十月腌菜脆又鲜

--威宁风味腌渍白菜工艺及烹饪菜品简介

--How to Pickle Weining-Flavor Long-Stemmed Napa Cabbage

作者：乌龙箐箐

        尽管秋末已是秋风萧索，寒意渐起，但小阳春的暖意还是给民众留足了制作威宁风味腌菜的时间。威宁腌菜本是旧时因应冬季蔬菜匮乏而加工制作的越冬菜品，尽管今天新鲜蔬菜的供给已是四季如常，但民众依旧执着于腌菜的爽脆与腌渍风味，依旧孜孜不倦的在现代化的步伐之下追寻着传统的工艺与味道。

图一：威宁街心花园新貌

        威宁腌白菜采用本地出产的勺勺白（shuo2suo1bei3）揉腌发酵而成。勺勺白在当地也常被叫作瓢儿白、瓢儿菜，得名于其较长的菜帮子，菜帮子的根部呈汤匙形，很像一个勺子，故名勺勺白。勺勺白的学名叫作长梗白菜，在安徽省的宣城，绩溪等地则叫作高杆白菜，宣城，绩溪也制作腌白菜，且制作工艺与威宁几乎一模一样，其他省份还有称其为高脚白菜的。威宁的勺勺白多见出产于城郊、牛家院子、稗田、陈家院子、西海边等地。

威宁腌菜制作工艺

         威宁腌菜具有明显的时令特征，每年的秋末揉制封坛，十五天左右逐渐发酵而熟，四十五天左右完全熟化，是威宁人过冬的良伴，可锁鲜蕴味保存至次年清明。威宁腌白菜的制作可简单总结为晾晒，清洗，二次晾晒，揉腌，封坛发酵等五个关键步骤。

晾晒

         新鲜勺勺白的水分含量约接近90%，主要贮存在细胞的细胞膜内，勺勺白的细胞膜结构与大白菜的一样，均是半透膜。每年秋末，新鲜菜大量上市时，正好赶上秋日的晴天，整株连续晾晒三天左右，勺勺白因为水分的散失就进入了萎凋状态。晾晒工序的主要目的是脱水，使白菜变得柔韧不易折断。

清洗

        勺勺白晾晒至萎凋状态后就进入了清洗环节，得益第一阶段的晾晒，在清洗时能够较好保持植株的完整性，菜帮子已因脱水而变得柔韧，不再像新鲜阶段时一样因脆嫩而容易折损。清洗前应用菜刀先削去菜根，再逐次分开白菜帮子将内壁漂洗干净。

二次晾晒

        洗净后开始第二次晾晒，前后差不多再晒上两天，待勺勺白表面的水分晒干后进入下一道制作工序。

揉腌

        把本地出产的花椒、小茴香籽用小火焙香后磨制成粉，与适量的食盐混合后即成为揉制威宁腌菜的调味料。用一个干净的瓷盆当作揉菜的基座，撒上调味料，边撒边揉，多次反复至适量的菜汁流出即可按序装坛。关于食盐的用量是一个经验值，通常按照八十市斤鲜白菜一市斤食盐的用量进行配比。花椒、小茴香的用量按照一市斤食盐搭配二两花椒、二两小茴香进行配比。现在交通便捷，物流畅行，有有心人特意为威宁腌菜定制了腌菜香料包，配料五花八门，因未具体使用过，暂不予以评论。笔者个人认为，制作威宁腌菜，花椒、小茴香足以。

封坛发酵

        勺勺白经两次晾晒脱水后，纤维的柔韧性得到极大的提升，具有极佳的可塑性，揉制完成的腌菜常以两颗一组盘成麻花状放入坛中静置发酵。封坛发酵所用的容器应根据所制作的腌菜数量进行选择，数量少的可以选用居家常用的扑水坛，数量较多的则可以选用高领坛，若遇到一次性腌制上百斤及更多的情况，则只能选用敞口大缸，在敞口大缸中码放好揉制好的腌菜后，还需请体重在八十斤左右的小朋友洗干净脚到缸中进行踩实，小朋友的脚小，体重也适宜，能够将腌菜之间的空隙踩紧压实，以利于后期的发酵。踩紧压实之后便是封口静置，至此威宁腌菜的制作就暂告一段落，后续的风味就交给时间慢慢的雕琢。

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威宁腌菜熟化特色

         黔西北腌腊渊薮之地的威宁，其腌菜最大的工艺特色就是揉制装坛后不额外加水，仅依靠揉制时渗出的菜汁与食盐混合而生成的少量附着盐水，与菜细胞的半透膜产生渗透反应，参与熟化过程。因此，制作威宁腌菜所需的时间要远远超出其它类型的腌菜，腌渍十五天后初步成熟，完全熟化的时间约需四十五天左右。

        随着时间的推移，菜坛内的生化环境慢慢发生了变化。由于菜体渗出的菜汁不断向坛底积聚，位于菜坛底部的白菜首先被盐水完全浸泡，因细胞膜内的浓度比盐水的浓度要低，故细胞膜内的水分会向着盐水的一侧流动，在此过程中菜体逐渐失去了原有的水分，慢慢变黄。菜体变黄后，半透膜亦随着细胞结构的变化失去了活性，食盐中的钠离子反向渗透进入菜体，使之带有咸味。

        放置于菜坛中部和顶部的威宁腌菜是风味最好的部分，与坛底被盐水浸泡的腌菜不同，因为渗透反应完成的时间相对缓慢，在此过程中，乳酸菌的活性在坛内的氧气被耗光后得以充分释放，因发酵大量增殖。乳酸菌把白菜中的粗纤维，果胶等有机物在缺氧的环境下转换为乳酸、醋酸等物质，转换得到物质再与坛内其它的成分发生复杂的化学反应后就得到了威宁腌菜独有的特征风味化合物。还是那句老话，背后那双看不见的妙手，必定还是黔西北高原独特的微生物环境。当然处于坛底的腌菜也有一个好处，那就是能够保存更长的时间。

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威宁腌菜烹饪菜品

        威宁腌菜富含多糖膳食纤维，具有咸鲜、脆嫩的基本特征。使用威宁腌菜作为基质食材烹饪制作的菜品可以有很多，但历经岁月磨砺，最终涤荡成形了几个威宁人的最爱。因腌菜从上至下的出坛顺序不一样，故需以含盐量为重点来考虑其在具体菜品中的用量，同一坛威宁腌菜，不同时节取用，其味及其用皆不同，正所谓道不远人，五味、六和、十二食，还相为质也。

威宁甜醋凉拌腌菜

        毋庸置疑的是，每年临近春节前出窖的中上层腌菜味道是最好的，随便捞出一、两棵腌菜切碎，只需简单的加上正宗的威宁甜醋和辣椒面凉拌，便是一道难得的人间至味，如果没有吃过甜醋凉拌腌菜都不好意思说自己是威宁人。正宗的威宁甜醋是以“本草入曲”工艺制作“药曲”酵母，使用粮食固态自然发酵工艺生产的一种极具高原风味的调味品，制作所需发酵周期较长，出缸的成品酸味悠远，醋香馥郁，入口爽滑，沁人心脾，与威宁腌菜一样，得到了黔西北高原独有的微生物环境的加持。两种同源异味的风味食品交织在一起，取长补短，祛咸增香，完完全全的呈现出了地地道道的威宁味道。

        咸中有腊，腊中淤酸，酸中蕴甜，甜后回辣，五味交织，相得益彰，滋味醇厚，威宁经典名菜的原味醇真特性彰显无遗。

腌菜炒豆腐

        威宁豆腐采用石膏水作为凝固剂进行点浆，石膏的主要成分是硫酸钙（CaSO4），根据其结晶水的不同又分为生石膏、半熟石膏、熟石膏和过熟石膏。威宁的豆腐坊多采用半熟石膏（CaSO4·H2O）制成浆水之后点制豆腐，半熟石膏凝固速度相对较快，成型后的豆腐脆嫩爽滑，清新弹牙，整体敦厚且极富弹性。

        将威宁石膏豆腐切片后与腌菜一起炒制，能够比较好的中和腌菜中的咸味，同时腌菜中的腌渍味道与风味物质也能同时渗透至豆腐中，交织而成了最佳的平衡口感，独具风味。在威宁方言的语境中，品质不好的豆腐叫做“面豆腐”，是指口感如同木渣，缺乏弹性，这样的豆腐肯定不适合用来与腌菜一起炒制。

威宁小粑粑的灵魂骨料

        威宁腌菜不仅可以单独制作，独立成菜，而且还是炒制威宁小粑粑必不可少的关键原料，是腌菜鲜肉风味的包芯馅料的灵魂骨料，而腌菜鲜肉风味的包芯馅料则被奉为威宁小粑粑包芯馅料的经典。在威宁腌菜不当季的时节，坊间的粑粑店则多采用榨菜作为替代品。

腌菜肉沫干拌粉

        腌菜炒肉沫干拌米粉是威宁家常的米粉做法，受供应时令的影响，所以名气远远没有威宁的酸菜肉沫粉那么大。没有名气，并不代表没有实力，威宁腌菜炒肉沫干拌米粉风味自称一体，比肩酸菜肉沫粉。记得一定要小锅单独炒制，才能够得到最佳的味道。要是加肉沫炒制后还感觉有些咸的话，尽管加点威宁甜醋，包你妥帖。同源异流的风味食品相互衬托的味道可不是一般的搭配可以比拟的。

干腌菜扣肉

        干腌菜扣肉是威宁水八碗的压轴菜，味道在黔西北独树一帜，干腌菜系揉制的腌菜晾晒而来，本已富含腌揉制品的风味成分，与扣肉搭配后，不仅解腻，更在化学反应的加持下进一步分解蛋白质释放氨基酸，滋味醇厚，香浓鲜爽。

        干腌菜是威宁本地的叫法，干腌菜扣肉其实就是梅干菜扣肉，只不过全国各地制作梅干菜的蔬菜品种较多，最后的制作工艺各地略有不同而已。无论梅菜扣肉起源的说法有多少种，威宁干腌菜扣肉的身上都深深映照着梅菜扣肉的影子，从这个影子上我们也可以清晰的看见，威宁水八碗压轴菜“干腌菜扣肉”在历史流变中的迁徙轨迹。

        根据制作原料的不同，梅干菜可区分为白菜梅干菜，芥菜梅干菜，雪里蕻梅干菜等。威宁的高杆白菜梅干菜通常都是出坛后直接晒干，亦有加少量酱油及菜油处理后再晾晒的人家。总的来说，各地梅干菜之间最大的区别就在于出坛后的加工工艺略有不同。湖南梅干菜多使用酱油、茶油进行处理后再晾干，客家梅干菜则与威宁干腌菜一样，出坛后直接晾晒。

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威宁腌菜并不孤单

        在撰写本文检索资料时意外发现，使用勺勺白（高杆白菜）制作腌菜并非威宁所独有，安徽宣城的腌白菜，安徽绩溪的渍菜均是选用高杆白菜进行腌渍的，且工艺与威宁几乎一模一样，这背后的渊源相信只要是熟悉威宁历史的人都能猜个八九不离十。

        在制作腌菜的同时，威宁的家家户户也正忙着制晒血豆腐，血豆腐同样全国各地均有制作，只是细节略有不同而已。威宁的石膏豆腐在经过多到工序制作成血豆腐之后，与外地的酸汤豆腐、胆巴豆腐几乎已经没有太多口感上的区别，我个人觉得，贵州各地的血豆腐味道都差不多，外省的则还是有所区别。

        威宁有的人家采用猪大肠套装的方式制晒血豆腐，别有一番风味，只是工序繁琐，成本略高。有些人家则喜欢用鸡血代替猪血，牙口好的人，更喜欢鸡血豆腐一些。

        威宁的餐馆几乎都有制作血豆腐的习惯，干筒椒脆炒血豆腐是威宁冬季当令的家常名菜。通常血豆腐都是与火腿、腊肉合蒸，以便血豆腐能够饱吸油汁，更加软糯适口，合蒸这种做法虽然是有点咸，但却滋味十足。干筒椒脆炒血豆腐剑走偏锋，佐以干辣椒、大蒜、花椒、鸡胸肉炒干、炒脆，最终得到外脆内绵，香辣可口，富含腌腊味道的血豆腐。干筒椒脆炒血豆腐的受欢迎程度远在威宁三脆之上，是每年冬季的当令佳肴。每当在威宁品尝到干筒椒脆炒血豆腐的时候，一种威宁人特有的幸福感油然而生。

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夸都的柿花熟了

        前几天，在城北菜市场门口，遇见一个夸都的老哥子拉柿花（ci4，方音刺花）来卖，我便给柿花拍了几张照片，他问我拍了做么？我说发到网上宣传一下，他说，你嫑哄（hun3）我了，想吃们各人拿两个吃算了，不收你的钱。我讲你嫩个客气是、我就不客气了好？只是我比较叼嘴，只吃水柿，不吃面柿嘞。夸都老哥子甃了我两句，之些年，夸都，文昌拉来卖的柿花基本上都是水柿，哪个娃娃还兴拉面柿来卖喔。

        我就讲，既然老哥子嫩个耿直们，干脆我跟你买点算了，好多钱一柿满？老哥子讲，喊价是十块钱一柿，你买们八块钱一柿了满。最终以八块钱一柿成交，一柿是威宁方言中交易柿花的专用数量词，一柿等于十个柿花。

        十月，夸都、文昌柿花熟了，当铺巷、江西街的血豆腐正被太阳晒的流油，挑水巷、铁匠巷、北关街的腌菜窖得黄铮铮的，洋芋巷、言嘉巷的火腿腊肉在风中散发着浓浓的腌腊香味。十月的腌腊味虽然并不专属于威宁，但威宁的十月却有着自己的高原味道，那就是飘散在每个角落的家乡味道。

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