乌撒卫热麦粑/威宁燕麦粑粑

--The Wusa Garrison Oatcakes

作者：乌龙箐箐

        明世宗嘉靖十一年，五月初九卯时三刻，乌撒卫头塘屯上院子。家住头塘屯的朱吉欢、朱吉庆两兄弟已起床吃罢早饭，套好马车，准备一早就将新收的燕（ye4，方音夜）麦送到卫城朝阳街的管大爹（大爹系姑妈的一种地方称呼，邻里间亦常按照街坊辈分以此相称。）家里去，趁着新鲜卖个好价钱。用粗麻袋装好燕麦粒后，朱大耶（ye1，耶同爷）还提醒孩子们不要忘了带上几捆燕麦草去，上月去卫城赶集时管大爹特地咂复朱大耶，送燕麦来的时候千万不要忘记带上几捆燕麦草，垫鸡窝、焐霉豆腐、焐甜酒做窝的时候都离不开燕麦草。

一、凤山背后的头塘屯

        去年冬天的雪凌丰沛，开春后雨水也不错，是一个难得的丰收年景。去年九月底，朱大耶带着小吉欢、小吉庆两弟兄种了十五亩秋播燕麦，本来只是想碰碰运气，能收多少算多少，没想到意外赶上了好年景，获得了一个小小的丰收，足足的收获了十五石还有余。^[注一]

1、进城送燕麦

        辰时二刻，小吉欢、小吉庆两弟兄赶着马车从北至南，又从东向西，翻过棺材山，过了凤仙洼的岔路口，不知不觉间已来到了凤山与龙山神仙洞之间的山垭口前，卫城的轮廓已遥遥在望。初九的月相差不多还是上弦月的样子，高高的挂在了塔山的山尖。每每看到上弦月牙的样子，小吉欢、小吉庆都不约而同的会想到卫城平街上售卖的、冒着呼呼热气的小粑粑，也会偷偷的咽下腮边的口水。

        两弟兄的脸上正挂着即将到达目的地的喜悦，迎面却传来了阵阵的赶马声：驾，驾，驾吃。借着微光，两弟兄看清了刚从小屯岔路驶出的马车上正端坐着红岩院子的老三耶，双方都不约而同的勒住了马车，下车打起了招呼。

        老三耶起的比两弟兄还早，现在已是从小屯天池（今潘家院子水塘）拉水回村的路上了，马车上码满了贮水的长竹筒，制作贮水长竹筒的椽竹出产自夸都，因其竹节较长且竹径较粗而广受欢迎。老三耶讲他家的秋播燕麦也丰收了，到小屯天池拉水回去，是想焐点燕麦甜酒。去年年景不好，过年的时候也没有焐甜酒，总觉得有些亏欠家人，正好今年燕麦丰收，想好好的给孙孙打点甜酒鸡蛋吃。

        小吉欢就（dou4，方音斗）问老三耶怎个要跑走小屯来拉水，老三耶叹了口气说到：也不怪你们之些小辈些晓不得，之件事情们说来就话长了。早些年乌撒卫耕屯之初、之所以在之点筑营建塘哨就是因为看中了营盘山上的之股清冽山泉，后头晓不得是怎个回事，之股山泉水就慢慢的变小了，舀一桶水都要等半天。后头们、我们头塘屯的人又是去凤仙洼的堰塘拉水，整哚整哚勒们，凤仙洼的堰塘也涩（水位下降之意）下去了。上院子那口井里头打上来的水，蒸出来的甜酒晓不得怎个嘞，味道有的的苦，只有跑走小屯来拉水了满。小吉欢拱蒙（立即之意）应声答到，难怪喔。

2、话别老三耶

        老三耶话毕跳上马车就准备走了，顺嘴问了声你们什么时候回来，小吉欢讲，把燕麦送通管大爹家再买点老土烟就转来了，还接着俏皮了一句，等你家勒燕麦甜酒焐出来们来打点喝好要得？老三耶讲，去年九月份就是你们尾哚我家娃娃些到处去扯勒酒药花、红花辣蓼、水辣蓼草之些来做的酒药乃，来打点酒转去喝们怎个了满？临别老三耶又讲，城头那些噘娃娃些雀勒很，硬是故意把“凤仙洼”喊成了“粪千挖”，有些还故意问、好是“粪千挖”天天都在挖粪？我心头在想--挖你家爹嘞些喔。遇到那些噘娃娃嫑（biao4）尔求就是了。

        小吉欢见老三耶实诚，又多问了一句，好要帮您问哈管大爹家好还要再收点燕麦，们把你家的也拉去卖给她家算了。老三耶讲，哎呦，妹喔，道谢你了。我家剩哚的燕麦们要拉走𨚲䣕（cun2ma4，今大马城）屯去换匹小马驹来重新喂了，之时候之匹有点老了，快要拉不动了。还有们，还想去榛子山找苏家的木匠师傅做一对辐辋的姜子木的车轮，好好的打整一下之驾马车。

        小吉欢就讲，那（nan4，方音难，有时省略直接以们开头）们我们就不管你了好。话毕，小吉欢、小吉庆两弟兄便与老三耶道别，老三耶和马车的背影在实心青冈木轮与路面石头刮擦出嘎、嘎的响声中渐渐远去。

        天色渐明，两弟兄的马车已驶入了祭旗山的官道，姜子木制作的辐辋车轮在平缓的官道上发出了轻快的吱吱声，过了上官顶，下了大街坡就可以从东门洞进入卫城了。管大爹家里应该也早就起床舂燕麦了，做好燕麦粑粑，还得满城去叫卖呢。

        小吉庆跟小吉欢讲，管大爹在街上卖燕麦粑粑的时候的叫卖声喊勒真好听，还有模有样的学着管大爹的声音喊了几嗓子：“撒卫-热麦粑”， “撒卫-热麦粑”。

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二、乌撒卫古城的平街

        小吉欢、小吉庆两弟兄的马车抵达东门城楼前，天色已明城门已开，守城的军士们看见马车上黄铮铮的燕麦草和鼓鼓的粗麻布袋就知道是城外屯子运粮进城了，只是问了一声，你们是哪个屯子来的？小吉欢礼貌的向军士回答说：我们是头塘屯来的。

        军士问到你家好是姓朱？两弟兄同时回答道：是嘞。守城军士顿时客气了起来，又问到，你们好认得红岩院子的老三耶？小吉欢讲：太巧了，刚刚才在路上遇哚老三耶从小屯天池拉水回屯子去。军士接话答道：老三耶们，就是我家三耶了满，们怕我们还是一辈嘞喇？自从分家走海子边朱家湾子去后，我们都好久没回红岩院子去过了，只是清明的时候我家二哥回去葛藤湾子一趟，去上坟挂钱。虽然分了家，我们也没得忘记头塘屯老家，每每有人问起我们是哪个屯子的人，我们都还是讲自家是头塘屯子嘞。简单的攀扯了几句之后，两弟兄便与朱家军士道别，赶起马车进了东门洞。

        进了东门洞一直往西拐，就是卫城的平街，管大爹家就住在朝阳街半坡的北侧。在路上，小吉欢问小吉庆，你可知卫城始建于何时？小吉庆答道：听老人家们说过，是洪武爷的时候建甃的乌撒卫城，开始的时候夯筑的是土城，后头才建甃为石城嘞。小吉欢讲：看不出来你还是认得嘞满，认得之个“甃”字的人并不多，其实我们地方上经常讲的，鼻子有点“甃”，也是之个字，讲木桶底下漏了个洞，扯块布去“甃”哚，也是之个字。

        走完一节平街之后就开始爬坡了，马车开始吃力起来，小吉欢才前面拉哚辕杆，小吉庆在后头抽（用力推之意）哚车斗，慢慢的爬坡向上走。过了祖师巷没几步就到了管大爹家住的麦香巷巷口，因为巷子有些窄，马车进不去，就喊小吉欢看哚马车，小吉庆跑走管大爹家喊人来卸（xia4，方音下）燕麦，顺手还拎起了两捆燕麦草就进巷巷（hang4hang1，方音巷夯，叠音轻读）去了。

        来到管大爹家的小院门口，就闻到了阵阵的燕麦香味，管大爹家的小院里，零乱的木架上堆满了大小不一的各种簸箕，簸箕里盛满了炒熟、蒸熟之后晾（lang4，方音浪）着的燕麦。听屯子里的人讲，管大爹家徐老者走的早，全靠她独自一人拉扯几个娃娃长大，生活很是艰辛，一家人的衣食全都系在之点加工燕麦的小生意上。幸亏家里的几个姑娘勤快管事，生意才没有耽搁。家里还有个大儿子不管事，一天游手好闲，窝在稗田头和人家斗鸡。

        管大爹家的大姑娘小荣桃正在角落里的土灶前忙着炒燕麦，土灶里炉火正旺。二姑娘小荣梅正忙着推炒面，三姑娘小荣兰在蒸笼的案板前和面，捏制燕麦粑粑。大姑娘小荣桃讲说是昨天提刑按察司里的火头官爷传话出来，喊管大爹备好二斗燕麦的炒面，司里有一队衙役过几天要到乌撒卫后所去公干，虽然说是到了普德归铺就可以落驿吃饭，但怕衙役们路上肚子饿，所以就给他们备一些燕麦炒面，权且当做晌午了。现在急着把这锅燕麦炒下来冷哚，几姊妹争取今天把火头官爷订的燕麦炒面推出来。

        等小荣桃忙完，小吉庆才赶忙讲他是头塘屯子来送燕麦的，小荣桃赶忙就喊起家里的人一起出巷巷去卸燕麦。有了帮手就是好办事，一马车燕麦本来也没有多少，一小哈哈就卸完了。卸完燕麦，还是小吉欢看哚马车，小吉庆跟小荣桃进去结账。小荣桃讲管大爹一大早就去乌撒军民府、大槐树人多热闹那边去卖燕麦粑粑去了，要卖完才回来，但是走之前交代了，讲你家要拖燕麦来，银钱都给你家备好的。小荣桃话毕，随手从蒸笼里给小吉庆拿了两个热麦粑，让他吃一个，剩下一个给巷子外边的小吉欢拿去。小吉庆也不讲客气，将银钱揣到怀里，接过热麦粑道谢之后就走了。

        小吉欢看见小吉庆出巷巷来了，就牵起马儿掉了个头，准备返回平街上去给老爹买点老土烟去了。两兄弟虽然在家里吃过早饭，过了两个时辰，多少也有点饿了，吉欢接过吉庆递过来的热麦粑直接开咬，津津有味的吃了起来。吉欢的话没有吉庆的多，吃完管大爹家的热麦粑之后，竟然主动说起卫城里的热麦粑就是好吃，明明是自己种的燕麦，到了管大爹家的手里，就是比自己做出来的好吃。马车的燕麦已卸空，又是下坡路，再加上揣在怀里的银钱，吉庆的心里多少有了几分愉悦，脚步倍感轻松。

        平街上的小粑粑店柴火正旺，待出锅的小粑粑正发出滋滋的响声，不停地诱惑着吉欢、吉庆两兄弟。路过粑粑店外的两弟兄虽然目光从未离开锅里的粑粑，但脚步却未曾停下，腮边的口水也未曾停止分泌。哥俩心里惦记的首先还是要先把老爹把老土烟买了，还要去桥桥边打上几竹筒的甜醋带回屯子。

        午时，平街上的人渐渐多了起来，人头攒动，热闹非凡。来自各个屯子的人们带着自己的特色物产在此交易、聚会，这里既是交易的市场，又是卫城军民交流、结识的社交场所。街道两侧摆满了各式各样的小摊，有卖豆腐颗臊子面的，有卖燕麦甜酒打鸡蛋的，有卖苦荞凉粉、豌豆凉粉的，还有卖野鸡、野兔的，街道上此起彼伏的涨落着各种叫卖声，叫卖声的音韵中依旧带着明显的江淮故旧味道。

        最引人注目的摊位则是祖师巷巷口的几个果酒摊位，这里出售的果酒最受卫城军民的欢迎，出产自卫城北五里之外的大北屯。酿酒的原料用的是产自幺站屯的山里红和大坟园庙山上的山葡萄。大北屯一带自古就盛产红花辣蓼草和酒药花，均是制作酒曲上乘原料，再加上大北屯米汤井的这股水，自然成就了其果酒独一无二的醇和甘甜。只是翻过年的果酒味道比不上年前的，为了避免过度发酵而败坏果酒的品质，过了年之后，酒坊都会把剩下的酒煮涨一次，以便能够延长保存期限。尽管年后的果酒味道是差了一些，但仍挡不住卫所官军们对其的喜爱。

        出产自卫城西北方向官坊屯的老土烟是朱大耶的最爱，这里的烟叶肉质厚实、色泽上乘、劲道大、滋味足，深受卫城老烟民们的欢迎。烟叶质量上乘，价格自然也不菲。官坊屯距离卫城的路程近百里，一天是跑不了一个来回的，更何况还要在市场上等待合适的买主，晚上回不去屯子，就要在城墙下北顺城街上住店子，吃喝拉撒睡也得花钱，这些花销最后不都得摊到烟民们的身上？当然，这老土烟再贵也要买，朱大耶一年苦到头，没什么其它的爱好，也就这一口老土烟还能让他提提神了。

        买好了老土烟，还要去打点甜醋。原路出城离开东门洞后右拐，顺着南顺城街下去不远就是卫城外有名的酱醋坊扎堆的地方桥桥边，这里酱醋作坊云集，写着酱醋二字幡旗满街飘扬，运送酿醋原料的车、马，绑着酱醋坛子的手推车，前来打醋打酱油的卫城军民挤着一团，热闹程度一点也不比卫城内的平街上差。

        打好甜醋后，两弟兄在桥桥边四处转了转，正好碰见任记醋坊的门口正在卸麦子，一袋一袋的往院子里扛。看见生意的火热，小吉庆多少有点眼红，就跟小吉欢讲，要不我们明年也种点麦子来桥桥边卖，兴许也能卖个好价钱。小吉欢讲，你嫑做梦了，整个卫城方圆四十里之内，只有金斗黑坭、幺站香厂才能栽出产量来，也只有黑坭、香厂的麦子酿出来的醋才有滋味。要是城团转的麦子能栽出产量来，何必还要舍近求远跑走金斗那方去拉麦子？小吉庆着诳了几句也不吭气了，眼看时候不早，两弟兄在涂记醋坊讨了口水喝了之后，就赶着马儿回家了。

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三、乌蒙腹地的高寒小种燕麦

        明世宗嘉靖十一年，八月十六日戌时，乌撒卫城朝阳街。潘大爹的竹背篓里还剩余有几个今天没有买完的燕麦粑粑，差不多半天时间一声接一声的“撒卫-热麦粑”的叫卖，让潘大爹多少也有了几分疲惫。也许是因为最近几天大家都吃月饼了，所以今天买燕麦粑粑吃的人并不像往常一样多。手里的敛口小罐因抱着的时间太长，已经有了几分手掌的余温。这只产自牛棚白碗窑老爬坡窑的敛口小罐陪伴着潘大爹走街串巷也不知有多长的时日了，罐子中插在黄豆酱里的那块竹篾片因长年的磨刷已变得滑溜溜的。

        乌龙箐山脊之上，朝阳街主街与狮子街的交界处摆放着一对大石狮子，大石狮子的周围还散落着一些方形石块供过往的路人歇息，平日里董公家的孩童们常与赵家巷的孩童在这里嬉戏玩耍。巡行的军士们路过狮子街街口时，潘大爹正好在石块上歇气，军士们借着灯笼的光亮也看清了潘大爹沧桑的脸庞，潘大爹也认出了带头的张旗爷。他们两家原是住在朝阳坡麦香巷的邻居。潘大爹忙从竹背篓里小心翼翼的翻开包裹着燕麦粑粑的粗质麻布，拿出了几个尚有几分余温的燕麦粑粑，热情的递给了军士们，并从敛口小罐里用竹篾片给大家挑了几坨黄豆酱。军士们就着黄豆酱，津津有味的品尝着潘大爹赠予的美味。

        乌撒卫的燕麦粑粑由产自乌蒙腹地的高寒小种燕麦经多轮次加工后磨粉蒸制而成，软糯劲道，香甜适口，既营养饱腹，又富咀嚼感，佐以咸鲜的黄豆酱之后，分外凸显乌蒙腹地原味醇真的农作本味。

1、燕麦的简单介绍

        燕麦（Avena sativa L.）隶属于禾本科（Poaceae）燕麦属（Avena L.），是一种营养富集的粮、饲兼用作物。关于燕麦的名称来源一直存在着多种说法，一种说法是因为燕雀喜食，故名燕麦。另一种受众较为广泛的说法则是其包裹种质的外壳（小穗基部的两个狭长颖片）形似分叉的燕子尾巴，因此以形赋名为燕麦。《尔雅·释草》、《史记》、《说文解字》等古代著作中均有关于燕麦、的记载，但因时间跨度较长，很难说彼时的“雀麦”、“燕麦”与如今的禾本科燕麦属就是同一种作物。

        关于燕麦的起源地，国内外基于不同学科视角的学术观点有着多种说法。分子生物学，考古遗存与史志典籍的记载间尚未出现相对统一的观点。

        栽培燕麦系野生燕麦驯化而来，与大麦、小麦等谷物相比，被人类驯化的时间较晚。通常有野生种群落分布及与野生种进化有关的栽培种存在的区域，都具备了被视为作物起源地的先决条件。威宁及周边乌蒙腹地区域分布有大量的野生燕麦种群，凭借复杂的地理环境和多样的气候类型曾孕育了较为丰富的燕麦种质资源。

        史志典籍的记录与文化传承亦是驯化作物起源地的关键要素，而本文的主题乌撒卫热麦粑、燕麦炒面等正是燕麦农作文化在乌蒙腹地传承的有力物证。

2、威宁的栽培燕麦品种

        《嘉靖贵州通志》乌撒卫风俗篇中曾有“风气刚劲而多寒，故粳稻难艺。卫人所资以生者，惟种菽荍稷麦”的记载。“麦”字有时特指小麦，有时又泛指麦类，需根据上下文语言环境综合判断。乌撒卫风俗篇中“菽荍稷麦”应为农作物类别的泛指，“菽”代指当时种植的所有豆类作物，“荍”则是涵盖了苦荞与甜荞，“稷”则指黍、粟、红稗、毛稗等，而此处的“麦”则涵盖了大麦、小麦和燕麦等农作物。

        清末编撰的《威宁县志·卷十·物产志》^[注二]中亦有关于燕麦及麦类种植的记述：“更有大小二麦以及燕麦之种法，皆在九月内播种，地面以牛犁种，种毕用耙耙之使平，大小皆然，待其出土成苗，开花结实。小麦不须薅耘，至翌年之四月成熟，燕麦则须至六月始成熟。”从县志的记录中可知：威宁种植的燕麦，多在秋末冬初于全县各乡镇大、小凉山区域进行冬播，一般到第二年的六月（农历）成熟，是典型的晚熟品种，生育期大于200天。

        威宁各地半凉山区域当前种植的品种多数为地方自留的乌蒙高寒小种，既有皮燕麦也有裸燕麦，还有二者杂交的混合品种。燕麦是一个较大的植物种属概念，按照籽粒成熟时，是否有相对坚硬的稃革紧密包裹燕麦籽粒为特征，一般可将燕麦分为裸粒型 (裸燕麦Avena nuda)和带稃型 (皮燕麦Avena sativa)两种。裸粒型燕麦的稃革特别软，成熟后极易与籽粒分离。带稃型燕麦的稃革既硬又紧，成熟后稃革与籽粒紧密相连，不易剥落。

        裸燕麦稃革容易脱落的特点使其加工工艺相对简单，威宁、昭通等地用来推燕麦炒面，做燕麦粑粑用的就是本地的高寒小种裸燕麦，有些区域的老乡则称其为油麦，威宁本地小种裸燕麦推出来的炒面，自带一股浓浓的脂香与麦香混合的香味，这种独特的香味特征是乌蒙本地小种裸燕麦所独有的。我国的青海、宁夏、内蒙、山西等省份则多把裸燕麦称为莜麦。

        乌蒙小种裸燕麦的籽粒呈长卵圆形，颜色多为淡黄色，有的偏浅，有的偏暗。果实由皮层、胚乳和胚组成，果皮和种皮紧密结合，属于颖果。颖果与内外稃分离，瘦长有腹沟，籽粒表面有茸毛，顶部尤其显著。

        皮燕麦的粗纤维含量较高，淀粉含量显著高于裸燕麦。威宁的皮燕麦多按照牧草的栽培方式用来培养饲草喂牛、喂羊，以前也有采收皮燕麦籽粒来喂猪的人家，以燕麦为主要饲料喂大的猪在威宁喊作燕麦猪，因燕麦尤为催膘，故燕麦猪膘肥体壮，特别适合用来炼制猪油，燕麦猪炼制出来的猪油，自带一股浓浓的脂香味，是难得一见的上等食材、烹饪佳品，现今的市场上已难觅踪影。现在要想吃到正宗燕麦猪炼制的猪油，除非自己掏钱托人专门去喂，否则不太可能吃到正宗的燕麦猪。

        按照近期的行情，本地燕麦的经销商收购价大致是五块钱一斤，随市场行情略有波动，若按照平均每天添加三斤燕麦的量来喂一只燕麦猪的话，一年大概需额外增五千元左右的饲养费用。

3、威宁裸燕麦的初加工

        燕麦营养丰富，食用价值较高，裸燕麦的总蛋白含量显著高于皮燕麦，氨基酸、活性成分等含量更高。因为燕麦富含纤维，有助于增加饱腹感，故能减少进食量有助于控制体重。介绍燕麦及麦片营养价值的相关资料很多，因非本文重点，在此不再赘述。

        威宁农谚有云，讲说燕麦是“栽一坡，收一锅”。虽然说是农谚，但也从一个侧面反映了农家自留的高寒小种燕麦产量并不高这个事实。据笔者向种植燕麦的农人及常年收购燕麦进行加工的商户了解，威宁农家自留种的裸燕麦亩产量一般在50公斤至80公斤之间。虽然其丰产性差，但其抗寒、耐旱、适应性等均强过其它品种，其优良品质确实其它的燕麦品种无法比拟的。用句威宁土话来描述这些优点就是：种下去就懒得管它，到时候去收就要得了。大多数栽种秋播燕麦的老乡事实上确实也多是这个态度。

        燕麦从地里收割回来之后首先要进行脱粒、脱壳处理，这两步工序由栽种燕麦的农人负责完成，之后便是装袋出售，多是出售给上门的收购商，产量大的则是直接拉到燕麦加工作坊出售，价钱比卖给收购商的会好一些。

        买回燕麦后首先用大簸箕把燕麦摊开，然后洒水润湿，洒水的目的是为了防止下一步的揉搓工序中，燕麦的茸毛飞溅。洒水后略等两三分钟就可以开始揉搓，揉搓的目的是为了清除燕麦的外裹茸毛，量大的也有穿上雨鞋用脚踩踏去毛的。若是不洒水直接进行揉搓也可以，前提是你能受得了燕麦茸毛飞到身上痒死你的那种痒。

        揉搓工序完成后接着就要进行扬簸工序，威宁话讲的簸毛毛其实就是扬尘去杂质工序，把前一步工序揉搓下来的燕麦茸毛及其杂质通过扬簸这个动作清除干净。

        扬簸工序结束后接着进行淘洗晾干工序，先后两次就能把燕麦淘洗干净，现在自来水方便，用流水冲洗也可以，总之就是要洗干净，洗到没有一点杂质。淘洗完毕后将燕麦置入箩筛中晾干备用。

        若是当季的新鲜燕麦，可直接按照上述工序进行加工清洗，否则还需额外增加一道加水浸泡工序。

        清洗干净的燕麦籽粒适度晾干后，就可以上甑开蒸了，当季的新鲜燕麦至少需要蒸制70至90分钟才能蒸透。蒸透后静置降温，冷却至常温后晒干，现在多采用人工干预的方式进行干燥处理。

        蒸熟、干燥工序结束后，就可上磨开始碾磨工序。从前，现代化的电动碾磨工具没有普及到乌蒙山区之前，威宁各地均是使用石转磨与碓臼进行粉状粮食的加工。碓臼又分为手碓和脚碓，手碓几乎每家都有，脚碓则需要去有碓房的人家租借。八十年代初，威宁城的粉状粮食加工工具依然是石转磨与碓臼，八十年代中后期，电动加工工具才开始慢慢普及，即便是在电动加工工具已经普及的今天，威宁人在加工粉状粮食的时候依然保留着使用“推”这个与石转磨直接关联动词的习惯。

        方言中蕴含着丰富文化遗存信息，通过方言中加工粮食所使用的动词，亦可以反过来推断曾经广泛使用过的粮食加工工具。方言中亦隐藏着先辈迁徙的足迹。威宁方言中有两个常用的以骂人、及责怪人为主的字词，一个是“噘”，另外一个是“嗓”。噘字在威宁方言中的意思与骂一样，骂的程度更深，常见的用法是：“太阳都照在屁股上了还不起说，再不起老子一台就给你噘起来了好！”，“小二苕家嘞鸡蛋昨晚上又着偷了，他家婆孃一早就在坝坝里头噘起来了！”。而噘字在胶东方言中的含义与用法与威宁方言一模一样，这便是明朝洪武、永乐年间迁出的乌撒卫后裔从威宁带走的深深历史印记，是两地亲人无法割断的文化血脉。

        嗓字骂人的程度没有噘字的深，持续的时间也较短，意思更偏重于责骂，有时亦包含有“请”的意思出现在方言当中。常见用法如：“月照街边边的小毛毛（mao2mao1，方音毛猫，叠音轻读）、小野毛两弟兄去大十街打酱油，在回家的路上酱油瓶被小野毛打碎了，酱油洒了一地。小毛毛说，拐了，回家去肯定要着嗓！”，“南苍山的老药咪给北辰路的小剃头买了一个水烟筒，小剃头不喜欢，一台就嗓起来了，最后还整了一句我喵嗓你！”。

4、乌撒卫热麦粑的制作

        碾磨工序比起前面的揉搓、扬簸等工序复杂了一些，需要把燕麦推细到什么程度，主要看其用途而定。对威宁的燕麦粑粑来说，燕麦粉不能推的太细，否则的话做出来的粑粑就会失去部分软糯特性变得有些铁实。

        燕麦面粉的粗细标准可参考小麦粉的最新国家标准。^[注三]但小麦面粉的新国标中并没有使用“粗细度”的指标来评价小麦面粉。若借鉴原普通小麦面粉的粗细标准来衡量制作燕麦粑粑的燕麦粉粗细，据笔者了解的经验值，制作燕麦粑粑所用燕麦面粉的粗细值应为：40目≤粗细值≤70目。

        燕麦面粉推好后，就可以正式进入燕麦粑粑的制作流程。

        制作燕麦粑粑的面水比为1：0.9。首先取适量燕麦面粉，本文以500克燕麦面粉为比例基础，放入干净的盆中后，加入450毫升冷水。加水后用筷子搅拌均匀后静置，待其醒发15分钟，15分钟后燕麦面粉会因吸水而胀干，呈现出明显的颗粒状，类似剁斧石墙面的质感。因产地、出产时间、加工批次等原因，用水量可据实进行增减。

        加水搅拌的过程中不建议用手，刚加入水搅拌时，燕麦面粉中析出的水溶性膳食纤维、β-葡聚糖等营养成分与水混合后会呈现出粘腻黏稠的状态，尤其粘手。燕麦面粉之所以会因吸水而胀干，是因为其中的非水溶性膳食纤维具备吸水后而膨胀的特性，这一特性在乌蒙本地小种裸燕麦面粉的身上体现的特别明显，是威宁出产的燕麦面粉与与异地燕麦面粉的最大区别。

        换句话说，本地小种裸燕麦做出来的粑粑自带类似馒头的那种松软特性，但和面的过程中却不需要加入酵母进行发面。乌撒卫热麦粑的这种软糯劲道特性的主要来源可以确定系非水溶性膳食纤维吸水后膨胀而导致的，但到底是本地小种裸燕麦的非水溶性膳食纤维含量较高，还是其膨胀比率较高暂无法确定，抑或是二者兼而有之。

        燕麦面粉第一次醒发后就可以进入揉面工序，在案板上洒上少量的干面粉作为底面进行揉面，揉压两三分种成团之后就可以了。然后用干净毛巾盖上进行二次醒发，二次醒发的所需的时间约需要五分钟，盖上毛巾的目的是为了避免水分蒸发。

        二次醒发工序结束后即可开始捏制燕麦粑粑，捏制工序很简单，做得像一个圆形即可，但不能太厚，太厚则无法蒸透，厚度在1.5厘米即可。遇到颗粒状明显的面团，捏成圆形后用手掌快速拍打就能使其光滑。

        生燕麦粑粑捏制成形之后，就可以上甑开蒸了,从水开冒气之后开始计时，蒸制所需的时间通常需要15分钟，具体时间根据生燕麦粑粑的厚度而定，但一般均不应少于15分钟。蒸熟以后需要尽快关火并打开锅盖，避免水蒸气冷凝之后汇聚在燕麦粑粑的表皮而发泡影响口感。

5、燕麦炒面的工作的制作

        燕麦炒面本不是本文的主题，但因其与老一辈威宁人的生活太过于密切而无法割舍。燕麦炒面加工工艺的前面部分与燕麦生面的一样，同样是清洗、蒸熟等工序，区别主要是在后半截。

        我国北方地区多个莜麦的产地均流传着燕麦加工“三生三熟”的口诀。黔西北高原多地的燕麦炒面加工工艺虽然没有总结提炼成口诀，但基本也是遵循“三生三熟”的套路进行加工制作的。

        一生是指燕麦从田间采收后脱壳、脱粒、清洗。一熟是指把脱粒清洗后燕麦籽粒蒸熟。

        二生是指蒸熟后的燕麦籽粒摊晒、晾干，又回到裸粒状态。二熟是指把晾干、摊晒后的燕麦放进敞口大铁锅，用柴火炒熟。炒熟过程需把燕麦籽粒炒透，直至籽粒膨胀为止，有点类似爆米花的那种感觉，但是到不了那种程度。炒制过程的火不能大，需用中火，且整个过程都需要用船型耙不停翻炒，使其均匀受热。威宁炒燕麦用的船型耙是根据敞口大铁锅的曲线定制的，贴合性较好，能够有效避免燕麦籽粒在锅内积淤炒煳。

        三生是指把炒熟的燕麦籽粒放入磨中加工成粉末状，再次回到待食用状态，又成为生的了。传统的加工方法多是采用石转磨进行推细，因加工效率低，现在已普遍采用电动工具进行加工。其实到了三生这一步，燕麦炒面的加工已告完结，可是怎么还有三熟这一个步骤呢？其实三熟是指食用燕麦炒面前加入开水或者其它热汤调制食用的过程，燕麦炒面是很细的干粉粉末，没有水或者汤汁搭配的话，很难下咽，故将最后一个环节描述为三熟是比较贴合实际情况的。

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四、从撒卫热麦粑到热麦粑

        几番风雨，几度沧桑，时光的脚步从不曾为谁停留。

        1942年6月18日，壬午年五月初五日巳时，威宁县城朝阳街武庙前。家住东门外北顺城街的蔡大爹背着夹背篓沿街叫卖着燕麦粑粑，路过昭忠祠时，一声又一声的“撒卫-热麦粑”叫卖声，抑扬顿挫，浓浓的威宁地方音韵吸引来了一大批围观的孩童。这批孩童刚到威宁不久，他们都是叙昆铁路局威宁扶轮幼稚园的孩童，也许是出于新鲜和好奇，不少孩童让父母和师长向蔡大爹买了带着余温的热麦粑。有的孩童对威宁的辣椒黄豆酱并不感冒，但大多数孩童均觉得味道不错，吃得津津有味。

        1979年7月29日，己未年闰六月初六日未时，威宁县招待所广场。家住威宁城桥桥边的耿大妈背着夹背篓在广场上叫卖热麦粑，手里捧着一个装着辣椒黄豆酱的搪瓷缸缸，缸缸里插着一块竹篾片。广场的孩童们学着耿大妈的叫卖声，一声又一声的喊着撒卫-热麦粑，撒卫-热麦粑。喊着、喊着的就喊成了孩童口中的“撒尾巴”，孩童们一边嬉戏，一边俏皮的喊着撒你的尾巴，撒你的尾巴......笔者也正是当年这群孩童中的一员。

        1992年4月6日，壬申年三月初四日未时，家住威宁城解放路供销社后（原朝阳街麦香巷）的翁大爹背着夹背篓在大十街叫卖热麦粑，手里捧着一个装着辣椒黄豆酱的广口罐头瓶，罐头瓶里插着一个锑调羹。四三十岁的翁大爹叫卖声中已经省去了撒卫两个字，仅是一声接一声的热麦粑，热麦粑......

        贵阳至黄果树高等级公路建成通车后，从区间上缩短了威宁至贵阳的全程，各式各样的零食源源不断的从省城贵阳运到了威宁，出现在了大街小巷。面包、蛋糕、饼干等曾经时髦的西式糕点不限量的出现在了威宁的市场。本地糕点作坊亦跟随时代的步伐，推陈出新。威宁荞酥，蛋黄酥，绿豆糕，核桃糖等精致的点心也放下了曾经高贵的身段，进入了寻常百姓家。

        大致是在1993年前后，热麦粑的叫卖声彻底消失在了解放路的大街上。“撒卫-热麦粑”与“年-糕儿-啰”一起成为了威宁城游走叫卖声的绝唱。

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五、威宁燕麦饼

        在今天的双龙、小海、哈喇河、梅花山、新发、龙场等地，人们还保有制作干燕麦饼的习惯，偶尔在赶集的日子还能在当地的市场看见干燕麦饼的身影。干燕麦饼的做法有两种，一种是可以长期保存的，另外一种是旋做旋吃的。长期保存的燕麦饼制作比较简单，学会了旋做旋吃的制作方法也就清楚了。

        制作干燕麦饼的面水比为1：0.7。首先取适量燕麦面粉，本文以500克燕麦面粉为比例基础，放入干净的盆中后，加入350毫升冷水。加水后用筷子搅拌均匀后静置，待其吸水膨发10分钟后，加入两个鸡蛋，少许蜂蜜拌匀，再次醒发10分钟。醒发工序结束后即可开始擀捏制作燕麦饼。先用手将燕麦面团压扁，再用擀面杖擀薄面皮，面皮的厚度不小于5毫米，然后用二碗（直径约为16厘米）当做模具切压燕麦面皮，就可以得到正圆形的生燕麦饼。

        将正圆形的生燕麦饼上架用炭火烘烤，烤硬定形后即可开始涂刷油脂继续烘烤，油脂的种类多根据当地的风俗习惯进行选用。汉族多选用凝脂状猪油进行燕麦饼的烘烤，一遍接一遍的重复，反复翻烤，直至燕麦饼呈金黄色方可下火。下火稍微冷却之后即可食用。现做的威宁燕麦饼，入口脂香馥郁，酥脆甘甜，燕麦的天然味道悠长久远，是人间难得的至美的大味，是乌蒙腹地农耕文明金字塔塔顶最璀璨的美食明珠。也许是因为基于小麦的农作体系太过强势，才淹没了威宁燕麦独特的风采。

        长期保存的干燕麦饼制作工序相对简单，仅需加水揉面，制饼成形烤熟即可。干燕麦饼的口感与味道虽然比不上热麦粑，但却有着长期保存而不变质的优点。食用时可加入肉汤、牛奶、甜酒等浸泡后食用，风味更佳。冷切之后的燕麦粑粑同样可以与肉汤、牛奶、甜酒等一起加热后食用，更是别有一番风味。

        燕麦在威宁方言中发方音为夜，儿时未正确认识燕麦之前，笔者一直都是按照“夜麦”来懵懂理解的，总是感觉“夜麦”与夜晚有着某种关联，而笔者亲历的生活场景则进一步加深了这种懵懂的理解，直至成年后从书本里获知了关于燕麦的正确知识。现在也才明白，燕麦之所以为“燕”，是因为其两个狭长的外部颖片形似分叉的燕尾。

        儿时家里常在忙碌完晚饭后开始蒸燕麦做甜酒，大柴火灶，差不多要蒸一个小时还多一点的时间才算蒸好，待其冷却至合适的温度后，放入“土酒药”搅拌均匀，装进“窝子”后用勺子进行压实。压实之后需用筷子在燕麦中心部位耙一个窝窝，再额外撒一点酒药粉粉下去，最后用火钳拈一坨红红燃烧的烀烀炭围着窝窝绕几圈之后才算正式完工。

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六、结语

        今天，翁大爹已经七十四岁，与燕麦、荞麦打了一辈子交道的她，依旧在威宁城解放路供销社大楼后的老巷子里经营着一家作坊，专司制作燕麦面、荞麦面、炒面。常常也还有翁大爹的老熟人到她家来购买炒面，燕麦甜酒，老人家们依旧是叫着翁大爹的小名“小桃英”。

        刘姐从婆婆手中接过加工制作炒面的衣钵之后，来到了城北菜市场开摊设点，现场制售苦荞、甜荞、燕麦等威宁农特产品。偶尔还现场烙制苦荞粑粑，五块一个，尽显高原荞香本味。对于仅须在市井之中找寻高原本味的食客来说，威宁的城北菜市场无疑是你最好的去处。

        尽管威宁农家自留的高寒小种裸燕麦产量并不高，但其却承载着无数的历史记忆，联通着异乡与故乡之间的脉络，既亲历了世事变换的沧海桑田，又见证了乌蒙腹地农耕文明的多样性。期待农技工作人员、生物学家能够在保有高寒小种裸燕麦优点的前提之下，有效提高产量，也许这才是延续传统之下的科技创新的永续之道。

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七、注释与参考