威宁传统宴席“水八碗”与“洛阳水席”

罗宣信

一、威宁老县城汉族传统宴席“水八碗”

　　威宁县城自明初建城起就是一个移民城镇。民以食为天，六百多年来，来自不同地方的人们带来的家乡各自的饮食习惯和传统做法，随着时间的推移，时过境迁，流失，融合，入乡随俗，加之食材的不同，经过多少代人的磨合、积累与流传，逐步形成了本地最大众化和特色的蒸包谷饭、荞饭，盘荞、燕麦疙瘩汤、搅荞凉粉、做粑粑，煨素、荤酸菜红豆汤等普遍做法，以及节日食品如包汤圆、独具特色的牛筋草扎粽子、火腿月饼、荞酥、年糕等。

　　“宴席是种文化”。在威宁，待客的宴席，听闻解放前有“海参席”和寺庙的素席，流传下来最有名的宴席除了城乡的“九大碗”外，最有名也是大众化的当数“水八碗”了。当然，解放前，这些宴席也并非普通人家所能够做得起的，因而，在当时并不是属于劳苦大众的。

　　上世纪五十年代初，偶尔听说有的人家当会东时请会酒（拢会，方言，民间集资方式，牵头的召集人并“接”头会――首家收取会钱者称会东，按惯例由会东宴请所有参与拢会者聚餐，谓请会酒。后来的拢会，已没有会酒这一项），便是最讲究的宴席水八碗。那时的水八碗什么样，无从知晓。与一些传统节日的遭遇一样，解放初至六十年代末，由于政治运动不断，经济落后，物资匮乏，粮食及副食品定量凭票供应，以及三年困难时期和随后的“文革”十年动乱等因素，水八碗失去了存在的条件而几乎被人们遗忘。也是由于种种原因，一直流传到今天的传统宴席水八碗的来历，至今无人说得清楚。

　　笔者是过过苦日子长大的，虽然现今物资丰富，生活好了，也不会刻意去追求美食，粗茶淡饭足矣。故本文是从历史文化的角度来追溯饮食文化中的传统宴席水八碗的，而非在此专门研究美食。

1、威宁历史传统的宴席水八碗

　　笔者首次体验水八碗已是上世纪七十年代初，在一中学同学家的婚宴上。七十年代初属“文革”中后期，大家的生活水平都不高，处在一个能吃饱的阶段。

　　据老一辈人的讲述，解放前的老县城有几大名厨：杨子明、韩炳鑫、肖老先生等老前辈，能做最高档的宴席“海参席”，其中不乏瑶柱（干贝类海味）之类，还有果品、甜食等的分阶段吃法，据说要从早吃到晚才算完席，是老县城极少数人才能享用的最顶级的奢侈席面。当时水八碗只能算是普通宴席。

　　办酒席首先就离不了请客，从解放前遗留下来的请客方式，称为“三邀三请”，“邀”意为约请，除了请客者事先约请一些重要的宾客亲友，特别是关系近和辈份高的亲戚，一定是亲自上门邀请外，主人家往往委托与自己关系好并认为牢靠合适的人代为请客、催客，免得受委托者偷懒少跑而失了礼数。事不过三，第三次上门邀请已是摆席前夜或当天，故称为催客。三邀三请很可能就是三次之谓，把“邀请”一词拆开来讲，以示热情、庄重。

　　据老一辈人的讲述及个人体验，传统的水八碗格局大致是：八仙桌（圆桌为十人座）上分别按等距离摆放好每个客人的筷子、调羹、蘸碟（内盛本地醋加盐、辣椒面）、酒杯，共八份。桌中间摆放一小盘本地产炒脆的双边白瓜子，若是办喜事的婚宴，瓜子中还有染红的作点缀，以示喜庆。瓜子盘四周是四凉碟，有了搪瓷盘以后为四凉盘：多是卤猪头肉、猪耳朵、猪舌头、鸡、鸡蛋等，没有定规，但四盘不能多也不能少。

　　客人上桌坐齐，重要的客人由主人家亲自请入席，也称安客。若是八仙桌，对着门的那一方即上座，多是年长者或尊贵的客人坐这一方。每一桌旁均有主人委托招待本桌的堂伺，腰系或肩搭一条毛巾，准备随时用来擦餐桌等，临开席前为每人酒杯里酙满酒。后厨根据菜肴烹制及客人坐齐与否的情况，适时通知请客人开席。桌上，过去的年长者多穿长衣长袖，在席上多用左手扯着右手的袖口夹菜，免得扫在桌上或菜上。一开始带头抓了几颗瓜子，一边说“请！”大家随着长者边抓瓜子边回应着“请！”结束了寒暄和聊天便正式开席了。也是长者带头，仍是左手扯着举着筷子的右手袖口夹菜，大家边喝酒边吃四凉盘里的下酒菜。吃得差不多时，堂伺端上第一道热菜：酥肉肉丸蛋卷汤，酥肉和肉丸（本地称圆子）是油炸后再上蒸笼蒸过，汤碗面上是蛋卷片和油炸肉丸间隔排列，酥肉垫底，表面颇象一件图案艺术品，浇上主要以鸡熬制的高汤，汤面是条状蛋皮及葱节，是婚宴的，蛋皮中还有染成红色的蛋皮条点缀。也是长者带头，大家先用调羹品尝汤后才开始吃蛋卷等，如此边喝边吃。水八碗的“水”便是汤，水八碗做得如何，汤味的熬制便是非常考验厨师水平的一个重要方面或主要方面，咸淡适宜，既要鲜更要香。第一碗是水八碗的打头菜，故是最讲究的，通常大厨们准备水八碗的一件大事就是熬制高汤备用，可以说，水八碗的汤也是宴席的精髓、重头戏，也是评价厨师水平的一个重要内容。

　　盛汤的器皿都是专用的大海碗。第一碗汤吃、喝得快完或吃光后，堂伺便撤下大海碗，才端上第二碗：俗称玻璃鸡，即清炖母鸡，撕成条状的鸡肉在透明的清汤中一看到底，故名，吃喝完撤走，第三碗名节节高，高汤内是细条状切成节制好的的笋子，汤面是蛋皮，鲜肉丝、葱节等，寓意日子会一天比一天好，没有笋子时，则以油炸豆腐丝代替，是水八碗中唯一有寓意的菜名。吃完撤下后，第四碗是甜食八宝饭汤，是蒸制的糯米饭加猪油、红、冰糖、玫瑰糖、炒制的芝麻、花生、核桃仁颗粒等，加滚汤，上桌用调羹调制成汤状才食用。上这一碗前，堂伺会先端上一碗开水，叫涮调羹水，涮过调羹再吃甜食才不串味。有第一次吃水八碗者，以为这碗水是用来喝的，用调羹先喝了一口，一时传为笑谈。八宝饭汤喝完撤下，这四个盛汤的碗因端上又要分别撤下故称“行（xíng）碗”，其它的都要留待席散才撤的称“坐碗”。

　　行碗在后厨内统称为“洵碗”，取其汤水翻滚之本意，从进入端菜的托盘离开厨房的那一刻开始才被称为“行碗”。水八碗宴席中的不同环节使用不同的名词对同一事物进行定义描述，是威宁饮食文化的一大特征，亦体现了整个宴席复杂的组织程序。后厨、跑堂（端盘子）、堂伺（站桌子）三个工作任务相对独立的团队均有着自己的专业术语。仅就行碗一词而言，在整个宴席的过程中，跑堂（端盘子）、堂伺（站桌子）两个团队的认知是一致的。

　　第三碗汤吃喝完后，客人一般不再酙酒，堂伺也不再劝酒。第四碗甜汤喝完撤下后，上的是下饭的菜扣肉（甜味，下铺本地产干腌菜，经蒸、炒制过放入扣碗底）、炖肉（本地称红烧肉）各一碗，有的还有夹沙肉或有一碗蒸腊肉、一碗红焖鸡，凑成四中碗。还有下饭的本地腌菜切成节两碟（逢冬春季才有），对角摆放。接着上的是最后一碗汤，肉沫酸菜汤，用胡椒粉、姜米等提味。随后是堂伺给每人上饭、添饭，客人吃饭毕，堂伺为每位客人上茶一杯。客人待在坐每人都喝完茶，才把放于自己空饭碗上的筷子取下放在面前桌上，表示自己已吃完，大家才相互招呼一起起身离席，如有人在大家之前离席，除有急事或特殊情况向在坐的打过招呼表示歉意者外，会被认为是没有礼貌。这时候主人家相关人员或门内或站于大门外与离别的客人话别，送客。一席水八碗宴请到此算是结束。

　　这类宴请一般都是小规模的，或三五桌，十来桌，多数不会超过二十桌，后厨就有足够时间把菜品做好、做精细。

　　家里有年青人首次出去做客，家里的长辈都会事先教过礼仪，如就餐时，按传统应先请长者动筷子；夹菜时须少量，夹起的菜要先放在自己的调羹或饭碗中，直接放入口是不礼貌的；距离自己远的菜就少吃一些；吃饭、喝汤时不宜发出声音；筷子插在饭碗中被认为是不吉利的，不可用筷子在一碟菜里不停的翻动，应先看准想取的菜才动筷子，一般只夹面向自己近处的菜等等。吃水八碗宴席也是一个很讲究礼仪的过程。

　　在威宁方言中，人们通常很少说赴宴，而是说吃酒，吃哪家的酒，办酒，而不说水八碗，宴席二字也往往省略不说了，吃酒、办酒，这个酒字通常指代的便是千席一面，菜不离宗的水八碗宴席。

2、改革开放后的宴席水八碗

　　改革开放后，传统的宴席水八碗在很多方面都有了不少变化，成了红白事宴请宾客的主要席面。

　　请客的方式由请客的步行、骑自行车到骑摩托，再到电话、短信。至九十年代中，最先由某有心人家带头开始，不论红白事，送一张请柬便解决问题，喜事请柬为红色，白事为黄色。被请者也不容易遗忘，请客的人家也有了礼数。最主要的是省去了三邀三请那种很繁冗的请客方式，就简化、简便得太多了，至今成了惯例。

　　桌上摆放的杯、碗、筷等有了一套套现成的消毒餐具，再后来又有一次性的塑料餐具，桌布也是塑料的，用完一卷一扔就完事，还免去了摆席前擦桌子，省时省事。一人一个的蘸碟简化为两碗共用，对角摆放。最先上桌的瓜子盘上面增加了香烟、餐巾纸。四凉盘里不再限于卤味，火腿凉片、炸羊尾（肥猪肉切小片裹鸡蛋调洋芋粉炸成）、皮蛋（松花蛋）、花生米……也没有定规。有的也把卤菜合为一个拼盘。

　　先是成套餐具，厨房用具、餐桌椅凳等出租给办席人家，近些年则有了专业家政一条龙服务，从搭棚子开始到水八碗宴席上桌，主人家只须按家政大厨开列的清单把食材等购齐，其它则不必再操心了。

　　每桌的堂伺被人们称为站桌子的，由于摆席的规模越来越大，动辄五六十、七八十甚至上百桌，一次摆多少桌就得有多少个人站桌子。一次摆满、客人坐满所备席桌为一巡，接下来坐席的为坐二巡，依此类推。席桌全都是十人座的大圆桌，有相好的来迟了又想坐在已满桌的这里，临时加凳子、餐具，每桌加一两人也是常事。

　　每桌一般摆两瓶或一壶酒，也无须堂伺酙酒，客人中会喝酒的坐在一起相熟相好的自己互酙互劝，酒瘾大的，不待开席就早已自由相互劝着喝开了。

　　若是婚宴，开席前或席间，主人家委托的帮忙人会给每桌客人赠送一人一份礼品，通常是喜糖或手绢等小礼物。

　　无须通知开宴，只要凉碟一上桌，人们时间观念很强，各桌就先后不一的动手了。请客的数量越来越多，摆席的地方，往往是这一巡还未结束，候着坐第二巡的客人已临时组合，只待这一桌客人一起身，不待撤去桌上餐具，相约的十人立即就自动占领了这块“阵地”。

　　行碗不再撤下，成了坐碗。上第二个行碗前，新增的“水八碗加炒盘”的第一盘上桌，依次在八宝饭汤后上完第四盘。炒盘中讲究的有蒸、炒火腿片、鱿鱼（即墨鱼）炒肉丝、糟辣鱼、红焖鸡、炒宫保鸡丁加腰果及时鲜菜蔬等。八宝饭不再加汤，就是加糖等的一碗干糯米八宝饭。较之老水八碗，增加了四个炒盘，席面倒是很丰盛了。玻璃鸡换成了用整鸡（方言叫kún鸡）有的虽然仍撕成条状，汤底却加上波菜或豆苗（豌豆尖），大鱼大肉中有点绿色蔬菜虽好，但这样的汤不用讲就大变味了。有的“节节高”也由盛满大钵的炖猪蹄髈替代。随着经济的发展，生活水平的提高，加之上菜的方式也不再撤走行碗，不管先后，菜品都一股脑儿端上来摆满桌。席桌上都挤得容不下新端上来的菜了。客人们会将相似的头三个行碗剩下的汤菜合并同类项，以给新上的菜腾出地点。这些汤菜一般情况下每桌都是吃不完的，下饭的小菜又增加了泡菜、凉拌的小菜等种类。似乎不如此，不能显示出主人家的大方、热情。客人大多都没有吃不完打包带走的习惯，认为那太丢面子，桌上剩余的肉菜饭，正好成了养狗人家的狗食。饭后的一杯清茶也没有了，换成了上西瓜、苹果、桔子等时令水果盘上桌。菜品等确实较老水八碗丰盛上档次，而老水八碗那种味道，坐席客人们那份安静、优雅、礼数却都不见了。酒可以从头喝到离席为止，桌上的不够，站桌子的人会给你拿来，直到喝够尽兴。都说无酒不成席，然而“无它席淡，多它席乱”，确如是。

　　改革开放后，水八碗开始频繁进入县城普通百姓的生活中。办丧事的人家也多了一项谢客，用水八碗宴席答谢前来悼唁的亲友。过去，办红白事的人家多是在自家附近搭棚子，或暂借空地空房，请厨师，多数是请会做的亲友帮忙做。本世纪初，老县城有了专做水八碗宴席的专业饭馆，议论认为做得较正宗的有本地厨师开的原食品公司旧址的几家，新世纪广场的原“城中棸”等。“城中棸”是肖老厨师的孙辈在这里主厨。韩老厨师的后辈中业余做水八碗也是较有名望的。极少数讲究的人家在改革开放后的宴客水八碗高汤中加入海参或香菇，使汤味更鲜，一时好评如潮。顺便一提的是原么站区新街子附近产的野生香菇，洗香菇的水都是香的，是少有的真正山珍。由于互联网和物流快递的便利，现在，下单购鲜海参和即食海参也不是什么难事，海参、海鲜，著名的“佛跳墙”成品等都已不再是少数人才能享用的海味了。

　　做水八碗的水平也是参差不齐，因为没有一个统一的标准，都是根据体验，口耳相传，只要有这方面的特长和爱好，学着做就成了。因而老城、城郊民间都有一些非专业的，或者说是山寨、大棚水八碗厨师，做着做着还就有模有样的了。甚至有的外地厨师也依样画葫芦，做出不知是否也叫水八碗的宴席来，严格地讲，那是变了味和形的“水八碗”，不可能做得如本地厨师同样水平的水八碗。

　　改革开放后，是水八碗宴席盛行的年代。由于制作成本不算高昂,一些单位还将具有本地特色的水八碗用于接待宴请。1988年元月下旬，笔者参与接待来草海考察越冬栖息的黑颈鹤及其生存的湿地生态环境的国际鹤类基金会（ICF）考察团，参加县人民政府、草海自然保护区管理处于县人民政府招待所小宴会厅（原位于今新世纪广场）举行的告别晚宴，举办方即是以传统的水八碗宴请代表团成员。大厨即是在该所工作的肖老厨师的后代肖师傅等，做的确实地道，行碗也没有撤，所不同的是凉盘中有一盘是特意用草海特产细鱼做的糖醋小鱼招待外国客人。领导致词中提到特地用本地传统的水八碗宴席招待客人，除代表团及随团翻译，在坐的大家都不懂英语，只弄明白客人举杯说CHEERS“切尔丝”，翻译说干杯！也不知翻译对水八碗如何译成英语或是直接引述，客人感受如何，反正只见席间众人都皆大欢喜罢了。这也是所知的唯一的一次用本地传统的水八碗宴席招待外宾。

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二、号称天下第一宴的历史名宴洛阳水席

　　数年前，曾看过一则有关洛阳水席的简略图文报道，就觉得“水席”与“水八碗”之间似乎有着某些相似和内在联系。直到读了张元纯先生的超长篇报告文学《洛阳水席人》①，就更坚定了这个想法。

　　曾经被周恩来总理称为“中国的历史名宴”的洛阳水席，其“作为中国唯一以整套宴席的制作技艺，被列入中国非物质文化遗产保护名录”。在每四年举办一次的全国烹饪大赛中，洛阳牡丹苑集团公司曾把洛阳水席的传统制作技艺用在了大赛中，获得团体金奖；大众菜金奖；个人单项赛获得三块金牌。仍然是这家企业的大厨，组团代表中国参加在日本东京举行的中国烹饪世界大赛，夺得了特别金奖。

　　洛阳水席“宗承唐宫宴，是……出现在盛唐宫廷里的宫廷国宴。成于武周武则天时期，流传至宋，……此宴又盛行于洛阳官场。由此洛阳人把此宴也叫官场席。”慈禧太后和光绪皇帝。大军伐吴佩孚的50岁生日宴、康有为、蒋介石、宋美龄夫妇等，都曾“被洛阳水席的形彩神韵征服”，蒋介石离开洛阳时，甚至把当地做洛阳水席的“厨上高手”王九昌也带走了。

　　后来洛阳水席传到了洛阳民间，在民间保留传承。“而民间受条件局限，在传承中难免有流变简滥之处。直到大明朝洛阳伊黎王府和福王府里，才有条件精工精料恢复了洛阳水席的原貌。传承这门技艺的是洛阳名厨老白家，到了清末这技艺传给了白敬斋的女婿来继承，这样一代代师承传了下来。”“洛阳水席的前身，即是唐时中国宫廷宴席形式改革后，沿袭下来的一种古老的宴席。”“原本并没有水席之名，所谓宴席之名皆为后人附会，故且用之”。“所有中国菜之工，洛阳水席概有之”。

　　曾获得“国际美食质量金奖”的洛阳水席，“不以猎奇掠生成宴，而是以家畜田蔬为料，真工巧技成席，无处不充满着文化的氤氲”，“洛阳水席和美达度的的味道，爽悦香逸的口感，汤菜一体的温馨”，让人领略了古老的中原文化。

　　洛阳水席凉热二十四道菜，并非豪奢、华贵，如第一道热菜名燕菜，主料是萝卜而吃不出萝卜味。五彩的燕菜和燕菜上用于装点的一朵蛋衣牡丹花，曾被周总理赞扬为“菜上也生出牡丹花来”。洛阳水席“以田蔬山菌和家养畜禽，及河湖鱼虾为主料。随四时而更，求鲜追真。海味兽只做配味添用，不单独成菜。”“席含二四之数（洛阳水席24道菜）（四菜为节，六节二十四道菜）”。1973年初夏，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到古城洛阳访问，便是用中国的历史名宴洛阳水席宴请客人。

　　水席“汤汤水水是因为洛阳地处北方缺水，气候干燥，所以在菜里多加了水，这就是洛阳水席的由来。”“水席就是菜连汤走，汤随菜进”，“汤是洛阳水席的魂”，“以汤水伴菜而成宴”，“水席。水席。水即是汤，汤即是水。”“汤水。汤水。汤汤水水。水在洛阳水席中就是做汤用的而不是用水直接入菜。与其说洛阳水席对水有讲究，不如说是对汤有讲究。”

　　洛阳水席用的水讲究到什么程度？首先是要采用河湖、井溪之水，即地水。“要先用大缸把在外边选来的水贮起来。用青竹左旋　搅，过百旋时即可见成旋涡，此时住手，盖好竹篾盖，不要再触动它。过三日后再用 干净的大木勺子从上边轻轻把存了三天的水舀入另一个空缸内，舀之七成，剩余的水即不再要。用缸内余水把缸淘洗干净后，再把别缸水舀入此缸七成。这样逐缸倒运后，再用竹棍旋搅后盖好，三日后再舀过缸，如此三遍。然后预备洁净的灶锅，水入锅煮成滚透，舀取入坛。每个坛里还要先放上三两白糖霜，然后入水，盖好，停宿月余方可使用。这种水多做荤菜时用。而天之灵水（露水、雪水、雨水），多做甜食和素菜之用。”而“灵水”也还有诸多讲究：雨水分和风顺雨，明云甘雨，淫雨，梅雨等，暴雨不可用。“井水中，精彩者是井花水。井花水就是每天早晨第一汲出之水。”用水如此，可见原来的“洛阳水席的工太过繁缛”。

　　用火也是很讲究的。现在“不能全是用（燃）气成菜，那是会走味的。比如可以适当用一些炭火，最好用无烟无硫之炭火。而做汤时，精汤还是用柴草之火才能正味。”在用炭火方面，水八碗与之也是相似的。传统的洛阳水席，“要分十几种柴。做到各有其水，各有其火，各有其味。”洛阳水席“不但要做出色、香、味，还要做出意、神、养来。”非但如此，洛阳水席的“菜也得有魂，有神，有意，有灵，有韵才行。”“洛阳水席对工上的要求，是要能炒云，爆霞，煎风，熘月才行的。”洛阳水席讲究的不是山珍海味，而是“以家畜田蔬为料，真工巧技成席，”例如水席的第一道菜“燕菜”“是洛阳水席打头的标志菜”，其主料便是再普通不过的萝卜，而在制作上，从选料，存放的条件和时间，“丝要切多细多长，放在什么地方晾去水分，要晾到什么程度，打粉打多少，上笼怎么蒸……”以及颜色，都要在制作上下足功夫，即重视“工”，才能做出合乎标准的燕菜。

　　“水席是以水载席，容中国饮食文化之精髓……追求天人合一的自然之道，讲究的是人们饮食过程的愉悦与对人身心的益养机理。各种各样认真制作的汤实际就是洛阳水席的灵魂所在。”即是说洛阳水席的汤是多种，“道道有汤，道道独味，厚薄适中，”而不是象威宁水八碗一汤用到底的。

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三、威宁历史传统宴席水八碗与洛阳水席相似之处及不同

　　最大的相似之处首先在于席名都包含了“水”，“‘ 洛阳水席’的正食润汤，味走和美，其形其式，还是内容工艺，在今天名目繁多的中国筵宴里是唯一。”“今天我们中国有册可查的各种宴席有八百多种”，威宁水八碗由于流传地域太小，原仅在老县城及城郊范围，加之宣传及地处贵州西北边地一隅等因素，除本地人外，在外几乎没有知名度，故在全国八百多种宴席中恐也难见其名。但不管怎么讲，它也是除“唯一”的洛阳水席外，席名带“水”的传统宴席，也是“以水载席”，同样是“传承旧席，菜可变式不可变”。也是“一道道菜端了撤，撤了端”，也有“四镇桌”即第一轮的四盘凉菜，“四扫尾”即末轮的扣、炖肉及肉末酸汤等，仅是洛阳水席的“四镇桌”后是“八大件”，水八碗四凉盘后是四大碗，如把改革后的四炒盘算上，也算“八件”了，当然，菜品的制作质量自是不可同日而语的。

　　洛阳水席“南北兼蓄，老幼适宜，故才能传承千载不辍，”洛阳水席之式“华存功内而避奢靡，色献自然而弃雕饰”。老幼咸宜，避奢靡，弃雕饰这些特色，用在水八碗头上也不为过。仅在菜式上，洛阳水席“四方汇中，六合开泰”即四菜为一节，六节二十四道菜，历史传统的水八碗是三节十二道菜，正好是一半而已。与其它菜系的区别，都“在那不被人们重视的汤里。别的菜讲究的是用料，用工，追求视觉的观感享受和人们的口欲之好，”水八碗用的主料也是本地所产猪、鸡等，笋子、糯米等辅料是外来而已。菜肴的特色还是以当地的特产为基础的，特产决定了人们的饮食习惯。

　　与洛阳水席相似，水八碗的四个行碗也是“菜连汤走，汤随菜进”，“汤菜一家”，“饮、食并进”。同样，第一碗热菜都是标志菜，也是最讲究的一道菜。洛阳水席的“八大件”的第六道菜开始改为甜食。水八碗的第四个行碗便是甜食，最后的“四扫尾”的扣、炖肉或夹沙肉从味道上讲当然也应算甜食之列。

　　最大的不同是在做法用工上就无法相比了。例如水八碗的炸肉丸，是炸过再蒸并入头道菜酥肉肉丸蛋卷片汤中，而洛阳水席中有一道菜名“隆泰庆余”，其中的“焦炸丸子要响多少分贝，响声要持续多长时间都得符合标准”，做法用工的差别就大多了，无法相比。

　　传统的洛阳水席，汤是席魂，水席冷热二十四道菜，“没有哪道不染汤的”，就是冷菜，上桌虽不见汤，“制作时每种菜都提前用汤把味入上的”，从这个意义上讲，水八碗中的凉盘之一卤菜，本地人称卤肉等用的“卤水”其实也就是一道汤，且以中药铺开出的卤药才算正宗“卤味”。卤猪头肉这类卤菜就叫“出汤菜”，与“汤”也有关。洛阳水席中的热菜看去是连汤菜，“那些热菜”是“出汤再进汤，有的出进几次”，最后在席面上看到的汤，已经不是制作过程中用的汤了，“而是五调之后的现汤”。汤也是“洛阳水席的魂”，这与洛阳水席不厌其烦的用汤出菜有着直接的关系。单从这一点，水八碗中的四个行碗汤连菜的汤是一汤用到底，确也是无法相比的。尽管如此，还是可以看出，水八碗和洛阳水席之间还是有不少相似之处的。

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四、结语

　　综上所述，从同样都经历过历史风雨洗礼的威宁历史传统宴席水八碗与历史名宴洛阳水席之间诸多相似之处，可否把威宁水八碗看作是洛阳水席的异地微缩简化版？或是威宁本地厨师的创造与洛阳水席的相似之处是一种偶然巧合？笔者以为前者的可性要大些。

　　“古来席无定样”，如果“异地微缩简化版”之说能成立的话，中原古都洛阳水席的一些与威宁传统宴席水八碗相似的制作如菜随汤进，席中甜食，席面上菜、撤菜等方式，菜可变式不可变，水八碗的一轮、洛阳水席的一节都是四菜，汤是第一位的，汤、菜一家，饮、食并进等，又是如何传到云贵高原贵州边地一隅的威宁古城的？又是什么时候传入的？离不开的自然是人员的流动。

　　据《威宁县志》载，“职官志”中“清.知府，知州，通判，吏目，得胜坡巡检”、“宦迹志”中“明.参政，武职”等栏名录里，有名有姓的都乏河南籍人士，曾经在乌撒·威宁做官、当差。是否他们或他们的随从，怀念故土，思念家乡美食，把洛阳水席的做法、菜式、上菜撤菜的方式等带到威宁来，因陋就简，因地制宜，“受条件局限，在传承中难免有流变简滥之处”，创造出了威宁本地的水席“水八碗”。从这个角度讲，水八碗亦应是由官场流传至民间的，最初也属“官场席”。其四个行碗（四道主菜）也是“菜连汤走，汤随菜进”，“浓淡适宜，味调和美”，“以汤水伴菜而成宴”。或许是在威宁做官的外籍官员，或是他们的厨师在洛阳见过吃过水席，在威宁因地制宜“以家畜田蔬为料”仿制的，也未可知。时间可能是明、清或民国，无法确定。

　　水八碗的四道主菜也是菜随汤走，严格地讲，第五碗汤肉沫酸菜中的酸菜仅是本地特产而已，也是切成沫，算是咸、甜、卤、辣等之外加个酸味，算不上菜连汤走。若算也只有五碗汤随菜进的水八碗，为何又称“八碗”？没有见过真正的水八碗是什么样，“所谓宴席之名皆为后人附会，”只能依民间习俗以“八”为概数或吉利数来推测和解释了。水八碗除了四个行碗外，菜可变而式不变，无文字记载菜谱，约定俗成，口口相传而传承至今，成了本地最有名气的以水载席的宴客筵宴。“从中国整个的烹饪文化沿革看，据不完全统计，今天已有六万多种传统菜点，两万多种工业食品，更有枚不胜举的各种五光十色的筵宴和流香溢彩的各地风味小吃。”威宁最具传统特色的水八碗，荞酥，火腿，荞面汤，腌菜，泰和豆豉，荞凉粉，回族的花粑粑，小粑粑等的做法，吃法，都是老祖宗们留下的弥足珍贵的传统饮食文化遗产，值得传承和珍惜。

　　威宁特产独特的食材，是本地饮食文化的基础。“贵州域内的土壤，……域内气候，涵盖从亚热带到温带的气候特征，导致贵州物产丰富，鱼、禽、畜、稻特色多样，蔬、果、瓜、豆异色纷呈，为黔菜的发展贮备了丰厚的物资基础。”地域不同，特产有别，威宁独特的汉、彝、回、苗、布依等各民族各具特色的饮食文化，是“贵州丰富多彩的饮食文化”的组成部分，也是“我国稻作文化，旱地农耕文化、山地农耕文化、近水农耕文化，以及由游牧文化转化而来的山地旱作农耕文化等，在饮食文化上的集中反映，是我国农耕文明的一个活态展示。”②

　　“在中国的文化体系中，饮食文化是重要的组成部分”。威宁老县城及城郊传承至今的历史传统宴席水八碗，是“‘文化千岛’的贵州”西北边地一隅，威宁独特的地域历史和山地文化的积淀之一。是具有六百多年历史的威宁老县城的一个饮食文化符号。是与历史名宴洛阳水席有着不少相似之处的云贵高原的一种特殊的饮食文化现象。当然，在中国烹饪饮食文化的大海中，威宁传统宴席水八碗等无疑也是海水的一朵浪花。

参考资料：

2019.11.6