忘。1989年我曾到兔街赶乡场，在乡场上买了很多新鲜的当地红椒回家。当天就搭配了新鲜猪肉、新姜，美美的炒了一大碗，连汁带水，吃得干干净净，回味无穷。没吃完的新鲜红椒用棉线串了起来挂在门边，自然风干后，四季享用。

        勿论辣椒传入威宁的具体途径，综合相关的史料，可将威宁大范围种植食用辣椒的年代推定在清朝乾隆年（1736-1795年）前后。在豆腐颗臊子面的所有配料中，辣椒出现的历史可以说是最晚的，作为今天的威宁人恐怕难以相像，在没有油辣椒的情况下，如何才能吃下一碗素面。当时食盐仍尚属奢侈品，非普通百姓可企及，在没有盐、没有油辣椒的情况下，一碗素面还有几分滋味可言？

4、威宁的甜醋与酱油

        幸运的是，醋的历史比较久远，有了醋的滋味，再加上一点凝脂状猪油与细葱便可组合出轻宜酸爽的口感，饥肠辘辘之时一碗酸中回甜的醇和葱花面亦是人间美味。根据醋的加工工艺和威宁本地农特产品大范围种植的时间节点，应该可以推断出醋在本地生产加工的大致时段。但特殊的是，威宁广泛流传的是一种特殊的存在：药曲甜醋。

        正宗的威宁甜醋是以“本草入曲”工艺制作“药曲”酵母，使用粮食固态自然发酵工艺生产的一种极具高原风味的调味品，制作所需发酵周期较长，出缸的成品酸味悠远，酯香馥郁，入口爽滑，沁人心脾。其“药曲”的加工制作工艺与多种“药香型”白酒的酒曲相似，与四川阆中的保宁醋、金沙的禹谟醋则有着更多的共通之处。威宁甜醋多用富含淀粉质的优质粮食作为底料、佐以麦麸，经制曲，糖化、酒化、醋酸发酵等工艺酿制而成，富含多种氨基酸、有机酸、维生素、醇、酯等营养及风味成分，既是优质的调味品，同时兼有一定的保健功效。使用“本草入曲”且由纯粮固态自然发酵工艺生产的天然醋品通常都含有一定量的“川芎嗪”，极为有益人体健康。

        食醋的酿造是在酒精发酵的基础上完成的，入缸糖化、酒化后还需接种醋酸菌再次发酵。在酿造威宁甜醋的两次发酵过程中，均少不了本地微生物的身影，而这些看不见的身影才是决定威宁甜醋口感的关键元素。微生物的来源不仅只是局限于酿醋的底料及辅料，与当地的水质及自然环境亦有着莫大的关系。威宁独特的高原自然环境不仅为甜醋提供了成长的温床，亦同时孕育了辣椒黄豆酱、无盐酸菜、勺勺白腌菜等极具高原风味的威宁特色食品。“一方水土养一方人”若在食品滋味上进行诠释的话，亦可解读为一方的微生物成就了一方独特的味道。

        据硕果仅存的威宁甜醋的传承人，桥桥边张家所述：“该支系的甜醋起源于清朝咸丰年间（1831-1861年），距今已有近二百年的历史”。“酒醋同源”，从“药香型”白酒的制曲的历史及四川阆中的制醋历史来看，药曲制醋工艺在威宁落脚的历史应该还要往前推。笔者个人的观点认为应该还是随着明朝洪武年间明军西行的那次历史大迁移而在威宁生根发芽的，明初时的制曲、糖化、酒化、醋酸发酵等工艺应已定型无疑，而药曲甜醋之所以得以在威宁大放异彩，定是先辈们在制醋的过程中，偶然发现了某些本地原料经过某道工序之后带来了意外的口感，后因循逐步改善，方始最终定型，流传至今。当然，背后那双看不见的妙手，必定还是威宁的高原微生物环境。也许是受限于从前的包装、运输条件，限制了威宁甜醋的量产和外销，才使得如此鲜香醇和的威宁甜醋仅是偏安云贵一隅，成为了地方性的特色产品而已。《威宁经济报》^[注八]曾登载：解放前威宁的聂惠民先生曾在昆明市西山脚高桥附近用《醒狮牌》商标瓶装生产、销售威宁甜醋，广受赞誉。九十年代知名度极高的“威宁稗田医学院（卫校）”，其旧址就是聂惠民先生的故居聂公馆。威宁卫校一带解放前曾丰产毛稗，既是当时威宁人的粮食来源之一，亦是威宁农作文明多样性的历史见证。

        关于威宁甜醋的甜味来源，历史上不同阶段、各家的具体工艺各有不同。制醋的第一个过程本身就是通过“糖化”制糖的过程，所以甜味本就是醋的本味之一。2000年以前，威宁历史上上鲜见甘蔗的种植及蔗糖的制作，在1958年创建“保家糖厂”时，甜菜方始在威宁开始种植，且甜菜自身用于制糖的历史也不长。从经济成本的角度来看，使用外地的白砂糖、红糖不仅会额外增加原材料的成本，再加上运费的话，必定会使得制醋成本大幅上扬，这对于以普通百姓为潜在销售目标威宁甜醋来说是完全不可取的，所以早期的甜味来源只能是各个醋坊自制。

        八十年代，威宁曾流行一种便捷的发面饼，在威宁称为“脬（pao1）粑粑”。制作脬粑粑的糕点作坊常从醋坊采购饴糖，笔者儿时的一位一起玩街机的小伙伴，家里就曾向糕点作坊供应饴糖。他曾骄傲的对伙伴们说起：“脬粑粑”里放的糖就是他们家做的，为了证明他们家的糖味纯正，还主动掏钱请大家吃脬粑粑，小伙伴们落了实惠，自然对他家的饴糖称赞有加。当年的饴糖多以威宁苞谷为淀粉基质，以麦芽进行点引发酵转换，威宁人习惯称其为“饧（qin2）糖”。南泉路桂花井附近还曾流传过“扯饧糖”的童谣。

        自本站二十年前建站之日起，就一直在为威宁甜醋发声。如今威宁甜醋在抵挡住了外来工业化生产的醋品强劲攻势之后已逐渐回暖，希望威宁甜醋的生产、销售早日重回巅峰，点缀威宁人民的幸福美食生活，再次引领“桥桥边”的商业繁华。 近年来，龙王庙的水源已几近干涸，杨湾桥的水早已是杯水车薪，如今全县的用水多从洛泽河提引，是否会对威宁食品的自然微生物环境造成影响，还有待进一步观察。同时我们也应该思考，在扩大城市规模的同时，是否应该更多考虑对传统的保护，是否应该同步考虑生态环境对人类活动的承载能力。

        相比起威宁的甜醋，酱油就逊色了几分。八、九十年代，常有人从威宁用胶壶（硬塑料制作的方型容器）装满了甜醋带到水城、贵阳去赠送亲友，再从贵阳带回当时广受赞誉的贵阳酱油。贵阳酱油只是个笼统的称呼，因了解的不多，故不敢对贵阳酱油做过多的点评，只是记得当年威宁人多在罗汉营的路口、狮子桥一带打酱油带回威宁，具体是贵阳哪个酱油厂生产的则不得而知。

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三、客车站的风雨棚

        随着“威宁民贸大楼”在1980年（1979年县庆25周年的纪念合影显示当时民贸大楼仍在施工状态并接近于完工。）建成并投入运营之后，威宁县城的经济中心逐渐西移，原本清冷的人民路与解放路的交汇处，瞬间就变成了闹市区，人民路当时还只是过县境的公路，尚未命名。威昭路与解放路的交界处（大十街）也开始摆摊出售豆腐颗臊子面，威昭路原本是普通的住家户街道，在路南口有一个清真食堂，杜公馆对面则是“赵锅贴”的餐馆，“王冒尖”家的餐馆则开在北城门洞附近的联营公司的对面。正是因为民贸大楼带动了周边的经济发展，此后街面上的饭馆如雨后春笋一般多了起来，馆子街之名就是因此而来。2004年2月，水黄高等级公路通车后，馆子街北口因距离客车站较近，逐渐演变而成威宁最繁华的商业集散地，兼具批发零售，其后顺势向南延申至解放路交汇处，贯通全街。直至今日，馆子街依旧是威宁极为重要的商业中心之一。

        出了馆子街的北口继续往北走，到了北门河边就是威宁最老的客运汽车站，因其是当时威宁唯一客运交通枢纽，威宁人便习惯将其简称为“车站”，客运站的大门有一条东西向的入户路与人民北路呈T型相通，入户路的南北两侧搭建了很多简易的风雨棚，为旅客提供餐饮服务。这批风雨棚的历史同样久远，1977年，毕节运输公司为威宁汽车四队配备6辆客车开展客运业务之后，也就有了最早的，提供餐饮服务的风雨棚。八十年代初，街坊长辈王禄光公公还曾带我到风雨棚吃过一碗饺皮，因那时还小，不是自己付钱，故未能记住当时一碗饺皮的价钱。笔者到“威中”读书后，几乎每天都从车站门口路过，常常看见风尘仆仆的旅人在风雨棚中短暂驻足，吃上一碗热乎乎、地道的威宁豆腐颗臊子面。

1、吊汤

        八十年代中后期，县城的生活逐渐富足，一般家庭上高中的学生都能够得到一、二角钱的“早餐钱”，当时威中的小粑粑卖一角钱一个，加肉加大的卖两角。刮得黄铮铮的火烧洋芋论秤称斤，差不多是一角钱两个，当时还有去皮拌料后的洋芋坨坨，一角钱也能买上三、四坨，味道很是抻敨（cheng1tou3）。抻字本是动词，常见的用法如抻面等，后期在威宁方言中常被用作形容词，用来形容衣服、布料的平整，老人家们常喜欢说：穿身衣服“抻悠悠”。客车站豆腐颗臊子面的基准售价也还是两角钱一碗，但因服务对象多为差旅之人，故已提供差异化的服务。额外加一大调羹炒制后的肉沫一角钱，加一只潉（kun2）翅膀（卤味带翅根）三角钱，鸡膀（bang4）腿五角钱。偶尔会有同学在第二节课之后约起大家去客车站膘上一碗饺皮（三角钱一碗），这对每天只有一角钱早餐钱的同学来说多少有些奢侈，吃完一碗饺皮之后意味着接下来的两天是没有早餐可吃了，但有时经济条件好的同学偶尔也会请上一、两次客。客车站的面条因为有了骨头汤的加成，味道很好，常常吃得同学们舔嘴抹舌的。

        区域性的小众文化的引领者所创制的个性化名词常常能够在小范围内广泛流传。首先威宁本地的烹饪行业历来没有“高汤”一说，皆以骨头汤、鸡骨架汤而代之。其次威宁的厨师常把熬汤、炖汤称为“吊汤”，意为把食材里的精华味道“吊”出来，而在吊汤的过程亦用熬、炖等词语，这些习惯从何而来很难考证，也许是某位制作威宁水八碗的名厨依靠精湛的手艺征服了一众食客之后所拥有的特别“冠名权”。

        车站进站道路两侧风雨棚里的粉面摊有两家最受同学们的欢迎，正好一家在路的北面，店家是杨老七师傅，另外一家在路的南面，店家是小毛桃师傅。粉面摊的主要客人是一大清早乘车远行的旅人，在忙碌完清晨的生意之后，意外在上午10点过迎来学生们的生意，对店家来说也算是一份小小的喜悦，至少还省去了封火的麻烦。粉面摊使用无烟煤作为燃料，在生意清淡的时段可通过“封火”来控制无烟煤的燃烧速度，节约燃料。

        杨老七师傅煮面、配碗的动作干净利落，异常麻利，顾客下单之后的短短的几分钟，一碗热气腾腾的面条就端到桌子上来了。与市场坝售卖的传统面条相比，八十年代中后期车站的面条多了几分细腻、几分花色。豆腐颗臊子面不再是一碗素面，而是有了骨油加持的骨汤面，汤味是一碗面条的灵魂，小麦面粉经过高温熟化后向食客提供了基质味道与口感，经过骨汤及威宁甜醋等佐料的调配，在热汤余温的催化之下，其中的醋酸、氨基酸、有机酸、多元醇等成分与骨油、水溶性蛋白质发生了低烈度的酯化反应，反应后得到的呈味物质加大了风味的阈值，拓展了味蕾的体验。再加上漂烫豌豆尖带来的清爽咀嚼感，一碗车站骨汤面给予了一个威宁人最真、最纯的质朴味蕾体验，从一个生活中的普通场景把威宁高原农耕物产原味醇真的特性展现得淋漓尽致。

        杨老七师傅和同学们混熟之后，大家就热络起来，还有一位同学和杨老七师傅攀上了亲戚关系，且辈分还要大一辈，至此有的同学就开始在这里赊欠挂账，到了家长发钱的时候再来结清。因为明朝的军屯传承，且威宁地方不大，故无论县城与乡镇，但凡本地汉族，往上几代几乎都能攀扯上亲戚关系 ，所以老人们常说：威宁人打得骂不得。

        因为风雨棚粉面摊的面积较小，除去厨位灶具之外只能摆得下三张小桌子，在客人突然多起来的时候，便会显得有些窘迫。学生时代的人都喜欢跟风，有了带头的，威中的学生便在上午课间操的时间一窝蜂的馺（sa3）往车站面摊。杨老七师傅粉面摊承接不下的客源，自然外溢。也就在这个时候，进站道路南侧小毛桃师傅的面摊进入了大家的视线。威宁方言中常混用馺与靸（sa3），靸是指穿鞋的时候用脚后根踩住鞋的后帮，常见的用法是：拖鞋靸袜。而一趟馺通东门洞的馺则是马及馺。

        小毛桃师傅比杨老七师傅年轻许多，常喜欢戴着个青布围腰站在风雨棚外抽烟，他的面部轮廓尤为分明，在黑框眼镜的修饰下略显沧桑。他的下嘴唇略厚，吸烟的时候唇部表情更加突出，给人的印象很是深刻。也许是过早的背负了生活的压力，在他弯腰煮面的时候常给人一种专注的感觉。小毛桃师傅的外表与烹饪技术并没有直接关联，但他吊的骨头汤真是一绝，让人在吃上一碗普通面条的时候能够感受到水八碗宴席的那种汤味，相信是下了功夫的。

        当时威宁最大的菜市场是在县委招待所广场对面，老电影院东侧图书馆后面（今解放路瑞正国际楼盘东侧）。买菜不是买早就是买晚，因为面摊的经营性质，顾客多在上午就餐，小毛桃师傅则在下午去菜市场采买，我有时下午放学路过菜市场捎带点葱葱蒜蒜时偶尔会瞥见他。常见他踯躅徘徊于几个猪肉摊之间，手持猪的筒子骨仔细端详，仿佛是在寻找着什么。也许只有他这种厨艺高手才能从普通的骨头表面看出深藏于其中的端倪。后来混熟后，我问小毛桃师傅，他吊汤的诀窍是什么？小毛桃师傅也毫无保留的告诉了我。一是用冷水起锅，二是可以适当的加点威宁火腿，没有火腿的话，用少量的腊肉骨头也可以。

2、豌豆尖与小菠菜

        有别于杨老七师傅用豌豆尖作为配菜，小毛桃师傅的粉面摊选用了本地的小菠菜作为面条的配菜。豌豆尖与小波菜，各有各的口味，端看顾客各自的喜好，豌豆尖多清香爽脆，菠菜更多的是清甜。当年港台的言情小说刚开始在同学间流传，尤其是琼瑶的《聚散两依依》、《彩霞满天》、《在水一方》、《金盏花》等作品，同学们从其中学到了“暗送秋波”这类的当年算是暧昧的用词。有头脑灵活的同学借大家一起去小毛桃师傅的粉面摊吃面的时候，有意给心仪的女同学加一份秋天的菠菜以献殷勤，此举后来便在同学间风靡起来，一个简易的、竹竿搭建的风雨棚，竟然成为了初恋表白的场所，多少有些不可思议。但这些对小毛桃师傅并不重要，重要的是一个普通顾客不经意的表白竟然给自己带来了意外的客流，收摊时听见数起票子的声音，心里别提有多么高兴了。

        小毛桃师傅的卤味功力也很到家，面摊上卤出的豆腐、鸡蛋都非常爽滑多汁。以前市面上没有现成卤药出售，配煮卤罐的时候需要到医院的中药房去请医生开方抓药，八十年代初以孙小乡、陈梓才两位老医生的卤药最为有名，九十年代初又开始风行宁启礼医生的方子。小毛桃师傅很好学，笔者曾在“联合诊所”看见过他向老先生们请教药材问题，也许他生来就与中药有着不解之缘。

        卤药配回面摊之后，还要加料熬汤，投料的先后顺序，火候持续的时间等都非常讲究。小毛桃师傅做生意时童叟无欺，心地善良，一次意外善举彻底改变了他命运的轨迹。有个赶场天一位老人在小毛桃师傅粉面摊前犯病，他顾不上面摊的生意把老人送去医院救治，老人康复后为答谢小毛桃师傅，赠予了他一个治疗骨伤的单方。老人原本是一位经验丰富的骨伤科草药医生，经师承及自己的积累，总结了一个单方，效果非常好。现在的年青人可能不知道，旧时威宁的骨伤患者多采用草药浸酒后内服的方式进行治疗，治疗的效果是大家公认的，不仅结痂快，且副作用小，治疗费用低，广受威宁大众的欢迎，但其药方多为不传之秘，关键用药多以粉末提供。

        小毛桃师傅得到老人的真传之后，勤加研习，很快便小有名气，近至小海、金钟，远到兔街、石门都有小毛桃师傅治愈过的患者。有次兔街街上赶场，有个伙子赶马车撞翻了几个缸钵，缸钵的主人不依不饶，非要伙子赔偿。伙子的态度也很好，也愿意赔偿，只是缸钵的主人表示，赔钱不要，除非拿一副小毛桃师傅的骨伤草药来抵，方能了结此事。自此以后，小毛桃师傅的名气越来越大，终以“毛桃神医”之名享誉乌撒，传为杏林佳话。

        今天各地饭馆入口的柜台上总喜欢摆上几大瓶浸有各式中药材的泡酒，若要追溯饭馆泡酒这一行为的起源，根子还得回到车站得风雨棚小毛桃师傅的粉面摊。当时神仙洞，九台寺下的山沟里有很多野生的枸谷子（枸杞），小红参（茜草科）等中药材，小毛桃师傅将其采回经配伍用本地的苞谷酒浸泡后向顾客提供，称具有舒筋活血之效，很受欢迎。若说威宁是泡酒的故乡，大家也许会有不同意见，若说车站风雨棚是威宁商用泡酒的源头应该是没有争议的。最让人哭笑不得的是小毛桃师傅退出车站粉面摊经营之后，车站周围一直都有人打着他的旗号、戴着同款眼镜兜售草药，影响力一直持续至今。车站周围的一些粉、面馆偶尔还兼供骨伤草药、药酒，仿佛已成传统。用今天流行的话来描述小毛桃师傅的成功转行可直接表达为--跨界。

3、酸菜肉沫粉与威宁的无盐酸菜

        回到粉、面的主题，还是绕不开车站的风雨棚。1983年威宁本地开始生产粳稻米粉之后，最早在市面上制熟出售的还是车站的面摊，刚开始还是沿袭豆腐颗臊子面的配碗，大家很快就发现，豆腐颗臊子面的配碗与粳稻米粉劲道的基质搭配的并不好，虽然也算好吃，但并非绝配。难道物华天宝的威宁就不能做出一碗像样的米粉来？好在威宁也是有着厚重饮食文化底蕴的古城，水八碗之中的“酸菜肉沫汤”很快就被车站面摊的师傅与米粉进行了关联，单独小锅炒制的酸菜肉沫与米粉搭配之后，瞬间便呈现出了“一相逢，便胜却人间无数”的气势，好吃到爆，且制作简单，可就地取材，方便快捷。

        威宁的酸菜肉沫粉从1984年创制至今已有四十年的历史，成为真正具有代表意义的威宁本地风味，尽管受限于威宁的文化软实力和整体经济体量，酸菜肉沫粉并未出现在代表贵州风味的推荐榜之中，但这并不妨碍威宁人民对其的喜爱。若君是外来游客，到了威宁，一定不要忘记品尝一碗酸菜肉沫粉，感受一下高原的乳酸气息，感受一下威宁人民劳作的成果。

        威宁酸菜与周边县市的酸菜制作方法大同小异，本质上来讲并没有什么明显的不同，除了选用的原料食材不同之外，反倒是各地对制作酸菜这一过程概括性的称谓尽显各地方言特色。在威宁称为“撩（liao1）酸菜”，撩的本意是指将青菜放到开水中漂烫的过程，后代指整个制作酸菜的过程。赫章、毕节方向多喜欢选用白萝卜缨子作为制作酸菜的原料，威宁、水城方向则多用本地出产的青菜制作，所选青菜是一种宽帮青梗类型的白菜，是当地的常见品种。成熟后的威宁酸菜柔韧性极佳，色泽金黄，有光泽感，酸水略显浑浊且有明显的黏丝，具有突出的酸味和蔬菜的清香味，威宁人喜欢用“黄霜霜”来形容这种成熟的颜色与质地，因其易存储，食用简单，纤维营养丰富而广受欢迎。

        无盐酸菜的全过程必须严格执行无油脂的标准，任何一个环节沾染油脂均可导致发酵的失败。制作过程可简单总结为选料清洗，漂烫，加水接种，封坛等几个关键步骤。威宁县城海拔2200米，实测开水的沸点为94℃，正好是适宜漂烫青菜的温度，需要注意的就是漂烫时间的把握。有经验的老人家说：抓把青菜到沸水的锅里打个滚就可以捞出来了，这一过程所需的时间差不多是8～12秒，亦是水沸条件下青菜的最佳漂烫时间。若漂烫过头，酸菜出坛后容易软烂。

        漂烫青菜前应根据菜坛的容量烧好开水，置冷待用。通常漂烫工序结束后，提前烧开置冷的水温度也有所下降，温度降到40℃左右加入菜坛，淹没过青菜即可。随后加入老汤酸本后即可封坛。宽帮青梗白菜中本身含有少量的草酸和柠檬酸，乳酸和醋酸则是经发酵后才大量产生的有机酸。随着发酵的进行，青菜中的化学成分被乳酸菌逐步代谢分解，作为发酵过程中最主要的代谢产物，乳酸在几天后达到极值，有效提高了无盐酸菜的酸味和鲜味，并保证了其优良的呈味品质。酸菜开胃解腻，脆嫩酸爽，经添加新鲜肉沫炒制后，经化合产生的酯类使得滋味更加醇和、鲜美。

        无盐酸菜在威宁的历史远比想象的还要久远。在中水鸡公山遗址两次发掘出土的炭化植物种子中，稻谷和芸苔属植物种子合计占到了所有出土植物种子总数的99％。芸苔属是十字花科之下的一个属，属内包括多种可食用的蔬菜及油料植物共五十个种^[注九]，制作威宁无盐酸菜最常用的宽帮青梗白菜便是其中之一。从鸡公山、营盘山、吴家大坪等遗址出土的遗存来看，在3500年前，威宁已经具备了制作无盐酸菜的条件，一是芸苔属的蔬菜已有种植，二是漂烫、发酵所需的容器（陶器）已广泛使用。营盘山、吴家大坪等遗址出土的夹砂黄褐陶折沿罐，其口径、高度已满足漂烫菜叶的基本要求，红褐陶细颈瓶的口径则较小，容量相对较大，比较适合封坛发酵。

4、夜肆上的米粉与卤菜

        桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯，是诗人黄庭坚诗中的名句，常给人一种从抽象到具象、且渴望接近平衡的美，也常常会唤起心中深藏的故乡记忆：那烟雨濛濛的威宁古城，那一盏盏在雨雾中发散着昏黄灯光的夜肆招牌灯，往事一幕幕，烟雨一重重。

        威宁火车站2002年正式通车前后（曾试运营，先上车后补票），威宁迎来了特殊的发展阶段，为威宁夜肆的繁荣带来了空前机会，也为酸菜肉沫粉、威宁小粑粑等美食登台献艺提供了广阔的舞台，对有的外地的来客来说，夜肆几乎已化身威宁味道的代言。那时光顾夜肆的客人很多，主要有修铁路及其周边带动的、来威宁旅游的、本地的散客等，其中最有意思的一拨人却是等火车的。当年从威宁去大城市的班次，多是半夜短暂路过草海站，比如广州开内江的1830次列车，04:46到草海站，04:56驶离，昆明开成都的2640次列车，02:39到草海站，02:41驶离，成都开昆明的2639次列车，04:13到草海站，04:22驶离。

        当时县城到火车站的马路因故长期未能正常通行，一路颠簸难行，雨天则更添泥泞，没有车送的话是很难到达火车站上车的。凌晨3点左右这个时间段用威宁话来说就是“倒早不暗”的，睡下又怕起不来错过车次的钟点，于是只有等，干坐又无聊，不如约上几个朋友去吃夜肆，吃上一碗酸菜肉沫粉、几个小粑粑打发一下等车的时间，兴许还能再遇到几个同路的伙伴。正因如此，夜肆多了一拨等车的和接车的人。即将启程的行人和风尘仆仆的归客在夜肆上短暂的相逢，也正是天下熙熙，天下攘攘，名来利往的真实写照。

        酸菜肉沫粉自1984年在威宁车站风雨棚诞生之日起，就以其脆嫩酸爽的口感，醇和鲜美的口感征服了威宁食客的味蕾，并广泛流传。经市场与顾客的双向选择，老城区解放路大十街的夜肆最终成为了威宁酸菜肉沫粉的大本营。周记夜肆是威宁历史最为悠久的夜肆之一，迄今已有三十余年的营业历史，客源丰茂，源远流长。威宁的食品经营者通常都很低调，一般不会说某样菜品是自己家的招牌菜。在笔者看来，因为每一道菜都做的用心，所以就都是招牌菜。火腿粉、酸菜肉沫粉是周记的广受欢迎米粉品种，从创制至今，好味道始终如一。威宁原“快安达汽车运输公司”的驾驶员们常在出差归来后专门跑来周记吃碗火腿粉，因为他们和店家很熟，所以就经常自己配碗，喜欢额外加一勺卤水到粉里，说这样味道更足。夜市摊上的卤罐本来就卤鸡卤猪脚的，是精华中的精华，额外加一勺卤水到粉里虽然有些抢夺火腿的本味，但确实香气四溢，味道更足。君若是远道而来，那我就建议你先吃一碗威宁火腿粉，然后再来一碗酸菜肉沫粉，额外加上一勺卤水，保管你心满意足。老顾客们因为与老店家很熟，故常以老店家的雅号称呼周记夜肆为“筛子夜食”。

        周记夜肆斜对面的卯记老街夜肆也是一家老店，其店内的布置还保留着九十年代初的威宁风格。依旧是柱梁木阁，卡纸糊墙，六零、七零后都应该还记得“裱屋头（tou1）”一词。卯记夜肆的卤味堪称一绝，能够把一片豆腐卤出肉味来，真的不容易。一则豆腐沾了卤罐内肉汤的光，二则店家的道行的确深厚。此外，春华夜肆、春华二分店、代家夜肆等均是威宁的招牌老店，菜品各有所长。春华二分店在渔市路营业时，距离三中和威师的校门不远。他家的小粑粑以流行风味的包芯馅料为主打，以香辣而见长，当时因为在夜市上出了名，若需多买上几个打包去外地送人，常需提前几天预定才能买到，真的很受欢迎。代家夜市的总店原来开在市场坝东南面的桥桥边，地名虽然叫桥桥边，可是那里却没有河，也没有桥，世代延续大家也就这么叫了。后来他家搬迁到了开发区的小河边，这里倒是真的有桥了，他家的酸菜油红豆烩粳稻米饭做的非常不错，各种凉菜做得特别出彩。

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四、赵家小锅粉

        尽管酸菜肉沫粉在威宁粉、面大家族里的资历并不浅，但名气却远远比不上威宁小锅粉，自从赵家于1985年底在人民中路新电影院路口南侧的小屋里创制小锅米粉以来，迄今已有近四十年的历史，今天赵家小锅粉依旧是威宁人最喜爱的美食。比起小麦面条来说，赵家小锅粉与威宁的酸菜肉沫粉一样，都是粳稻米粉在威宁落地之后的新生事物。也正如同豆腐颗臊子面加上肉汤，同样也是时代的产物。

1、滇系基因

        由于历史原因，威宁饮食文化中一直存续着或多或少的滇系基因，赵家小锅粉亦是如此。早年间赵家的两位前辈到昭通、宣威等地旅游，在品尝了当地小锅米粉以后，印象深刻。回到威宁之后就在家中试制，刚开始时试制作出的味道并不算理想，原因就在于“完全照搬”。云南的小锅粉主要使用“昭通酱”和“汤池老酱”调配汤味，两种酱料中分别含有八角、草果等辛香料，而彼时威宁人是非常不适应在鲜汤中加入辛香料的。在后来的试制中，赵家亦曾试用了威宁本地的辣椒黄豆酱，味道也不尽人意，威宁的辣椒黄豆酱多见与本地的燕麦粑粑、酸菜红豆、火烧洋芋等素食搭配，少有与荤菜搭配的案例。最后，经多次试制，赵家终于找到了适合威宁人口味配方，并成功将其推向市场。

        坊间一直都有“赵家的味道，魏家的辛劳”一说，作为有着三十多年资历的铁杆小锅粉粉丝，对此话题，我是可以唠叨上两句的，事实也确实如此。魏家的两位前辈本是两姊妹，大姐嫁给了赵家，妹妹则是嫁给了孙家。小锅粉店刚开始营业的时候，由老姐妹俩轮流掌火，单月由大姐家负责，双月则是由妹妹家负责。刚开张的时候，价格比照车站风雨棚的饺皮定价，每小锅三角钱，后来涨价到四角钱，在五角钱一小锅的价位稳定了一段时间之后，直奔每小锅一元钱。赵家小锅粉价格的一路攀升，既有随房租、原材料、调味品涨价的原因，亦有好味道作为底气的支撑。随着知名度的提高，受众范围的不断扩大，赵家小锅粉在威宁取得了意想不到的巨大的成功，新电影院旁的小阁楼已无法满足日益增长的客流，赵家小锅粉适时搬迁至馆子街原环管站一楼门面，毗邻阎记电器。后来环管站的楼房被开发为君怡新世纪广场，今天，赵家传人依旧在原址提供原汁原味的威宁赵家小锅粉，好味道依旧如一。

        由于赵家小锅粉的生意持续火爆，当年威宁人尚缺乏开分店的商业思路，于是超负载的客人持续外溢，直至赵家小锅粉的跟随者持续涌现，全县开花，就连威中以炒菜为主的聂家餐馆也开始供应小锅米粉。赵家小锅粉一直秉承“开放式厨房”的理念，整个加工过程均对顾客开放，换句话说，只要你有心，是完全有机会把手艺学到手的。明朝洪武年及其后三百多年的时间里，普通乌撒卫民众碗里的面条一直是简单的猪油甜醋葱花面，以醋代盐。清朝乾隆年前后辣椒广泛种植食用，先辈碗里的面条变成了酸辣味，以辣代盐成为了主流，“市场坝豆腐颗臊子面”得以定型，在延续了二百多年之后，于2000年前后隐隐消失。尽管威宁的酸菜肉沫粉也算创新，但其所承载的文化元素却难以凸显威宁的地域饮食个性。赵家小锅粉的贡献不仅是在于为威宁人民创制了一道极具地域特色的美食，更重要的贡献则是在于融合了滇系、川系饮食文化基因，创制了全新的威宁地域饮食文化符号。是满天星斗汇聚而成多元一体的华夏文明在黔西北高原农耕文明演进融合的质朴表达，见证了区域文化与中原文化叠加的重瓣花朵依序绽放的璀璨历史。

2、威宁小锅米粉与砂锅粉

        2023年6月，笔者在贵阳参加了一次以喝酒吃肉为主的威宁同乡聚会，席间“小剃头”和“老药咪”两位同乡流露出了对家乡美食的无限眷念之情，他们也和大多数离开威宁较早的同乡一样，分不清小锅米粉和砂锅米粉的区别。小锅米粉，究其字面意义来理解，可简单理解为使用小型炊具进行烹饪的一种汤粉，但这样定义却只能得其形，而不能赋其神。威宁小锅粉的精髓在于单锅烹煮，独立成味。单锅本就是相对大锅饭菜来定义的，换成今天的流行话语来说，就是个性化定制服务。

        人上一百，形形色色，在口味的要求上亦是如此。单锅烹煮，可根据顾客的不同口味，对每种佐料酌情增减，亦可根据顾客的年龄决定烹煮的时间，老人家来了就煮𤆵（pa1）一些，年青人来了就煮硬一些，出菜的自由度完全掌握在厨师的手中，灵活性较高。单锅烹制的最大优点还体现在食材的新鲜程度上，这也是威宁小锅粉最迷人的地方之一。来几个客人，就下几个人的食材，最简单直白的道理，食材新鲜，味道自然也就鲜香，顾客自然是沉醉其间。对店家一侧来讲，更多的体现在食材成本的管理优势上，所需食材无需提前制熟，来多少客人就做多少，不存在制熟以后卖不完浪费的情况。威宁小锅米粉的这几个优点互为推手，能够形成完整的优势闭环，这个优势闭环，就是威宁小锅粉经久不衰的秘诀。

        赵家小锅粉在威宁创制之初，威宁的餐馆普遍使用无烟煤作为燃料提供热能，与现在的燃气灶相比，除去能够提供较为长久的热能之外，其余皆为缺点，当然，在威宁的冬天，无烟煤炉还有取暖的功用。因无烟煤炉灶很难控制在短时间提供较高的热量，所以赵家小锅粉最初选用的是竖柄小型敞口铁锅，优点是与煤火的接触面积大，缺点是汤宽水浅，烹煮过程中需要较多的人为干预。到了90年代初，液化天然气逐渐成为了各餐馆的首选燃料，因其能够在较短时间内提供较大热能，故小锅粉的加工制作锅具在此阶段演进为竖柄圆柱形桶锅，桶锅的优点很明显，放好食材后完全不需要人工干预，汤沸后即可出锅。再后来，随着多孔位液化天然气灶具的普及，对锅具的要求便没有前期这么讲究，店家也开始横柄锅，竖柄锅混用，砂锅也就是在这一时期成为了烹煮小锅米粉的锅具之一。

        砂锅可以用来煮小锅粉，也可以用来煮羊肉粉，在威宁的地域语汇环境中，砂锅粉以形赋名，可泛指任何一种使用砂锅烹煮的米粉，而小锅粉则是特指，这就是两者之间的区别与联系。

3、威宁小锅米粉与小粑粑

        自从赵家在新电影院开创了威宁小锅粉的崭新局面以后，小锅粉便以不可阻挡的气势席卷了全威宁，一时间大街小巷，四处都有小锅米粉店的身影。物极必反，短时间之内小锅米粉店的大量开张，必然也分流了数量相对固定的客源。除了赵家和少数的店铺之外，生意都只是一般，有的甚至难以为继。正是在这样的大背景之下，威宁小粑粑与小锅粉被市场调节这双看不见的手牵引到了一起。传统的威宁小粑粑店通常只专营粑粑，店铺条件好一点的，卖点稀饭进行搭配。小锅米粉面世后，最先受到冲击的不是市场坝的豆腐颗臊子面，也不是客车站的粉面摊，而是威宁真正意义上的灵魂早餐--小粑粑。

        在小锅米粉店的强势冲击之下，诸多的威宁小粑粑店客源明显减少，与其说威宁就这么大，还不如说，顾客的肚子就这么大，吃完一样就装不下另外一样。危难时刻方显英雄本色，头脑灵活的粑粑店主们采取了“打不过就整成一家”的策略，开始兼营小锅米粉。刚起步时，粑粑店主们都有着威宁人的传统心理，毕竟自己是卖粑粑的，突然也卖起了小锅米粉，多少有点不好意思，并未打出招牌公开售卖。只是通过询问的方式向前来吃粑粑的顾客推荐：“我们之点也卖小锅粉了，你好要尝（shang2）一碗？”渐渐的，顾客们也接受了这种模式。小锅米粉与小粑粑仿佛前世有缘，今生得以在威宁相聚，双剑合璧演绎而成了威宁早餐的绝代双骄，一直延续至今天。直到今天，威宁还有很多有名的粑粑店不打小锅粉的招牌，事实上依然向顾客提供小锅米粉。

        威宁的粑粑店与小锅粉融合之后，时间一长，顾客们也就习以为常了。各家粑粑店的经营状况各不相同，小粑粑做得好一些的，吃粑粑的顾客就多一些，粉煮得好的，吃粉的就多。小粑粑与小锅粉的关系很复杂，呈现出了高度依赖的竞合关系。小粑粑的时间加工成本极高，工序繁多，与其相对低廉的售价极不相称，但小粑粑又是威宁人的真爱，虽然不怎么赚钱，但是却是吸引人气的秘诀。小锅粉的时间加工成本远比小粑粑的要低，且具有定制优势，问客杀鸡，现做现卖，食材积压风险小，综合利润远高于小粑粑。市面上有只需要一个人就能正常运转的小锅米粉馆，但绝对找不到一个人就能正常运转的小粑粑店。威宁小粑粑的传奇远比粉面的故事更加精彩，亦更加悠远厚重，因非本篇主题，暂且略过。

        小粑粑联袂小锅粉在威宁打下一片早餐的江山之后，声势愈发浩大，二者经过近十年的磨合之后，声望在2005年左右达到了峰值。这一时期，二者的组合不仅是威宁人早餐的标配，亦是接待外来客人的首选，无论是民间的接待还是官方的接待，都喜欢挤到健康路和建设东路。建设东路相对宽绰，沿街多家粑粑粉馆承接了地利带来的客流，火得一塌糊涂。当年的富商高贾多下榻在建设东路的“黑颈鹤大酒店”，出了酒店的大门就是一溜的小粑粑店，相邀入座之后，宾主之间一边喝着小锅米粉的汤、一边享受着小粑粑的多层次复合咀嚼感，陡然间就会对威宁的美食留下极其深刻的印象。面对小粑粑联袂小锅粉掀起的流行浪潮，彼时的赵家小锅粉依旧稳如磐石，不为所动，采取提供附加菜品的方式来加深护城河，拓展小锅米粉的味道层次。油炸响皮就是赵家在迁址至馆子街之后放出的大招，同样广受欢迎。油炸响皮既可以单独食用，享受酥脆，又可以泡在小锅粉的汤里，感受绵密，蜂窝状的小孔饱吸小锅粉的汤汁之后，别有一番风味。如果需要从赵家推出响皮这一举措来分析其成功的商业本因，则可解释为，忠诚度较高的消费群体本就是威宁消费能力较高的群体，额外加一份响皮对这个群体来说本就是“一碟小菜”。如果把“加响皮”这一商业举措放到单独销售小粑粑的店里去，效果肯定不好，三、五个粑粑就能当一顿饭的消费者，通常是不会额外再花钱吃一份响皮的。

4、昙花一现的路记砂锅火腿粉

        小锅粉依靠鲜肉在高温的条件下与其它的化合物混合成就了鲜明的威宁滋味，汤中含有许多种氨基酸、肽、核苷酸、糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富。而威宁火腿中则存在着很多种类与本地微生物环境密切相关的呈味物质，这些呈味物质再与骨汤中其它成分相互作用，就共同构成了威宁火腿砂锅粉以游离氨基酸为主的复杂呈味体系。

        在全威宁倾城跟风小锅米粉的时候，路记却独辟蹊径，以最能代表威宁的农特产品火肘为主要原料，参照小锅粉的制熟模式，全新创制了砂锅火腿粉。同样是以骨汤为锅底，加入切好的生火腿片与米粉同煮，下火时再加入豌豆尖离火汆烫，加入预先炸制的油辣椒之后，无论是汤味，还是粉味均堪称一绝，吃完粉，连砂锅底的汤也喝光之后，仍觉意犹未尽，如同余音绕梁，三日不绝。

        路记在人民中路东侧开张之时，所展现出的盛况远非言语所能形容。顾客排队等候时，需要先从负责洗碗的阿姨手中抢到一个洗干净的砂锅再去交钱取粉，生意火爆的餐馆我见过不少，但象这样需要抢锅盛粉的事，这辈子只遇到过一次。但路记砂锅火腿粉的火爆仅持续了三个多月就烟消火灭了，当时我也想不通为什么这么受欢迎的砂锅火腿粉眨眼间就冷清下来了呢？后来才听一位食客说起缘由。路记开业之前，做了很认真的准备，最重要的一项准备工作就是囤积了大量的老火腿，路记亲力亲为，在多个入城的路口打签闻味收购火腿，确保了食材的真材实料。但此前路记没有餐饮行业的经验，对突如其来的好生意缺乏浑厚的消化实力，后来因所购火腿的品质不稳定及内部存在不同经营意见等原因就关门大吉了。比较神秘的是，自从路记停业后至今，威宁就再也没人卖过砂锅火腿粉，也许是因为火腿的高价及品质的不稳定限制了其在大众化餐饮食品中的普及。

        尽管路记营业的时间不算长，但也为威宁留下了一份丰厚的饮食文化资产。诸君要是有时间的话不妨也试试骨汤、火腿片、豌豆尖、油辣子组合的威宁砂锅火腿粉，定然不会让你失望。需要强调的是，制作油辣子的时候尽量不要加入各种辛香料，直接用辣椒的本味就可以。这样方可混合释放出原味醇真的正宗威宁味道。当然，用两种辣椒来调配香、辣的比例也是不错的选择。若有有心者不妨提高砂锅火腿粉的档次，以旅游产品等特殊渠道进行推荐销售，也许还会成就一番新的威宁滋味。

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五、其它风味的各种粉、面

        在写作本文并查证相关的威宁方言时，发现了一个极为有意义的现象，川渝方言与威宁方言有着近60%的重合率（少量的统计样本，仅供论证本文部分观点），至少可以证明，川渝文化曾与威宁有过较深交集，但奇怪的是，威宁传统的饮食文化中连半点川菜的影子都看不见，反倒是多了几分滇系基因，这个问题确实值得深究。

        威宁人开始直接食用各种辛香料的时间节点是在1980年前后，盐巴辣子面加花椒面成为了在日常餐饮中开始使用辛香料的标志，味精亦是在此时间节点走进了普通威宁人的生活。此前，火烧洋芋的最佳、唯一伴侣就是威宁辣椒黄豆酱，当然这也是久远且经典的组合。火烧洋芋蘸盐巴辣子面加花椒味精风行之后，不仅与威宁的火烧洋芋搭配，亦与臭豆腐干成为了天作之合。开始笔者曾有过因为贫困所以少用辛香料的粗浅想法，但事实却非如此，无论是县城周边还是各乡镇，各地种植的花椒树都很多，而且大部分还是无主的，用免费来形容也不为过。茴香、野生紫苏等虽然说不上遍地都是，但也谈不上稀罕，所以还是那句老话，威宁人仅仅是没有直接食用辛香料的习惯而已。

        但是在威宁的一些风味食品的加工中，也离不开辛香料的使用，但总的来看，在1985年以前，威宁所用的辛香料主要呈现以下几个特征，一是所用的品种较少，主要是本地出产的花椒、茴香、野生紫苏等。二是所使用的范围较窄，仅在年底制作腌菜、揙霉豆腐时使用少量的花椒与茴香。三是卤药由中药房提供，药方需大夫开具、且仅在年节庆典、办酒置席时使用。

1、羊肉粉

        提起威宁羊肉粉的时候，多少有几分纠结，在今天贵州羊肉粉的四大流派之中，威宁羊肉粉是排不上号的，换句话说，从全省的视野来看，威宁今天的羊肉粉并不入流。尽管威宁“赶花场”上的羊肉汤锅历史久远，汤鲜味美，但现实中的威宁羊肉粉并没有将花场上的味道展现出来。隔壁友邻的水城羊肉粉现已是榜上有名，差不多同一时期起步的水城羊肉粉因何就把威宁及周边的友邻县市抛在身后且自成一派了呢？这还得从羊肉粉在威宁的发展历史谈起。

        尽管威宁的黑山羊是享誉全省的名优农特产，且威宁烹饪羊肉的历史亦相当久远，但客观的来看，羊肉粉在威宁仍属于新鲜的外来事物。在笔者的记忆中，威宁的第一家羊肉粉馆开在城北旅社正对面的北门河南边，招牌打的是“黔西羊肉粉”，老板姓罗，开业的时间比赵家小锅粉晚一年左右，在1986年。第一家羊肉粉馆开业时，得了县客车站的地利，亦占了首家营业的天时，加上店家的周到的服务，前来吃粉的人真的是人山人海，加上威中学生也来凑热闹，真的是火得一塌糊涂，店家门口摞起来空碗都有十几摞（此处摞为名词），摞起来的高度是高的不能再高。

        新生事物的到来常会对传统造成冲击，羊肉粉带来的第一波冲击仿佛核弹爆炸一般直接袭向了客车站门口的粉面摊，竹竿、油布搭建的风雨棚生意本就不怎么好，有的只是勉强维持而已，再经羊肉粉的强势冲击，大部分粉、面摊也就关门歇业了。接下来的事情也很简单，“黔西羊肉粉”的客源开始外溢，新开业的一众羊肉粉馆渐次承接了外溢及新增的客源。有意思的是新开的羊肉粉馆仍以外来的店家居多，“黔西羊肉粉”、“金沙羊肉粉”至今仍在威宁享有一席之地。

        在外来羊肉粉第一波的扩张结束之际，威宁本地的羊肉粉馆在也是在车站边开始了强势反击，以“威宁羊肉粉”为名成功为本地羊肉粉扳回了一局，至此与外来的羊肉粉馆平分秋色。时至今日，本地与外来羊肉粉的界限已经模糊，难分彼此，但各羊肉粉馆的竞争依然是此消彼长，维系着动态平衡，因为羊肉粉馆的对手不仅是自己，还有小锅粉、肠旺粉等一众强敌。

        按理说“黔西羊肉粉”崛起的时间也较早，而且还算是“水城羊肉粉”的师傅，可为何最后也被水城羊肉粉超越了呢？笔者个人的理解：商业化的连锁经营是水城羊肉粉取得成功的关键，而受众对象的不同则是水城羊肉粉能够支撑连锁经营模式的群众基础。九十年代初，水城人还保有来威宁游草海，吃威宁羊肉粉的消费习惯，仅过了十年左右的时间，水城羊肉粉就完成了内部的竞争整合，统一了味道与口感，以相对完整的形象代表贵州出现在了知名羊肉粉的排行榜之上。反观威宁羊肉粉，依旧还是各自为战，各家有各家的味道，暂未出现能够代表威宁味道的领头羊一统江湖。不过这样也没有什么不好，可以经常换换口味，喜欢哪一家就去哪一家。

        按理说威宁的羊肉汤锅、面条出现的时间并不晚，把二者组合在一起也是顺理成章的事情，可市面上为何偏偏没有羊肉面馆出现呢？根本原因是在于顾客具备消费能力的时间节点。1986年前后，当大家舍得花上五角钱到一块钱吃一顿的早餐时候，威宁已经能足量向市场供应新鲜的米粉了。当时的米粉有几个优势，一是新鲜感，二是节约制熟时间，米粉基本上只需要开水一烫就能出锅，而面条最少需要在沸水中煮上个三五分钟。对于早餐店来说，顾客轮循的越快就意味着生意越好，烫粉当然能够最大限度的加速顾客的轮循。只能说“既生面，何生粉！”如果本地的顾客在新鲜米粉上市前具备了消费羊肉面条的能力，也许羊肉面也就成为了今天的主流。当然，这只是商业分析之上的成因，饮食习惯、文化传统、农特产供应等因素依然是决定各地流行风潮的关键变量。在河南，羊肉烩面就是羊肉汤与小麦面条的经典组合，在当地很受大众欢迎。在湖北巴东，羊肉大面一样有着悠久的历史，一样是当地人的最爱。

        2007年，我在健康路口的羊肉粉馆吃粉，遇到了一对来自山东的年轻夫妇，小伙子带个眼镜，眉宇间透着几分英武之气。因听对方口音是外地宾客，我便主动与其攀谈并向其推荐威宁甜醋。席间山东小伙的一席话反倒是让我受益匪浅。他很乐意品尝一下威宁的甜醋，但他的方式有些奇怪，先按照店家的原味吃了半碗羊肉粉之后，方始加入威宁甜醋再行品尝。他向我解释，这样的话就可以一碗粉吃出两种味道，前半碗吃的是店家的本味，后半碗体验的是加入威宁甜醋后的滋味，他说人生有时也是这样的，充满了哲理。听完山东小伙的一席话我深表认同，自此凡我到异乡品尝特色食品，亦多采取“一粉多吃”的方式，尽可能多的感受其地方特色。

2、肠旺粉面

        如果把羊肉粉列为外来的新鲜事物多少还有些争议的话，那么说肠旺粉不是本地的原生食品，大家是不会有反对意见的，毕竟肠旺粉、面在贵阳的历史与味道就摆在这儿。威宁的第一家肠旺粉馆于1992年开在人民南路水电局宿舍一侧，店家姓赵。开业的那一年，正好马路斜对面直属库一街粮站大楼落成开业，路边的一溜门面人气极为活跃，为赵家的粉面馆带来了不少客流。 赵家的肠旺粉面馆现已搬迁至东门洋芋巷继续经营，好味道始终如一。

        洋芋巷的北尽头有一个小坡坡，笔者小时候常去那里和小伙伴们一起挲（suo1）坡坡，骑弹子车，那里有个小燕子有架质量很好的弹子车很受大家的欢迎。出了洋芋巷的南尽头就是老东门洞，距离市场坝也仅是一步之遥。对于粉面馆的店家来说，形容生意好坏的计量单位很有意思，一般不说一天卖了多少碗。卖羊肉粉的店家常用多少天能卖一只羊来计量生意，生意爆火的时候一天宰一只羊。开肠旺粉馆的老板则是用一天洗几咙（long2）猪大肠来计量生意，赵家在水电局生意鼎盛时，据说最多的一天洗过近十咙猪大肠，有人亲眼看见赵家喊起板板车去水电局后头的菜市场拖肠子，是不是当天全部卖完就没有向店家核实过了。

        还有一个更为奇怪的现象，赵家肠旺粉面馆的生意火爆之后，并没有向小锅米粉、羊肉粉一样出现跟随者，而且是两年多一直没有出现第二家专营的旺粉面馆，只能说真的很神奇。威宁一直都有这样的现象，不管是什么生意，只要有人开头一赚钱，跟随者就一窝蜂一拥而上。文中所述的小锅米粉、羊肉粉等莫不是如此。羊肉粉馆开了十家、八家还有人接着开，可是为何这个一窝蜂的现象到了肠旺粉的身上就失灵了呢？直至1995年前后，什锦粉面馆的经营模式传入威宁之后，才结束了威宁肠旺粉面零竞争的局面。

3、什锦粉面馆

        所谓什锦粉面馆的概念是四川师傅是先到毕节蹬打了几年之后再到威宁开馆子带来的新概念，所谓什锦就是除了牛、羊肉粉，其它的什么都卖，反正都是一锅汤。按说什锦粉面馆没什么特色，生意应该不怎么样，可事实却恰恰相反。没有特色，就是最大的特色。什锦粉面馆靠豆汤粉在威宁扎稳了脚跟之后，就开始拓展经营范围，什么都有点，要辣鸡可以给你加点辣鸡，要大排就加大排，要肠旺、脆臊（sao4）、香菇、三鲜、三椒也可以加，你能想到的都可以给你加。总之，外地师傅的经营思路就是要活套一些。比较有代表性的什锦粉面馆有一家开在建设西路大车站的西侧，另外几家则开在渔市路草海保护处一带。

        威宁人区别地名有一个习惯，就是“老”、“大”、“新”的顺序。以县医院所在的地址为例：原民享路的县医院旧址称为“老医院”或“东门老医院”，健康路的县医院旧址称为“大医院”，而今天位于乌撒大道的则称为“新医院”，这种以机关单位及机构名称来指代地名地址的习惯，各地都有，只是习俗不同。再如：原人民北路东侧的汽车客运站称为“老车站”，建设东路南侧的称为“大车站”，神仙洞、觉岸寺山下的汽车客运站则称为“新车站”。若因年代久远，“老”的逐渐被人们遗忘时，则“大”又升级为“老”。

六、后记

        今天的威宁会展城一带新增了很多各具特色的粉、面馆，省内各地的特色粉、面在这里都能找到，还有到江浙、福建、广东回来的，还带回了当地的一些小吃。深圳一带的炒河粉也有好几家在会展城的夜肆上出售。至于这些新鲜的外来事物是否能够在威宁扎根拓展，还有待进一步观察。以目前的情势来看，广东的炒河粉已在威宁攻城掠地，具备了演进为具有威宁本地特色炒河粉的可能。此外已有粉面馆开始出售新鲜的手擀面，颇受年轻一代的欢迎。

        在外来新事物来到威宁的同时，威宁的特色食品也在往外拓展渗透。据荞麦面的经营者告知，有威宁人在深圳开起了小粑粑店，每个月都要从威宁发百把斤苦荞面粉过去，店家有时还帮忙发点火腿、辣子什么的。深圳粑粑店的主要顾客目前仍是在深圳厂区打工的威宁人，且不断有外乡的顾客光顾，祝福威宁小粑粑能够在深圳站稳脚跟并成为新时代威宁的饮食文化符号。

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附录一、威宁粉、面大事记

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附录二、本文提及的威宁方言字、词

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