威宁水八碗的故事

作者：乌龙箐箐

        水八碗是流传于威宁县城及城郊的一种宴席，因其以热汤菜为主打菜品，故以水冠名。水八碗极有可能于明朝洪武年间随明军西行而流传至当时的乌撒卫古城（今威宁县老城区）。在数百年的演进历史中，威宁的农畜产品秉承其原味醇真的食材特征融入了水八碗，使水八碗宴席在保持其发源地特征的同时，兼具黔西北高原特色，沸汤成席，自成一体。本文将以当地农耕文明的演进脉络和社会生产力的变迁为凭，结合饮食文化的演进规律，介绍盛开在黔西北高原的饮食文化之花--威宁水八碗。

        乌撒卫是一座历史久远的移民古城，各民族的文化在此碰撞交融。明朝军队的到来及随之施行的军屯制度，为中原文化在黔西北地区的交流互鉴搭建了更加广阔的舞台。洪武、永乐时期，乌撒卫的移民多源出江淮，嘉靖、万历年间，多中州迁谪。清朝康熙、乾隆两朝，移民则从八方汇聚。据《贵州通志·嘉靖》，《贵州通志·万历·卷十》中相关篇幅记载：乌撒卫古城，“人性强悍，衣冠礼乐不殊中土”，且“卫人多中州迁谪，久处边幅，强悍凶狠。”从史志典籍的记载中，我们依稀可以看到久远的历史场景：明朝嘉靖、万历年间，乌撒卫古城的军民穿着与中原地区一样的服饰，有着相同的风俗习惯，生活、饮食等方面也没有什么差异。沿着乌龙箐山脊两侧布局的古城街道熙熙攘攘，一派繁华。夜幕降临时分，万家灯火蜿蜒迤逦在古城的老街，明媚的月光与昏黄的灯光交织在一起，照亮了南北顺城街的石板路，也把卫城军民的身影拉得长长的，映在了东门洞的城墙之上。

        罗宣信先生在《威宁传统宴席“水八碗”与“洛阳水席”》一文中认为：威宁水八碗与洛阳水席之间应该存在某种联系，笔者亦于2012年盛夏时节在洛阳城品尝了当地的燕菜水席，深感洛阳城的燕菜水席与威宁水八碗有颇多的相似之处。流行于安庆市桐城县、怀宁县一带的“水碗”亦与“威宁水八碗”亦有着异曲同工之妙。从历史文化传承的厚度来讲，洛阳城燕菜水席的传承历史定然要比威宁水八碗久远。但威宁水八碗在结合黔西北物产经数百年的本地化演进之后，已然独树一帜，风采昭然。

        威宁一直有着“萝卜不上席”习俗，至今，仍保持着这一习俗。此习俗起于何年，因何而起皆无法考证。而洛阳城的燕菜水席则离不开萝卜，于此则与威宁的习俗相去甚远，难以圆通。若威宁水八碗确系从洛阳城的燕菜水席演变而来，在饮食文化的历史流变中产生了某种文化基因的突变也未为可知。

        威宁话常讲：“们怕是、离了黄萝卜不上席喔”，其实是一句威宁民谚，常用来指代和比喻：说话人指责别人因故推脱事务的一种口气。从字面意思理解就很简单，以前交通不便，市场上少有外来蔬菜出售，威宁黄萝卜（胡萝卜的一种）并不是一年四季都有供应的食材，多见于秋末及冬季。“们怕是、离了黄萝卜不上席喔”大意也就是指：若是想要置办酒席的话，何必要等到市面上有黄萝卜供应呢？此民谚起源于何时，因何而流行，与水八碗宴席有着何种关联关系今已无从考证。

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一、古典水八碗向经典水八碗的演进

        “威宁古典水八碗”其规制每桌待客八人，坐八仙桌，共有四冷四热八道菜品，取八八八之意，因其以四道热汤菜为主，故名水八碗，早期流行于官宦豪门。

        水八碗流传普及之民间后，多在红事、白事等场合宴请答谢亲友。因赴宴吃酒的人数较多，若遵“古典水八碗”的规制，就连八仙桌也很难凑齐，更勿论其它。后期因陋就简，改用了民间常见的圆桌，每桌待客十人。因客人数量增加，原有的八个菜从份量上来讲便显得捉襟见肘，故进行了革新，变革为“经典水八碗”，增加了四个中碗、添饭汤、压轴菜以解决食客增加带来的问题。

        新增的四个中碗菜品中的“干筒椒清炒威宁老火腿”一直是威宁的招牌名菜，从这道菜的身上，多少可以窥探出一些历史的痕迹。清代食盐实行专营专卖，分区销售。受限于境内盐井的缺乏，腌制火腿所用的食盐多为滇川泊运而来，多从四川纳溪口经永宁河船运到叙永，再由肩挑马驮经川、滇、黔驿站大道运到威宁，故价格高昂。食盐的高价同样也直接推高了火腿的价格。火腿要想成为大众食材，在猪肉稳定供应的情况下，必定是以食盐足量平价供应为前提的。据前辈转述，几乎是到了清末民初，威宁的食盐供应才相对稳定，威宁火腿具备量产条件的时间节点也应与此相同，由此可知，古典水八碗向经典水八碗蜕变的时间节点最早也应是在清末民初。旧时交通不便，蔬菜瓜果的供应仅限于当季时节，鲜椒的供应同样如此。若恰逢鲜椒当季，使用鲜椒替代干筒椒清炒威宁老火腿亦是绝佳的组合。

        笔者是70后，虽然未曾经历过“低标准”那样的蹉跎岁月，但小时候也仅是吃饱而已，常常和家人一起带着《购粮证》和粮票到解放路东尽头（平街上）的二街粮店去买粮食，逢年过节时能够吃上一些营养相对丰富的菜肴。1985年前后，民众的生活比起从前有了较大的改善，也就是从那时起，水八碗宴席渐渐走进了普通人的视野。

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二、八十年代水八碗宴席的组织

        无论是在何地，宴席均是重要的社交场合与载体，地处云贵一隅的威宁也不例外。当年组织宴席的重要性，一点也不比制作宴席的菜肴轻松，甚至更难。难就难在无论什么事都需要主人家亲力亲为，在那个物资匮乏的年代，要想办好一台酒席是相当不容易的。但是当年亦有当年的优势，人情味更浓，帮忙的人很多，只要有事，亲朋街坊都会来帮忙。当时威宁人更看重感情与交流，讲究相互帮助平等往来。

        对普通人来讲，当时几乎没有专门的聚餐场所，全县能够同时摆上十多桌酒席的场所也就县委招待所和几个学校的食堂而已。通常置办酒席的人家均是靠左邻右舍的帮忙，在每个邻居的家里摆上两桌，靠着“拼凑”的形式，解决宴席所需的场所。桌椅板凳亦是由邻居家一并协助解决，当时几乎每一家都有一、两张圆桌桌面，有的使用活动支架交叉固定，有的则是使用方桌进行支撑。圆桌面一般都使用赫章出产的土漆上漆抛光，上漆工序则多出自当时的名师李枝光师傅之手。圆桌桌面每家的尺寸、大小都差不多，而板凳的高矮标准就很难统一了，通过临时调剂，保证每桌的高矮相对一致即可。长辈、来得早的通常安排坐高板凳，来得晚的、年青的安排坐中板凳和小板凳。在左邻右舍之间邻居家里设置宴席场所是当时一种约定俗成的风俗，大家相互支持，是不需提前考虑的默认选项。

        答谢亲朋的正式宴席在威宁称为“正酒”，通常会选定一个吉利的日子，在正酒开宴之前，主人家一般都有一周左右的时间来准备，按照当时的模式，这点时间还是显得紧巴巴的。准备工作都是在亲朋好友的帮助下完成的，前来帮忙的亲朋统称为“帮忙的”，“帮忙的”一般划分厨房、站桌子的（堂伺）、跑堂的、请客的四拨人，按照主人家的分工，分别完成不同的工作。这种划分是相对的，在人手不足的情况下常常会出现一人身兼数职的情况。当然宴席最重头的工作还是在厨房，主厨由主人家出面邀请，通常还会带上两个打下手的帮手。厨房的分工相对规范，蒸笼、卤罐、墩子在主厨的领导下各司其职，主人家一般不干涉厨房内务。

        除去厨房的工作之外，还需有一位精明能干，且有一定资望经历的人担任总管，负责厨具、餐具的租借，食材的采买，搭建临时的宴席场所等一应内外事务，同时还需统筹管理堂伺、跑堂、请客三拨帮忙的人。口才好，待人接物懂礼节的通常分配至“站桌子”的岗位，负责每一巡酒席的碗筷杯盏清洁摆放，装烟斟酒，上菜撤盘，巡间卫生清洁等事务。身体灵活，体能相对好一些的则安排至“跑堂”岗位，负责将厨房制作好的菜肴端送至席间，交至“站桌子”的手里。“跑堂”任务并不轻松，由于摆席的地点分散在周边的邻居家，距离厨房稍微远一些酒桌还需端着托盘与菜肴爬坡上坎，有时甚至还需要跑到街的对面去。不过当时汽车很少，穿街而过也只是普通过路而已。当年，会骑自行车都能够算得上一种相对出众的技能，如果家里自己再有一辆自行车的话，毫无疑问是大受欢迎的热门人物。永久牌、凤凰牌、飞鸽牌的黑漆自行车当时是威宁的当红主流，年青小伙骑上一辆自行车在街上兜风，其拉风程度一点不比后来的奔驰、宝马差。

        无论是红事、白事，主人家在收到宾客的礼信之后，在准备答谢宴席的同时，就要着手拟写客单。“三邀三请”是威宁当年通行的礼数，在定下正酒开宴的日子后，主人家需派遣使者至宾客住所邀约并告知答谢宴席的具体日期及地点，以示主人家对宾客的无比尊重。顾名思义，“三邀三请”亦即需至宾客住所邀请客人三次，第一次为开席时间地点的告知，第二次为提醒，第三次则称为催客，通常是开席的前夜。在县城还未拓展至城郊之前，“三邀三请”这种模式的运行还算正常，毕竟威宁县城也就这么大，从今天的街心花园沿着人民北路往南，到解放路再往东拐，到了东门之后顺着民享路一直走，过了桥桥边，老医院，到了二中路口时差不多也就把威宁城跑了个遍。宾客们对前来请客的亦是非常客气，通常都会"咂复"（叮嘱之意）请客的不要再跑第二趟、第三趟，自己一定会准时赴约。

        当年的礼信多为实物，亦有现金，早期则以送实物为主。搪瓷洗脸盆曾是当红的婚庆礼物，保温瓶亦大受欢迎。只是洗脸盆内底及保温瓶外壳的图案有一些要求，只能是吉祥如意的仙鹤、牡丹等图案。床单在当年被视为比较贵重的礼物，一度被视为好闺蜜之间的专属礼物。分子钱则是从二块起步，后来一路水涨船高直至十块。十块的票面当年叫作大团结，大团结曾作为威宁专属的结算计费单位风行了多年。若是形容某人很有钱，通常说某人装了一包包的大团结。若是想要买下一整只老火腿，讨价还价说的都是几张大团结能够买下。

        笔者年青时也常到亲朋家里参与帮忙，常被主人家委以“请客的”工作，因为我没有自行车，所以主要被安排至爬坡上坎的各个小巷去请客。偶尔主人家也会按照行业分配请客的路线，我常跑的路线多是北关路、礼拜寺巷一带的建筑供销口。出发前，总管会亲手把礼单交至“请客的”手里，然后还会再发给两包香烟，一包用作款待宾客之用，另一包作为“请客的”的奖赏。当年办事的香烟已开始出现带过滤嘴的“好烟”，大多数抽烟的人，平时抽的还是没有过滤嘴的“蹩（pie4）烟”，早期流行的大众香烟是“向阳花”，八分钱一包，公职人员，学校老师抽的多是贵阳卷烟一厂出品的“蓝雁”香烟，每包一角七。舍得在香烟上花钱的则是抽“乌江”香烟，每包二角八分。后来毕节卷烟厂出品的蓝盒“草海”过滤嘴香烟长年在威宁的酒席上霸榜，火了很多年。当带着过滤嘴的香烟上桌时，即便是不抽烟的人也忍不住点上一支，享受一下过滤嘴所带来的高级享受。

图四：草海香烟烟盒

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三、洵碗意义的变迁

        如果把厨艺定义为“古典水八碗”的核心内容，那么因水八碗的普及而带来的组织管理问题则只能归类于水八碗的边缘事务，尽管这些边缘事务同样重要，但其却缺乏传承，是老一辈威宁人在实际中总结出来的一些经验应用。后厨的技艺与规制通常是有传承与来历的，每一道菜使用何种食材、烹饪至何种火候、使用何种餐具、上桌时如何唱报菜名皆有规范。水八碗宴席后厨所称的“洵碗”，特指盛有汤菜的青花大海碗，所表达的是一种菜肴与餐具的组合状态，主厨出菜时常大吼一声：上洵碗了！单独指代餐具时，称其为“大海碗”是完全没有问题的。当这个大海碗在“正酒”这种宴席上，盛满了热汤菜的时候，便成为了汤水翻滚的“洵碗”。可以说这样的简称是专业的，且符合后厨规制。

        而“堂伺”与“跑堂”两个团队的组织则是“古典水八碗”向“经典水八碗”演进之后才应运而生的本地事物。两套不同的文化系统同时运行必然出现碰撞与磨合的问题。主厨出菜时报唱的“洵碗”，到了总管和跑堂的耳朵里，慢慢的就演变成了“行碗”，这种演变不是突然发生的，而是在一定的时代背景底下产生的。当年物质条件很差，置办酒席非常考验总管的组织能力。酒席上所使用的大海碗因价格相对昂贵，通常都是在置办酒席时才去“县土产公司”租借。如果遇到几家人同时办酒，所能租借到的大海碗的数量就显得有些捉襟见肘了。

        以一次置办二十桌酒席，每巡摆十桌席为例：最少需要借到二十个大海碗才勉强能周转。第一个热汤菜“酥肉圆子蛋卷汤”上桌后，“站桌子的”就开始热情的劝酒劝菜，以期在第二个洵碗上桌前，客人们能够将第一碗热汤菜吃完。第二个热汤菜“清炖鸡”到了桌边时，无论第一个洵碗里面是否还剩汤菜，都必须要撤下，否则就没有可供上第三个汤菜所需的大海碗。按惯例，在撤下洵碗之前，堂伺还会再热情的劝菜一次，劝大家吃菜、喝汤。劝完后，就把大海碗撤下，交给“跑堂的”送回漂洗组抓紧清洗后送回后厨。除去大海碗之外，其它类型的餐具相对充裕，一直摆放至宴席结束，不会被中途撤下，久而久之，就习惯将这些不需要拆下的餐具统称为座碗。即便后来物质富足，条件丰厚了，有的宴席依然保留着轮撤洵碗的习惯。

        在威宁小粑粑的制熟过程中同样也存在有地域饮食文化的演变现象。将小粑粑从生制熟的全过程称为“烀”，而将包捏好的生粑粑蘸水固定摆放到锅中的阶段性过程则称为“敷”，两者在威宁方言中的发音几乎一模一样（威宁方言发音中常常hu、fu不分。），时日一久，也就混淆了彼此。传统的小粑粑店多用凹形敞口铁锅烀粑粑，使用凹形敞口铁锅制熟时，首先需要在小粑粑的下角蘸上一点锅底水后，借助水与面皮的粘接力才能将小粑粑固定在锅中，避免在锅中下滑，这一小粑粑制熟的阶段性过程称为“敷粑粑”。现在的粑粑店几乎都是使用平底锅进行烀制，因为不存在在锅中下滑的问题，自然也就省去了“敷粑粑”这道工序。

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四、九十年代的水八碗

        与八十年代相比，水八碗宴席在九十年代的变化主要体现在组织结构及菜品的丰富程度上。随着G326线国道、S102线省道的改造，威宁大货车的数量逐年增加，大货车数量的增加不仅运来了更多的外地调味食材，无形中亦渐渐改变了水八碗宴席的组织形式。举办宴席的场所由原来的“分布式”变成了“集中式”，不再将酒席散摆在周边的邻居家里，而是集中在一个或几个临时搭建的大棚里，更显闹热。搭建临时大棚，除去支撑所需的骨架材料外，汽车篷布则是必不可少的关键材料。因为车多，办事的主人家才有可能从不当班的汽车上借来汽车篷布搭建大棚，为客人遮风挡雨。

        九十年代另一项显著的变革是简化了请客的手续，从原来的“三邀三请”简化为纸质的“请柬”，在客人上门送达礼信之后，当场便向客人回送写有宴席举办详细时间、地点的“请柬”，不再单独派人催请，省去很多礼节上的程序，帮忙的人手亦调整充实至堂伺与跑堂两个团队。

        九十年代中后期，生活逐渐富裕，水八碗宴席的菜品也出现了一些变化，但菜式架构依旧延续了八十年代的传承。首先上桌的是一盘“炒威宁双边白瓜子”作为候餐零食，随“炒双边白瓜子”一起上桌的还有一盒带过滤嘴的香烟，一碗酱油，一碗威宁甜醋，辣椒面与盐巴各一小碟，此外还有十个小蘸碟供宾客制作蘸水。香烟一般由“站桌子的”拆封后向座中客人装烟，客人们一边嗑着白瓜子，一边抽着香烟，倍感宴席前的轻松愉悦。“站桌子的”亦抓紧时间为宾客汇制蘸水，所谓汇制也就是把酱油、威宁甜醋、辣椒面、盐巴按一定比例混在一起。客人若有特别得口味要求，通常会告知“站桌子的”，蘸水由自己汇制。

        蘸水虽然在水八碗宴席上是一个不起眼小角色，但是加了辣椒面的蘸水却是中原饮食文化流变至西南地区，与新生事物融合后所催生的见证者。四大“洵碗”以汤味而见长，完整的保留了江淮、中原菜式的风范。而辣椒作为新兴事物，大致是在清朝乾隆年前后，就已上了“古典水八碗”的餐桌，在“经典水八碗”阶段只是传袭而已。也许当时的厨师为了迎合大众对辣椒的喜爱，便以单独蘸水的方式将辣椒带上了水八碗的餐桌，这样既没有破坏水八碗原有的风味，又为喜欢辣椒的食客提供了别样的选择，久而久之便形成了风俗传统，流传至今。水八碗宴席上的小小一碟蘸水，不仅承载着辣椒在威宁种植的历史，还蕴涵着药曲甜醋在威宁酿造的精彩故事。

        蘸水制作的差不多之后，四个下酒菜随之上席。下酒凉菜根据主人家的意愿丰俭各有不同，但主流风格一直没有改变。第一盘下酒菜卤猪杂一直是必不可少的重头戏，多为猪肚、猪肝、猪大肠的拼盘，亦有猪耳朵、猪舌头、拱嘴的拼盘。后来更是半路杀出一个“瓤肚”在威宁大杀四方，大受欢迎。第二盘凉拌菜有的主人家用的是“麻辣凉鸡”，从简一些的就用“凉拌三丝”。第三盘下酒菜通常是油炸食品，讲究一些的上的是“炸羊尾”，把肥肉初加工后，裹上鸡蛋面粉糊糊炸熟后再勾芝麻花生碎的糖衣。从简的常使用“炸花生米”，早期油炸洋芋皮是不上水八碗酒席的，使用威宁最常见的食材似乎有些怠慢客人，近些年已不再这么讲究，常用“炸三脆”作为第三道下酒菜上席，三脆是指油炸后的花生、洋芋皮、干辣椒筒。后期“市场坝食品公司”承制的宴席则创新推出了“威宁春卷”，制作详情将另文介绍。第四道下酒菜通常首选凉拌皮蛋，早年因威宁手工制作的皮蛋产量不大，且需要一定的熟化时间，遇到几家人同时办酒的情形，便会出现供不应求的局面，买不到皮蛋的主人家只好使用卤鸡蛋或者蒸咸鸭蛋替代。四个下酒菜上齐之后，“站桌子的”便开始斟酒劝喝，宾客之间亦相互敬酒，攀扯家常，大棚内的气氛瞬间热闹起来。只要气氛一起来，最高兴的就是主人家了，差不多一个星期的辛苦付出，终于换来了客人们满意的笑语，纵情吃喝，除此之外还有什么事情能够让主人家更高兴呢？

        “请客的”岗位因为办酒的组织程序改革而被取消后，大多数老牌的请客帮忙人多少都会感到几分失落，毕竟“请客的”能够以主人家的使者身份结缘诸多有益的社会关系，一边因为辛劳能够得到主人家的肯定，另一边又能够依托主人家的社会关系结识诸多的人脉。从某种意义上来说：“请客的”可以说是威宁曾经最重要社交场合人际关系的最大收益者。

        “请客的”岗位消失之后，大多数请客的自然就调整至堂伺与跑堂两个团队，尽管没有请客时的那种自在，但依然是整个“帮忙的”团队中的一员。调整至跑堂岗位后，我常与好友老歪搭档，老歪口才比较好，擅于待人接物，故是“站桌子”的常客。同时老歪也是美食家，尤其是对威宁火腿的评鉴眼光，远超同龄人。

        为了保证上菜的时效，一般一个“站桌子的”与一个“跑堂的”会组成一个临时的一对一团队，负责某桌从头至尾的全部服务工作。跑堂的最忙的时候不是上菜，而是酒席巡间的拆盘收碗送洗工作，遇到宾客较多的时候，可能会摆上三、四巡酒，几个小时跑下来也不是很轻松。当然，辛苦总是有回报的，送走宾客后，主人家都会为所有的“帮忙的”摆上一巡与“正酒”完全相同的宴席，以飨辛劳。此时亦是年青的伙伴们相互结识、沟通交流的大好时机。可以说，摆酒办席是威宁曾经最重要的社交平台，亦是最重要的人情往来场所，没有之一。我大爷去世的时候，家里摆酒答谢宾朋，亦有不少伙伴前来帮忙出力，至今仍感念于心。

         随着酒桌上的凉菜逐渐被宾客们吃完，第一道洵碗“酥肉圆子蛋卷汤”亦准时上桌，客人们在酒后来上一小碗用鸡汤勾兑的热汤，心里美滋滋的，大有再喝二两的激励感。“酥肉圆子蛋卷汤”意犹未尽之时，穿插炒盘又接踵而至。第一道炒盘即是前文所述的威宁灵魂菜肴，“干筒椒清炒威宁老火腿”，最能体现黔西北威宁菜系“原味醇真”的特征。无需重油厚盐，只要原味翻炒，便能将历经岁月发酵而产生的风味物质带到威宁人的舌尖。大有才下舌尖，又上心间的感觉。相传火腿系宋朝名将宗泽所创制弘扬，随西行的明朝军队传承至乌撒卫，当时乌撒卫治所即是今威宁县老城区，中所旧址与治所附廓同城，云南宣威当时则是乌撒卫的后所。若以治所、中所的交通枢纽位置而论，则在信息、物资传播传递的过程中，治所、中所相对于后所是享有优先权的，所以很难说清楚是先有威宁火腿还是先有宣威火腿。

        精彩纷呈的菜肴一个接一个，眨眼间，第二个洵碗又上桌了。"清炖母鸡"散发着游离氨基酸和核苷酸的香气，阵阵扑鼻而来，偶尔还夹杂着板栗的栗香与豌豆尖的清香。饮宴至此时，大部分宾客均已感到酒足饭饱，只是宴席菜肴的色香味持续刺激着宾客们的感官系统，让人欲罢不能。"清炖母鸡"后来演进为“清炖潉鸡”，即便是大海碗也无法满盛一整只鸡，只好把餐具换成了汤钵，尽显主人家的豪放慷慨。第二个炒盘“鲜肉炒时令蔬菜”亦准时到达，满桌的油腻氛围至此有所缓解，时令蔬菜不仅承担着调换口味的责任，还肩负着解腻的重担。

        第三个洵碗“节节高”历来是威宁水八碗的重中之重，鸡汤烩上隔壁友邻，昭通彝良的小草坝嫩竹笋，然后再加一点干豆腐丝，那简直是人间至美的奇迹，夹上一筷子嫩竹笋，蘸上甜醋辣椒水，一口咬下去，唇齿留香，满嘴回味。小草坝嫩竹笋中富含L-天冬氨酸的钠盐和酰胺，与鸡汤中的呈味氨基酸交融之后，风味物质之间产生了味的相乘作用，其鲜味得到了显著加强。

        自从我记事开始至今，小草坝嫩竹笋皆为干笋泡发而来，几乎没有见过世面上有新鲜的小草坝竹笋出售。其加工亦独具特色，用水泡发重生后，先用一只手捏住笋体细的一头，另一只手用锥子的尖部沿着笋柱纤维将其划开，将笋柱一分为八。然后再把笋体倒过来，手捏大的一头（已划散），沿着前一步骤的划痕，将笋体从柱状彻底分解为较小的条状，最后将笋条平放到砧板上切段汆水后煨汤。曾有一段时间，因其过于俏市，还出现过完全使用油炸豆腐丝替代的情形，失去了灵魂食材的支撑，汤味的败落自然引起了食客们的不满。洵碗中是否标配了小草坝嫩竹笋曾经成为判断一桌水八碗宴席是否成功的重要标志之一，足见其在威宁人心中的分量。

        第三个炒盘“火腿干鱿鱼丝炒韭黄”上桌时，成就了一道经典的、分水岭式的威宁菜肴。酒量好的继续喝酒，喝到位的便开始添饭。依照威宁的风俗，“酸菜肉沫汤”上桌之前，“站桌子的”是不能主动劝客人添饭的，以免客人误会主人家不让客人继续喝酒了，但如果客人自己主动提出添饭则是例外。多数宾客均是不舍火腿与干鱿鱼炒韭黄所散发出来的，那份难舍难分的独有滋味。氨基酸、牛磺酸等风味成分与米饭交织在一起，可以说是迷倒威宁有情众生。套用今天流行的一句话，山与海的相逢便胜却人间无数。山中的火腿，海中的鱿鱼，在韭菜黄的媒妁之下结为连理，呈现给了威宁人最为美好的一面。本道菜的炒制尤其讲究，特点就在于不放葱、姜、蒜中任何一种佐料，炒好以后勾点鸡汤即可，就连酱油也必须省去，完完全全的“原味醇真”。在韭黄不当季的时候，亦有使用“玉兰片”或其他类型竹笋替代的情形。“火腿干鱿鱼丝炒韭黄”不但是经典的分水岭式威宁菜肴，亦是检验真假“老七”的菜肴。

        威宁话中的“老七”一语双关，本意是指家内兄弟姊妹之间的排行，在50、60、70后之间，一家有七、八个兄弟姊妹的情形并不少见。而“老七”在威宁话中的另外一层含义便是“七把叉”的缩略语，用今天流行的话来讲就是短视频中的那些大胃王。在输入“七把叉”时，电脑上的输入法竟然没有现成的词语，足见区域内历史久远的小众流行文化已渐渐淡出人们的视野。现实中亦有双料老七，既是这样的“老七”，又是那样的“老七”，真的很让人感慨：威宁之大，无七不有。一个桌子上只要有一个“老七”，那么“火腿干鱿鱼丝炒韭黄”这道菜最后一定是连汁水都不剩一滴的，全部拌饭吃光。

        紧随第三个炒盘上桌的是一碗白开水，本是用来给各位宾客清洗调羹用的，洗完调羹之后就可以期待“蒸糯米汇八宝糖稀饭”上桌了。当然这碗白开水也闹过不少笑话，不少外地来的宾客不明其理，还以为这碗白开水是用来喝的。制作“糖稀饭”的关键原料之一“玫瑰糖”多产自威宁本地，友邻县市亦有供应。“玫瑰糖”花香怡人，搭配甜饭的软糯，花生碎的香脆，核桃仁的颗粒感，芝麻的爆牙感真的有种苦尽甘来的感觉。“糖稀饭”上桌，也就意味着酒席接近尾声，喝酒的也应该停下来醒酒了。早年我奶奶在世时曾在解放路制作销售“玫瑰糖”，深受顾客的喜爱，曾留有“小巷深窖玫瑰甜，老街淡瓢蜡梅香”的佳对以资赞誉。若客人们在蜡梅花开的时节到我家买糖，不仅可以感受到玫瑰花的脉脉清香，还能闻到天井里盛开蜡梅花的阵阵幽香，两种香味的混合常使顾客流连忘返，沉醉其间。

        吃罢“糖稀饭”之后，“黄焖鸡”又上桌了，大有“添酒回灯重开宴”的感觉，先辣后甜，甜了再辣。此时的各位宾客已是强弩之末，即便“黄焖鸡”的味道再好，胃也装不下多少了，只能勉强吃上几口，期待着醒酒的酸菜汤到来。后期有厨师觉得酒席上的鸡肉食材用的过多，便将黄焖鸡调整为了鲊辣鱼，既有寓意，又有味道，何乐不为？

        “酸菜肉沫汤”从上桌时开始就在提醒宾客：是时候放下酒杯，该添饭了。“酸菜肉沫汤”以本地出产的无盐酸菜为主打，佐以白胡椒粉、肉沫煨制，酸辣辛香，酸爽开胃。关于无盐酸菜以及威宁腌菜的制作，本站已多处提及，在此不再赘述。“干腌菜扣肉”是威宁水八碗的压轴菜，味道在黔西北独树一帜，干腌菜系揉制的腌菜晾晒而来，本已富含腌揉制品的风味成分，与扣肉搭配后，不仅解腻，更在化学反应的加持下进一步分解蛋白质释放氨基酸，滋味醇厚，香浓鲜爽。最后一道菜亦有凸显主人家的慷慨大方之意，大家通常只是动动筷子，意思意思，以示已经酒足饭饱。当然偶尔有一桌有多个“老七”存在的情况，到最后亦将所有的菜吃得汤水不剩，对此主人家更开心，只是打趣说说：年青人。

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五、2000年及以后的水八碗

        2005年，有一外乡人在三叉马路石油仓库路边开了一家鸡火锅店，名叫“辰东鸡火锅店”，因其现杀现炒，且味道悠远，价格公道而广受欢迎，当年的价格是按人头计费，大致是十二块钱一个人，肉、菜由老板给定，饭随便吃，随便添。加肉，加菜的话单独加钱。话说有两位当年有名的“老七”相约去“辰东鸡火锅店”比赛，看看谁的饭量更大一些，赌注仅为由输家买单而已，当然还有一众见证的朋友陪吃，但不参与竞赛。大家约定参赛双方相互给对方添饭，随便压实。比赛使用的是当年的中碗，容量差不多能盛今天流行的两个小碗，最后胜利的“老七”，一共吃了七个中碗的饭，并单独加了三人份的鸡火锅。也算是威宁“老七”历史上的一个小小里程碑。

        “外乡人”的火锅店开到了威宁，至少说明了两个问题，一是人员异地流动经商已属常见，二是餐饮等服务行业的市场经济运作已走上正轨。社会的发展与变革催生了新的业态，威宁的家政服务行业也就是在这一时期应运而生，发展壮大。家政行业的诞生一方面将主人家从繁重的办酒杂务中解放了出来，另一方面又对威宁的社会传统造成了不可避免的强势冲击。家政行业全面接管了原来由“总管”主持的所有事务，主人家所需的仅仅只是向家政公司支付报酬而已，这样一来，体现威宁人相互之间协作互助的传统社交平台一夜之间轰然倒塌。

        2000年以后水八碗的形制基本没有变化，只是兴起了一股替代风，大部分菜品皆可使用相近的菜品进行替换，这本身也没有太大的问题。最早的变化则体现在了席面的酒水之上。九十年代的水八碗酒宴多用本地烤制的散装包谷酒，曾以县酒厂出品的为佳，后多为私营作坊出产。县酒厂最初设厂于龙王庙旁，后搬迁至三叉马路石油仓库马路东北侧。当年酒厂煮过包谷剩下的潲水都是抢手货，因其营养丰富、淀粉余量充沛粘稠，是用来煮猪食的最佳拍档。2000年前后，瓶子酒开始出现在了水八碗的席面上，早期的威宁曾流行过“尖装”，“南盘江贵州醇”等，后期则多为“三星习酒”，“五星习酒”等。"金沙回沙酒"一度风靡全威宁，是各个层次消费者一致认可的佳酿，有普适的白瓶装，亦有高端的鱼儿酒。喜欢猜拳行令的宾客们席间总要喊上几拳，威宁人划拳的酒令并无特殊之处，多为外地流行的酒令拳语演变而来，加上本地化元素之后，就成为了约定俗成的威宁拳语。“零格卫”表示双方一个指头都不出，“魁络起”表示双方所出指头的数量之和为五，其它的诸如“边二红”，“团糯糯”，“高六合”，“骑马下贵阳”，“八匹马儿跑”等均是全省、全国通行的酒令拳语。胡搅蛮缠的“梅花拳”，偶尔亦有人使出，自然免不了一顿胡扯。

        这一时期也出现了一些不好的现象，有了家政行业替主人家分忧解难，精力充沛的主人家们就开始琢磨整事了，大多数主人家就把精力放在了红事、白事的铺排之上，攀比之风日益严重。无论送丧还是迎亲，都有一大堆汽车迎来送往，老城的街道本来就并不宽绰，一众办事的车辆常常使得县城的交通陷入瘫痪。人与人之间的关系亦渐渐开始疏远，更多的用权势、金钱来衡量，办酒置席的味道多少有些变了，开始功利起来。甚至有的主人家还在酒席上设置了雅间专司招待贵客，酒水亦有别于大众用酒，分别心一起，蛊惑的不仅是人心，更使得酒席间相对平等的人际关系滑向了难测的深渊，宾客们本意是前来给主人家捧场凑热闹的，一不小心便成了陪衬，任是谁也不愿意。一个小小的水八碗宴席，仅仅只是社会演进的一面镜子而已。

        随着外地来威谋生的厨师逐年增多，他们中的一部分也开始学习制作水八碗，并把自己原来菜系的特征也带进了威宁水八碗。这本来应是一件好事，异地文化交流总会带来改变和提高。但不幸的是，食品工业化的进程亦随之而来。散养鸡，跑山猪变成了圈养的饲料猪，速生鸡，地道食材的原生口味已无处寻觅。为了应对如此窘境，师傅们不得已加重了佐料的用法用量，试图以此弥补失落的食材本味，结果自然是适得其反。异地工业化生产的调味醋以其低廉的价格快速渗透了威宁的村村寨寨，本地特产“威宁甜醋”反而乏人问津。恶性循环的商业链条一旦形成，真材实料加持的本地传统工艺特产生存环境将会更加艰难。有的年青一代甚至只知“老陈醋”，而不知有“威宁甜醋”，这真的是一种悲哀。

        借助外力置办酒的模式发展到后期，主人家干脆连邀请家政置办酒席的环节都免了，直接采取了“包席”的模式答谢亲友，使得置办酒席这件大事很快就被简化为收礼、吃酒两个简单的程序。主人家变了，吃酒的人亦变了，因为失去了从前和衷共济、其乐融融的氛围，很多人干脆就只送礼而不来吃酒了，很多主人家“包席”时均遭遇了冷场的局面，花了不少钱置办的酒席菜都上桌了，就是不见客人来。有的客人即便来了，也不怎么动筷子，导致最后潉鸡、潉髈被整钵倒掉，让人心痛。有的主人家排面极大，一台事动辄就摆上七八十桌的酒席，有的甚至上百桌。席面的需求一旦大量增加，则后厨的工作量必然成倍加重，若没有组织严明，训练有素的后厨团队，粗制滥造就成为了常态，这也是很多威宁人后期不太愿意去吃酒的主要原因之一。

        “包席”出现的初衷可以说是非常好的，有的主人家没有精力操办宴席，但又有现实的需求，在宾客不是很多的前提下，把酒席委托至承制方可以说是一件双赢的好事。我记忆中最早承制宴席的饭馆是“小毛亥”师傅家，他家的餐馆就在今天街心花园建设东路的南侧，据长辈讲述，“小毛亥”师傅的父辈六、七十年代就在县客运站附近开设了“谷记餐馆”，是解放后威宁资格最老的餐馆之一。后来馆子街的“王冒尖”师傅，“赵锅贴”师傅两家也偶见承制酒席。可以客观的讲，威宁早期承制的酒宴质量还是很高的，深得宾客们的一致赞誉。

        在此需要说明一下的是关于威宁的雅号文化，威宁一直流行以雅号来称呼人，算是一种中性用语，并无褒贬之意，绝大多数威宁人均习惯并接受。文中提到的“小毛亥”，“王冒尖”，“赵锅贴”等师傅均是以其雅号而出名，其本名反而鲜有人知。本文遵照威宁习俗进行写作，并无不敬之意。威宁民间民俗学爱好者“皮皮驴”曾对威宁的雅号进行过分类统计，得出了“十二生肖”类的雅号在威宁雄踞榜首，“食品食材”类位列第二，“小动物”类位列第三的结论。亦偶见“家用电器”类、“交通工具”类、“化妆品”类的雅号流行，而全威宁最普适的雅号则莫过于“酒包”，至今依旧在威宁各个年龄段所向披靡，无论是60、70、80、90还是00后，都有属于自己年代的“酒包”。

        光阴无情似流水，偶尔从市场坝、顺城街路过时，我还常常想起年青时替主人家跑腿请客的场景，还记得一些我曾到访过的宾客家里，历历在目，仿佛昨天。乌撒卫古城的历史，迄今已有600多年，沉稳而又厚重。除去水八碗宴席之外，还有更多的历史文化瑰宝值得我们去探寻发掘。

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附录：威宁水八碗菜谱