腊月腌菜笃豆花

来鹤铺

　　明世宗嘉靖十五年，冬月十四辰时初，乌撒卫来鹤急递铺。

　　出了乌撒卫城的南门，过了亁海铺、再走十里路，途径飞来石，也就到了来鹤铺。

　　川滇乌撒古驿道的路旁，参差不齐的杂生灌木丛上挂满了雪白的雾凇一直延伸至天的尽头，仿佛洁白的玉带回环在起伏的崇山峻岭之间。驿道西侧来鹤急递铺的屋檐口挂着长长的凝钩子 ，院后山岭的轮廓在雾气中略显模糊，霙霙飞雪短暂的空隙，闪现出若即若离的远景。山峰与天空交界呈现出明晰的线条，尽管曲则多情，却又因残酷的寒冬而显狰狞。

　　来鹤铺铺司兵王八月睡眼惺忪的斜依在急递铺堂屋的火塘边，心里正估摸着今儿的午饭该吃点什么？按说昨日去卫城公干的龚铺司今儿也该从卫城回来了，兴许今天他也会和往常一样，带上几份酒菜回来，犒劳一下众兄弟。此时八月的心中既有对主官归来的企盼，亦夹杂着几分对卫城美食的期待。龚铺司为人慷慨直爽，较为体恤下属，常用自己的薪俸购买酒菜慰劳一众铺兵。

　　兴许是心中对卫城美食的期待冲淡了睡意，八月急忙起身整理了一下束腰，到后院的材房里抱来了一些干材往火塘里添上，闪现的火苗忽明忽暗的映照着八月瘦削的脸庞。尽管天寒地冻，急递铺堂屋里显得并不是那么的清冷，至少还有一笼红红的篝火、一份热切的期待。

松毛河里的白条鱼

　　刨好火塘，添好柴禾之后，王八月拧起了一对竹桶，顺着飞雪覆盖之下依稀可辨的毛石路来到了铺院后面的松毛河打水。河面已结冰封冻，八月随手捡起一大块王汪石，准备将河冰砸开取水。石头刚举过头顶，正准备用力砸下的时候，却突然停住了手，似乎想到了什么。

　　八月顺着河坎来到了河边的一株栎柴树下，弯腰找到了一根还不到小指这般粗的火麻绳，火麻绳的一端系在栎柴树的枝桠上，另一端已没入河中，靠近河面的一截因为冰冻而显僵直。结冰前，八月和他的袍泽兄弟覃山红一起在河里是敷下了虚笼，运气好的时候，多少总是能够网到一些白条鱼与石巴鱼。只要一来到河边，八月总会想起儿时颂唱的乌撒童谣：老表老表，下河洗澡；疙蛙咬哚，哎哟哎哟；万鹅万鹅，你嫑啄我。

　　为了水下的虚笼不被破坏，八月用王汪石在距离火麻绳二尺（明制营造尺1尺等于今0.961市尺）^[1]P331远的位置，渐次砸开了一个冰窟窿且有一条冰缝释放出了被冻住的火麻绳，冰窟窿的大小足以取出不大的虚笼。虚笼虽然不大，却有些长，足有三尺还多。拽着绳子的时候八月虽然感受到一点阻力，但第一反应总是会认为，兴许这是河水流淌所致。当手中的火麻绳断续传来有力的抖动时，八月的心里渐次乐了起来，凭经验就知道，虚笼里面一定是网住了什么？

　　被水浸湿的火麻绳很快就将寒意传递到了八月的手心，提醒他该加快动作了，尽管八月的心里依然还在享受这种未知的、即将到来的喜悦。谜底揭晓之前，总是能够给人以更多的遐想。八月小心翼翼的将虚笼从河里取出，又轻轻的放在了冰面之上，两条鲜活的白条鱼不停的在虚笼里蹦跶，虚笼上的竹篾片不时的发出与冰面刮擦而产生的簌簌声。两条鱼加在一起足有五斤（明制1斤等于今596克）^[2]P334重，若是加上配菜，勉强也够铺里的兄弟们美美的吃上一顿了。

　　八月取水回来时，覃山红已在火塘上用石头支好了稳妥的石墩，备妥了干净的砂罐，兄弟二人配合着将水舀入了砂罐之中放到火塘之上加热。待水略有一丝热气之后，山红用木瓢舀了两瓢到了木盆里，又兑了一些冷水之后，扔进一块抹布揉了起来。扭干抹布之后，山红把置有往来簿历的铺案认认真真擦洗了一遍，本想连铺外的验时日晷一并擦拭干净，无奈石制的日晷已覆盖上了一层不薄的凝冰，只好作罢。

巳时初

　　铺外的黑头大凝夹杂着雪扯扯越下越大，驿道上表面仿佛上了一层油，明晃晃的倒映着周遭的物景。自然地理环境的剧烈变化总是能够激起人类内心世界的波澜，八月与山红开始正忙于欣赏冬日独有的极端景致，后面竟不知不觉担心起了龚铺司的安危，如此寒天，龚铺司从卫城回来了吗？这种天气他是否会在亁海铺驻足歇脚，飞来石之上是否也是满布冰霜？一连串的思绪不停的掠过八月、山红的脑海，时间也在二人的思绪流转之间悄然溜走，转眼已至午时初。

　　八月出生在农历八月，家里索性就把八月当成了他的名字。山红出生的时候，正好是山里红熟透的季节。八月与山红既是军中的袍泽弟兄，又是一起长大的邻居发小，月照山的红蓼塘曾是他们儿时最爱的玩耍之地，西门观音寺后的那几棵花红树上，留下了几多灿烁美好的童年回忆。

红果子马头铃

　　正当二人感到困顿时，一阵阵清脆的铜铃声划破了天地之间的寂静，清晰的传递到了来鹤铺每一位铺司兵的耳中，大家都知道，这一定是龚铺司回来了。乌撒古驿道沿途急递铺均采用串式马头铃，其所发出的铃声尤为独特，铃声并非来自于单个铃摆敲击铃铛所发出的声音，而是一串铃铛经由不同时序发出声响后混杂而成，故有较高的听觉辨识度，铺兵们亲切的将这种串式马头铃称为红果子铃。

　　红果子（峨眉蔷薇）是乌撒当地的一种野果，其甘甜的味道及红润的色泽颇受当地军民的喜爱。红果子成熟的时候果实成串的挂在枝头，与急递铺的马头铃颇为形似。红果子铃由十二只小铃组合而成，使用牛皮绳串接固定后挂在马头上。马匹在行走奔驰的过程中，铃摆受力后撞击铃铛的壳体而发出声响。虽然是同频共振，却因每只小铃的悬挂位置不同，所以受力的强弱及先后亦不同，故能产生团、簇的发声效果。

　　乌撒古驿道沿途急递铺采用的红果子铃统一由乌撒军民府委托乌蒙军民府承制，选用出产自堂琅山的黄铜精炼而成。

　　正在堂屋里打理灯烛的铺司兵颜承恩听到铃声后亦放下了手中的器具，兴冲冲的跑到铺院外，转头向亁海铺的来路方向望去。目力所致之处，一团模糊的灰影随着越来越大的铜铃声响而渐渐清晰起来。健硕的乌撒辅处板栗马上端坐的正是来鹤铺的铺司龚楚丞，身后还跟着一匹载着马垛子的白马。

　　龚铺司的坐骑缓缓的进了铺院，因为肢体的僵硬与衣物的厚实，龚铺司下马的动作略显笨拙。甫一落地，众铺司兵们便急忙为龚铺司扫雪除冰。回到堂屋后龚铺司告诉众兄弟，刚出卫城的时候，风雪并不大，杜景隆杜铺司邀请到亁海铺歇脚的时候，方始觉得路途艰难。幸好亁海铺的一众兄弟备好了藨草垫子，绑在马蹄之下，可以防滑，这才一路缓缓的回来。

　　看到主官回来，诸铺司兵也算找回了主心骨。当然他们也在期待龚铺司带回的美味佳肴，如果龚铺司再给大家讲讲卫城里指挥使大人身边的人和事，那当然才是最好的下酒菜。

.....回目录.....

活腌菜笃豆花

　　乌撒卫来鹤铺建置于元朝站赤南腰站旧址，南腰站始置于元世祖至元十三年^[3]P4266，亦即公元1276年，宋恭帝德佑二年。 明洪武十五年十月，兵部车驾清吏司派张员外郎会同乌撒军民府地方官员经实地踏勘后于旧址重建，沿袭旧称腰站铺，相关踏勘资料呈报四川承宣布政使司通政分司存档。堪舆称土当日，恰有仙鹤飞临，张员外郎返京后将此事禀与车驾清吏司魏郎中知晓，魏郎中顿视之为吉兆，后车驾清吏司王主事秉魏郎中之意遂将其官名登记为来鹤铺。^[4]P48如此一来，便出现了中央与地方两套并行的异名登记记录。而民间则沿用腰站一名至今，仅是将“腰”字篡摹为“幺”字而已，后来又将“幺”字换写为了“么”。

　　九月初十，杨状元升庵曾到来鹤铺歇息饮马，铺司及众铺兵盛情挽留杨状元吃过午饭再上路。恰巧当日铺兵们所下的扣子捕套了两只野兔，再加上铺兵们自己燎制的酸菜，也算是凑出了几个还算像样的菜肴招待杨状元。杨状元升庵一生曾十四次路经来鹤铺，先后结识了六任铺司，也算是与来鹤铺结下了不解之缘。当日为还承诸君的款待之情，还亲笔题写了“腰站铺”三字赠与龚铺司。龚铺司本打算请人将杨状元的题字誊写刻印至匾额，不久便因调任亁海铺铺司而没了下文。

　　嘉靖一朝，来鹤铺的建置沿袭旧制，设有铺司一名，领兵八名。后勤由乌撒军民府在城驿提供补给，兵事权由乌撒站统辖，铺署的行政业务则由乌撒卫与乌撒军民府经历分司共同协理。若遇紧急军情，亦需通传可渡河巡检司。来鹤铺的八名铺兵轮岗且轮值，当值在岗的只需关心急递铺的业务，其余则有足够的时间处理后勤，忙闲皆有所序。

　　铺兵们从马垛上卸下了龚铺司从卫城带回来的食材，搬运至后院的厨房之后便忙活起来。龚铺司带回的活腌菜从卫城平街的罗记菜蔬店购得，尤为珍贵。因卫城的精盐为定量配给，乌撒卫指挥使司、乌撒军民府按照配额逐级分配之后，难有剩余。而民间市井流通的块盐亦是从四川纳溪口经永宁河船运到永宁宣抚司，再由肩挑马驮经赤水卫、毕节卫、守御七星关前千户所、乌蒙铺等地运抵乌撒古城，故价格高昂。腌菜，对于普通的铺兵来说是比肉食还要精贵的食材，一年难有机会吃上两次。除了活腌菜，龚铺司还从卫城外的南顺城街的蔡记豆腐坊舀来了一桶豆花，虽因山高路长失去了鲜嫩的质感，却也因受寒收缩而变得紧致，分子结构断裂也在豆花块内产生出了蜂窝状的物理结构，若烹饪得当，吸满汤汁之后，更是别有一番风味。

火头铺兵

　　各铺兵尽皆轮岗轮值，烧菜煮饭亦然。但时日一长，大家的手艺也就能够分出个三、六、九等来了。宋二哥的做的饭菜最受大家的欢迎，同样的食材、同样的佐料，到了宋二哥的手里就是能够做出不一样的饭菜来。因龚铺司今儿从卫城带回来的食材尤为珍贵，故大家伙一致推举宋二哥担纲今儿的掌勺，恰巧今儿宋二哥既不当班也不当值，正好全心全意好好给大家伙做顿饭。诸铺兵问宋二哥今天给大伙做点甚？宋二哥连墱都不打一个的说到，今天就给铺司及诸位兄弟好好做上一锅腌菜笃豆花可否？瘦削的八月在一旁略带炫耀的问诸位铺兵，大家可知笃豆花的“笃”字该怎么写？诸铺兵虽然都识得驿道沿线的地名及公文常见用字，但具体一说到“笃”字怎么写，倒也没人能答得上来。平日里觉得很是熟识的事物，关键时候反倒不知道如何了。八月接着以显摆的语气告诉大家，笃豆花的“笃”字，古已有之。君不见，腌笃鲜写得到处都是，“笃”本就有炖煮之意。有人以“渎”为“笃”，实乃大谬。

　　诸铺兵议论的话音刚落，给宋二哥打下手的韩老旭已按照宋二哥的吩咐添柴加火，置碗备勺。宋二哥冷水起锅，先是下了两根事先敲断的筒子骨，撇去大铁锅里的浮沫后，加入了葱姜提味去腥。站在一旁偷学宋二哥手艺的八月虽然已是馋得快流口水，但还是冷静的建议宋二哥多放一小块姜，汤涨之后可以给龚铺司驱寒醒酒。龚铺司昨日宿醉的酒仍未全醒，今儿赶路回来恐又受了风寒。

　　筒子骨的骨油已渐渐析出并浮至汤面，宋二哥一看火候已到，便放入了洗净切段的勺勺白腌菜。腌菜中以钠离子为主的腌渍风味成分与骨汤一相逢，顿时便有香气扑鼻而来。放入锅中的腌菜略微炖煮之后，宋二哥又将一整桶豆花连同窖水倒入锅中一起热笃，韩老旭继续翻灶拨柴，确保有足够的火力持续加热。

　　豆花与窖水一起倒入锅中热笃后，汤色逐渐变深，宋二哥知道不同食材的风味已交融入味，此时正是加入白条鱼的好时机。八月、山红早已把虚笼网到的白条鱼将宰杀洗净，砍切分段，并将盛有鱼段的梢箕递到了宋二哥的手中。宋二哥用汤勺舀了一小勺热汤尝试盐味，因腌菜内已有咸盐，故不敢直接下盐。宋二哥放心不下，又舀了一小勺热汤递与八月帮忙评点盐味。八月与宋二哥的意见一致，都认为还应该再加点盐，尽管咸盐极为珍贵，但在乌撒军民府在城驿的全力保障之下，来鹤铺从未断过一顿盐，这在乌撒古驿道也算难得了。

　　白条鱼下锅之后，汤面的油漂开始变厚并随着沸腾的热汤一起翻涌，经验老道的宋二哥知道火候已到，腌菜笃豆花，外加白条鱼的鱼汤可以出锅了。

龚楚丞与青冈酒

　　龚铺司眯盹着斜倚在火塘边的狼皮凳上，似乎很倦怠的样子。山红弯腰在龚铺司的耳边轻声叫唤到：铺司、铺司该吃饭了。龚铺司在迷盹中，嗯、嗯的应了两声。宋二哥连铁锅一起将腌菜豆花鱼端来了来鹤铺的堂屋，扽（dèn）在了火塘上，虽然火塘的火力不及灶房，但也能够保证大家吃上一顿热乎乎的豆花火锅。众铺兵齐围坐在火塘的周围，有的坐着木墩，有两个挤坐在条石上，还有两个铺兵各自坐在跛脚的小板凳上。宋二哥用大土碗盛了一碗热汤，恭敬的递到了龚铺司的面前，并大声说到：铺司，喝碗热汤吧。兴许是众铺兵围坐时发出的喧嚣声吵醒了龚铺司的瞌睡，龚铺司睁开了惺忪的双眼，伸手接过了宋二哥递来的大土碗。用嘴在碗边轻轻的吹了几下之后，抿了一小口，瞬间顿感滋味鲜美，回味无穷，瞌睡也醒了一大截。

　　龚铺司一边品着热汤，一边发话到：众兄弟们一起吃吧。龚铺司的话音刚落，一众铺兵便开始大快朵颐，狼吞虎咽、风卷残云般吃了起来。豆花窖水收敛了一些白条鱼的腥味，同时也中和一些腌菜的齁咸。勺勺白腌菜特有的咸鲜与白条鱼的浓郁河鲜滋味交织在一起之后，一锅浓郁鲜香的腌菜豆花鱼火锅就呈现在了诸位铺兵的面前。瘦削的八月在一众铺兵中显得相对斯文，就连盛饭时也没有争抢，待其他弟兄满盛饭食之后，八月方始动手。虽然长得瘦削，八月的饭量并不小，亦是满盛了一大土碗的燕麦饭，然后浇上汤汁，多少又从锅里攨了点腌菜豆花、残存的鱼块，愉悦的在火塘边吃了起来。

　　热汤下肚，随着愉悦多巴胺的分泌，龚铺司的心情与身体状态也渐渐好了起来，昨夜宿醉的酒似乎也完全醒转，来鹤铺的众兄弟最喜欢的就是主官给大家伙带回的卫城里的那些趣事。

　　龚铺司对诸铺兵说到：朝廷近日加授指挥使大人为昭武将军，进俸420石，职田168亩。昨日在乌撒卫指挥使司举行了隆重的加授大典。礼部、吏部、户部及都指挥使司的要员留在能仁寺僧岗司听高僧释真定讲经说法后，于寺院用素膳以示敬重。在城驿昨日则设水八碗宴席款待各位要员的随行，因与管驿丞熟识，他便拉我在后厨与驿站职官凑了一桌。

　　因在城驿的大厨春生哥手艺了得，酒随菜走，大伙都喝高了，仅凭一道乌撒火肘与笋尖合蒸就让京畿的老爷们赞不绝口。刚开始都指挥使司的将官还嫌麻窝山刘记酒坊出产的青冈酒有些涩口，喝到后头竟然开口大赞，从未品尝过如此美酒。酒兴一高，大家便开始串台，就连京畿的老爷们也跑来后厨敬酒，说是为了感谢春生哥的手艺。大家喝得有来有往，所以才喝了个醉头麻哈。众铺兵们均聚精会神的听着龚铺司讲述昨日的饮宴盛况，似乎也都在幻想着自己在乌撒军民府在城驿饮宴的样子。

　　接着，龚铺司又绘声绘色的提起了昨日水八碗宴席上的那些洵碗汤菜。尤其是提起第三道洵碗“节节高”时，听得在一旁的八月、山红、老旭等人口水直流。“节节高”历来是水八碗宴席的重中之重，鸡汤烩上出产自镇雄军民府归化长官司彝良寨的嫩竹笋，再加一点干豆腐丝，那简直是人间至美的奇迹，夹上一筷子嫩竹笋，蘸上甜醋，一口咬下去，唇齿留香，满嘴回味。

　　火塘里煅烧的柴棒已不再冒烟，残留的烰烰炭散发着微微的火光，浅浅的映照着八月瘦削的脸庞。八月、山红忙了一整上午，多少也有些累了，二人相互依偎着在火塘边跩（zhuai）了会瞌睡。短暂的迷梦里，八月梦见了在城驿院子里的那几株毛桃树，还有喂养在树下的果子狸......八月刚围坐上了水八碗宴席的餐桌，刚端起酒杯闻到了青冈酒的香味，瞬间便被吵醒了。

　　一旁的宋二哥大声嚷道，做饭不洗碗，洗碗不做饭，该谁、谁谁谁、洗碗刷锅，自觉一点吧！

.....回目录.....

干腌菜笃豆腐烹饪技艺简介

　　威宁勺勺白（shuósuōběi）腌菜具有明显的时令特征，每年的秋末揉制封坛，经四十五天左右的完全熟化时间于冬初出坛，可锁鲜蕴味保存至次年清明。勺勺白腌菜是威宁人过冬的良伴，冬季之后，为了承袭勺勺白腌菜的腌腊滋味，延长其食材生命周期，把活腌菜晒干亦是一种常见的保存方法。
图一：威宁干腌菜

干腌菜泡发

　　食用干腌菜时，通常需提前一天加水泡发。泡发前必须先洗净，泡发用水必须用来笃豆腐，是不能倒掉的，否则腌菜中风味物质也将随之有所损失。
图二：泡发中的干腌菜

　　泡发一天之后，将膨发后的腌菜捞出切碎。
图三：泡发后切碎的干腌菜

笃煮

　　选适量的豆腐切片，备齐姜葱。
图四：豆腐与佐料

　　选用适量肥瘦相间的肉沫与干腌菜混炒至肉沫冒油后加入泡发腌菜的汁水烧开。水沸后加入姜片熬煮三分钟左右，即可加入豆腐块一起混笃。食盐的用量可根据个人的口味进行调整。最后按照生葱熟蒜的烹饪习惯加入葱段即可。

　　亦有先用汁水熬煮姜片， 再依次加入腌菜、肉沫、豆腐进行混笃的做法。
图五：腌菜笃豆腐

　　干腌菜笃豆腐是威宁最普通的家常菜，虽然普通，但味道却一点也不普通。鲜肉与腌菜混搭之后，咸鲜与活鲜交融，呈鲜氨基酸得以更大限度的释放，风味成分得以有益叠加，是极具原味醇真的地道威宁风味。

.....回目录.....

威宁方言中部分烹饪用语的含义

　　从如上干腌菜笃豆腐烹饪技艺简介中可知，笃的本质其实就是炖煮，可是笃又因何而笃呢？

　　在对方言用语“笃”展开解析之前，可以先了解一下威宁方言中常用的烹饪加工用语概貌。

　　通过如上表中的内容可知，在威宁方言的使用习惯中，煮的食材对象多为素菜、且食材类型相对单一，是一个由生至熟的加工过程。炖的食材对象多为骨、肉，食材类型亦显单一，是一个由全生至烂熟的加工过程。而笃的食材对象有荤有素，且食材类型丰富，部分食材已预处理，通常混笃五至十分钟左右即可出锅。当然，烹饪用语的背后更多的是习惯传承，如果结合文字的演化历史与农耕文明的变迁历史仔细挖掘，依旧能够窥探先辈改造自然、征服自然的磅礴历程。

.....回目录.....

农历新年祝福

　　即将过去的乙巳年是一个闰年，也就是在乙巳年，无意间留意到了，蜡梅花不再是在腊月开放，也纠正了一直将“蜡梅”写为“腊梅”的错误。

　　恭祝本站网友在新的一年万事如意，新春大吉。

　　Happy Chinese Vernal Festival，Greeting the Beginning of Lunisolar.

.....回目录.....

注释与参考

• [1][2]吴慧.中国历代粮食亩产研究[M].北京:中国农业出版社,2016.12.
• [3]明.解缙等.永乐大典[M].北京:大众文艺出版社,2009.3.
• [4]明.郭子章.万历黔记卷之四舆图志一[Z].万历三十六年刻本影印,1608.1

.....回目录.....

方言撷录

• 跩（zhuai）瞌睡，指坐姿睡觉，耷拉的脑袋左右跩来跩去的，故名跩瞌睡。
• 跩（zhuai）咪了，既可以表达坐着睡着了，更多则用于描述在酒桌子就喝醉了。
• 跩（zhuǎi）兮兮，自从中了五百万的彩票后，赵孃孃走路就跩兮兮的了。
• 凝（lìng）钩子，冰挂。
• 凝冰，冻雨落地后形成的冰面。
• 黑头大凝，暴雨级别的冻雨。
• 王汪石，长辈说是鹅卵石的谐音。
• 雪扯扯，硬雪，且不呈雪花状。
• 打墱，略微停一下，威宁方言中的打墱不是打盹。
• 梢箕，小两号的撮箕，使用竹子编制，多用于厨房淘米沥水。
• 醉头麻哈，喝醉后迷糊的状态。

.....回目录.....

出版与更新：