七月酸菜黏丝稠
晶莹剔透香满楼

引子：乌撒卫在城驿

　　明世宗嘉靖十五年，九月初八未时三刻，乌撒古城东南外柳树林“在城驿”。

　　一匹白色的骏马从六道桥方向急驰而来，白马刚到在城驿馆的门口，马上的军士一个矫健的后跨便从白马的身上轻盈而下。驿馆门童见来人是十里铺的铺司高如海，便凑上前去牵马打招呼，高如海亦急忙抱拳还礼，虽是一个小动作，却显干净利落，身手矫健。在城驿与在城铺合署，分置绰楔，排面很是气派。

　　高如海着急问门童：管驿丞何在，有事相告。门童应道，管驿丞正在后院验酒，卫城外麻窝山刘记酒坊今天刚送来上好的青冈子酒。麻窝山距离卫城较远，约有一百六十里地，单是在路上的行程就不下两天。虽然路远，但架不住酒的味道好，麻窝山团转那些成片的青冈栎树林，每年都丰产饱满潉实的青冈子。

　　高如海先到在城铺交割公文，签收回历后便往驿馆奔来，人还未到后院，青冈酒的酒香已扑面而来。管驿丞见到高如海匆匆而来，亦放下了手中的酒具，先行见礼。高如海告知管驿丞：泉水铺（溪木林）的铺司兵胡二春传青石铺铺司兵董大彪的话，杨状元升庵从四川新都返云南，午时刚过箐头铺，应在今天酉时到贵驿落脚，特来告知。管驿丞听完高如海的话后再次施礼道谢，并邀高铺司一同用过晚膳再返十里铺。想到公文已具结，且急递铺有铺司兵留守，高铺司便还礼应承，再三道谢。

　　依例，杨状元升庵领有戎役在身，凭驿递勘合按朝廷规制给予饭食、铺舍、厩牧即可，但杨状元升庵毕竟不是普通人，且不论其大明正德殿试头名状元的名号，凭其广受乌撒军民的厚爱，今天的驿食铺舍就不能有半点马虎，更何况乌撒军民府、乌撒卫指挥使司里多有杨状元的故旧，就连皇殿坡上能仁寺内僧纲司的高僧释真定，亦是杨状元的诗文知音。杨状元的《临江仙·滚滚长江东逝水》在乌撒城已是家喻户晓的脍炙名篇。

　　酉时掌灯时分，一匹健壮的乌撒辅处板栗马载着风尘仆仆的杨状元缓缓而至，杨状元坐骑头戴金属络头，络头之上悬挂点缀着翠绿色的旄节，马鞍下饰有白色杏花花纹的黑色垫子尤为显眼，正是诗句“金羁翠眊杏花鞯”的真实再现。杨状元虽已近五十，依然敏捷，虽没有高如海那般的轻快身手，亦是从容下马。虽因一路颠簸而略显沧桑落拓，依旧难掩其瀚海气宇，诗书腹华。门童接过马缰后，杨状元便向在驿馆门口等候的众人一一施礼，寒暄问候。

　　在高如海告知管驿丞杨状元升庵即将来驿落脚之时，管驿丞就第一时间带话到后厨，吩咐做好今天的待客晚宴，并分别派人至皇殿坡、大槐树知会乌撒卫指挥使司、乌撒军民府。接到管驿丞的消息后，以春生哥为首的后厨厨师、墩子们在一起简单的碰了个头，商议今天的晚宴就以乌撒城的酸菜为主打，为杨状元及诸君来上一桌颇具特色的乌撒酸菜宴。议毕，春生哥拟制了一张《驿宴酒馔簿》^[附一]，遣门童送予管驿丞阅示。春生哥家住卫城青蒲塘大石桥，烧得一手好菜，是乌撒古城知名的大厨。

　　乌撒卫指挥使司、乌撒军民府的一众官员陆续到场后，管驿丞吩咐门童额外又点燃了两盏松泌油灯，在城驿的厅堂里瞬间明亮起来。杨状元与乌撒军民府府尹、乌撒卫掌印兼管马指挥左右并肩坐在一起，乌撒军民府次尹，佥书管屯指挥等其他官员亦团桌落坐。出产自箐头铺米波箩哨的杉木做成的桌面厚实而又沉稳，面层还新上了一道出产自阿加砦的土漆，去年黑张驿的驿丞特地请来了墨特川的老师傅，为在城驿新制的家具上漆。餐桌上摆放着产自白碗窑的餐具看上去并不精致，但却透露着一股豪迈的乌蒙雄风，而盛酒用的老土碗则来自平山铺老碗厂，亦是去年黑张驿的驿丞托人一并送来的。

　　酒馔簿中的菜已逐一上齐，土碗中已满盛上好的青冈酒，在府尹的提议下，众人抬起酒碗，纷纷向杨状元接风致意。杨状元虽不太爱饮酒，但众人的盛情难以推却，亦是抬起老土碗一饮而尽。对一个领有戎役在身的状元来说，还有什么比得上清冽的青岗酒更能慰藉旅途中疲乏的身心。青岗酒入口时有几分酸涩，但入喉之后却有几分回甘，醇香之味难以言喻。

　　席间，落坐外厅的管驿丞、高铺司等职官一一进入厅堂向杨状元敬酒，并向各主官一一施礼。管驿丞应刘指挥之请热情劝菜，并向杨状元逐一介绍今天以酸菜为主打的几个菜品。酸菜煨油红豆的汤汁浓稠，滋味醇厚，尤受杨状元的喜爱。乌撒虽地处苦寒，但食材却颇有特色，极具原味醇真。水茄子出产在乌撒城的南海子，与酸菜一起加甜醋凉拌之后味道惊为天人。 干煸鱼包虾的外层是出产自南海子的细鱼，内层所包裹的河虾亦是出产自南海子，系天然而成，细鱼捕食河虾之后，来不及消化，便进了渔网成为了盘中餐。热油干煸之后，香酥脆弹，鲜香四溢。真的是一道菜肴，两种口感，三分滋味。府尹见杨状元钟意干煸鱼包虾，特地又把菜盘移到了杨状元的面前。

　　捕盗指挥耿千户饶有兴致的向杨状元补充介绍席间菜品，话说去年鳌山卫的徐千户返乌撒卫探亲，亦是多次提起家乡的酸菜，清香爽脆，难以忘怀。话到此处，管驿丞补充说到，徐千户回鳌山卫前，还特地托家里的人用白碗窑的坛子备了一坛酸菜带走，说是带回去当做酸本，最难忘的还是家乡的味道。提刑按察分司的陈副使亦提起了兴致说到，调防至胶东的家乡人尤其怀念故旧，就连老家香炉山的冻青花，他们也用竹篾筐连根移走了几颗，说是虽两地隔山窎远，但每当花开的时节，就会想起故乡的亲人。

　　酒过三旬，菜过五味。杨状元在青冈酒的醺撩之下已是兴致迸发，出口成章。府尹见机便提议杨状元何不就近日在乌撒地界的所见所闻赋诗一首，席间众人亦是同声附和，其间管驿丞早已备好了笔墨纸砚伺候在旁。杨状元本就诗兴如泉涌，分毫未作扭捏之态，提笔便挥就了《乌撒驿路》^[附二]一诗。翌日，杨状元到能仁寺僧纲司拜会了高僧释真定，并一同游览了乌撒古城的四大堰塘，西门观音寺等地，题写了传承至今的《乌撒九日》等诗词。该诗稿后与《乌撒驿路》、《乌撒四堰》等杨慎作品一并收藏于皇殿坡能仁寺，直至在历史的战火中亡佚。

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威宁无盐酸菜的选材

　　威宁酸菜选用本地原生的青菜品种进行加工制作，青菜是青梗白菜的是地方简称，从植物分类的角度来看，其本质上依旧是白菜的一种。芸苔属是十字花科之下的一个属，属内包括多种可食用的蔬菜及油料植物共五十个种^[1]P335-336，制作威宁无盐酸菜常用的青梗白菜便是其中之一。从园艺的角度来看，芸苔属下的植物则可分为“白菜型”，“芥菜型”和“甘蓝型”。^[2]P13

　　威宁青菜在全县范围内均有种植，与其他的蔬菜品种一样，供应县城的青菜多出产自菜园子、稗田、小屯、西海等处。

　　威宁主流的原生品种青菜有两种，一种是“威宁五月青”，另一种是“威宁麻叶青”，发酵制作威宁酸菜首选五月青，使用五月青作为基本食材制作的威宁酸菜，不仅口感好，视觉感官上比麻叶青制作的酸菜更有光泽。发酵成熟后的酸菜柔韧性极佳，色泽金黄，富光泽感，酸水略显浑浊且有明显的黏丝，具有突出的酸味和蔬菜的清香味，威宁人喜欢用“黄霜霜”来形容这种成熟的颜色与质地，因其易存储，制熟过程简单，纤维营养丰富而广受欢迎。无论是“威宁五月青”，还是“威宁麻叶青”，其菜杆皆呈半截圆环形，在砧板上切断时，仿佛躺椅的圆弧部分，摇来摇去的。相对于其它品种的青菜来说，威宁青菜的菜杆（菜帮子）拥有更加厚实的肉质，制作而成无盐酸菜之后，更有嚼劲，更富咀嚼感。

　　麻叶青兼有保健品的功效，味道略苦，是清热泻火的良伴。威宁农谚有云：“麻叶青，苦嘤缨，一碗菜汤把火清”。若遇小儿便赤，一碗麻叶青的菜汤确实能够奏效。麻叶青的叶面密布毛细血管状的紫红色纹理，菜叶边缘呈不规则的锯齿状，正反两面皆有毛刺，通常是采用整株收获的模式。五月青通常是在夏、秋两季掰摘外围（威宁方言称为修边边）售卖，入冬后再整株采收。

　　无论是麻叶青还是五月青，都需要自行采摘留种，而现在很多市售的杂交品种仅可播种一季，是不能留种二次栽培种植的。现代社会物流、信息均较为发达，外地的菜籽品种在威宁菜市场上几乎都能够买到，年轻的一辈农人兴许是图方便，更喜欢购买现成的外地品种菜籽进行播种，长此以往，也许就没有人记得什么是威宁麻叶青了。

　　相比麻叶青，威宁五月青算是比较幸运的品种，因其出众的口感与成品色泽，深受周边友邻城市的喜爱。使用威宁五月青制作的酸菜，亦是水城羊肉粉的最佳搭档，得益于水城及周边相对较大的市场支撑，五月青现在在威宁的种植也还算得上广泛，常有水城的老板前来威宁定点包场收购，双方头年便提前商谈好价格和种植数量，给付定金，次年带车来拖时再论秤称斤，现场结付。

　　羊肉粉与酸菜本是八杆子也打不到一起的两件事，现在威宁酸菜竟然成为了水城羊肉粉馆的标配，只能说是世事无常。威宁本地炖羊汤锅的时候是从来不加酸菜的，酸菜的乳酸等呈味物质与羊汤搭配之后，对羊汤的味道并没有明显的改善，反而有所“夺味”，可是为何现在人们又喜欢在吃羊肉粉的时候加入无盐酸菜呢？

　　与威宁羊肉粉同为金沙、黔西羊肉粉徒弟的水城羊肉粉因何完成了市场的统一整合，又是为何将威宁酸菜引进了羊肉粉馆？此事的起因，笔者在《悠悠的米粉长长的面》一文中已有初探，此处不再赘述。

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威宁酸菜三千五百年的历史

　　据长辈讲述，此前菜园子，稗田里的五月青，有的长得有一米多高，笔者在写作此文时，曾多方寻觅，一直未见如此壮硕的五月青。大致是六、七十年代的样子，牛皮菜因为产量高，当时在威宁很受欢迎，一度也曾是制作酸菜的优选，现在几乎没有人栽种。此外威宁周边一直都有野青菜，燎制出来的酸菜一点都不比五月青差，甚至有过之而无不及，如今县城周边已难觅踪影。

　　中国植物考古学界的泰斗，《植物考古学：理论、方法和实践》一书作者，社科院赵志军研究员曾亲临威宁，使用“浮选法”，在威宁中水鸡公山、营盘山、吴家大坪等遗址共发现植物一万多粒，“主要有稻谷、粟和黍三类谷物遗存以及芸薹属植物种子。其中稻谷和芸薹属植物种子的数量格外突出，二者占了出土植物颗粒的99%”。^[3]P326

　　无盐酸菜的制作需要两项最基本的条件：一是芸苔属的蔬菜已被驯化种植，二是漂烫、发酵所需的容器（陶器）已广泛使用。从鸡公山、营盘山、吴家大坪等遗址出土的遗存来看，早在3500年前，威宁所处的乌蒙腹地就已经开始种植各种类型的白菜及青梗白菜，结合同步出土的高领深腹陶罐，细颈三耳陶瓶，折沿陶罐等陶器来看，可以肯定的说，早在3500年前，威宁所处的乌蒙腹地农耕文明的发展程度已经具备了制作无盐酸菜的全部物质条件。

　　在物质条件具备之后，所需的就是对发酵技术的掌握。无盐酸菜的发酵技术非常简单，先辈在长期的生产生活实践中意外发现此项发酵技术的概率是极大的。仅需将煮熟的青菜置于罐中，又因为某种原因未能及时食用，便有可能在偶然间触发无盐酸菜的发酵过程。1995年9月，张合荣先生等在威宁中水进行文物考古调查时发掘了大量与稻谷同时代的陶器，“除了生活用具碗、盆、罐、钵等外, 作为酒器的小陶壶、瓶、杯等不仅数量多, 而且形制复杂, 这些小陶酒杯口径一般在4厘米、高5厘米左右, 这从另一侧面说明上述墓葬中发现的稻谷不仅是种植的, 而且粮食已有了剩余, 已用来酿造酒等奢侈品。”^[4]

　　由张合荣先生所著《贵州古代民族农业发展略论》一文中所载内容可知，早在新石器时代晚期，地处乌蒙腹地的先民就已经掌握了酿酒的发酵工艺，更勿论无盐酸菜。藉此，说威宁酸菜至少已有3500年的历史，是一点也不为过的。

　　鸡公山、营盘山、吴家大坪等遗址出土的夹砂黄褐折沿陶罐，其口径、高度已满足漂烫菜叶的基本要求，高领深腹陶罐，细颈三耳陶瓶的口径则较小，容量相对较大，比较适合封坛发酵。

地域特色

　　威宁酸菜与周边县市的酸菜制作方法大同小异，本质上来讲并没有什么明显的不同，除了选用的原料食材不同之外，反倒是各地对制作酸菜这一过程概括性的称谓极具各地方言特征，尽显满天星斗，多元一体的中华文化特色。

　　赫章、毕节方向多喜欢选用白萝卜缨子作为制作酸菜的原料，威宁、水城方向则多用威宁五月青进行制作，贵阳周边讲究一些的地方还选用嫩菜苔进行制作，其他的区域有用芥菜、雪里蕻的，靠近湖南方向还有用瓜藤尖的。

　　制作酸菜的漂烫工序在威宁方言中有两种常见的表达方式，早期常用“熝”（lú）酸菜，近年来已多用“燎”（liáo）酸菜。熝在威宁方音中发“炉”音，多在使用开水加工食物的时候使用，现在作为屠宰行业的固定名词仍然常用。杀猪后需要褪毛，就需要使用开水进行熝烫。

　　从使用开水漂烫菜叶的时间上来看，熝的程度比燎的要深，燎多指将菜叶放到开水里打个滚就捞出来的这个过程。

　　此外还有“泹（dǎn）”酸菜，“汆”酸菜，渫（zhá）酸菜等说法，渫酸菜的说法较为经典，亦见诸于明朝的古籍之中。巧合的是，陕西省南部，汉江上游的安康市紫阳县，那里制作无盐酸菜亦是说成“撩酸菜”，与威宁几乎没有区别。在“撩”与“燎”之间，笔者更认同“燎”字，更能清晰的表达将热量快速传导至菜叶的这一过程。

　　总之，将描述漂烫阶段性过程的动词用来指代制作酸菜的整个过程已成为乌蒙腹地及周边地区的习惯用法。类似的食物加工用法还有：腌火腿，包粑粑，揉腌菜，捏富油，推酱，凌（lìng）核桃糖，捂豆豉，抺（méi）苞谷，剁鲊辣子，拍花红，舂玫瑰糖等。

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威宁无盐酸菜制作工艺

　　威宁酸菜的制作过程可提炼总结为选料、打整、燎烫、加老酸本，加水，封坛等关键步骤。必须严格执行不沾油脂的标准，任何一个环节沾染油脂均会影响发酵进程，导致失败，所以用来封坛发酵的容器必须洗得干干净净，一油不染。

选料

　　选取生长良好的威宁五月青或者麻叶青作为基本食材制作威宁酸菜。市售的五月青有两种形式，一种是按匹掰摘后捆扎的，夏秋两季常见。另一种是整株的，冬季常见。

打整

　　对于按匹掰摘的五月青，除去捆绳之后，逐匹清理，除去发黄、虫咬、腐烂部分即可进入清洗环节。对于整株的青菜，需先用刀修去菜根底部无用的部分，然后逐匹掰下，进行清理。

　　清理后的五月青需用清水洗涤两次，头次主要清洗泥沙，第二次最好使用流水漂洗，洗净后静置沥干。

燎烫

　　取敞口容器将水烧开至沸腾状态即可开始燎烫，沸腾状态下的开水正好是燎烫青菜的适宜温度，需要注意的就是燎烫时间的把握。有经验的老人家说：抓把青菜到沸水的锅里打个滚就可以捞出来了，这一过程所需的时间差不多是八～十二秒，亦是水沸条件下青菜的最佳燎烫时间。若燎烫过头，酸菜出坛后容易软烂。这也许就是“燎”酸菜的真谛之所在。

加老酸本

　　将燎烫好的菜叶用素筷子夹入提前预备好的容器，有条件的优选匍水坛，选用现在流行的，带内盖的大玻璃瓶也可以。总之能够做到卫生洁净，且拥有良好的气密性即可。待本次的青菜统统燎烫完毕后，即可加入老酸本进行接种。威宁老酸本的主要成分为乳酸菌，亦含有部分当地特有的风味物质。威宁独特的高原微生物环境造就了本地酸菜独特的呈味体系。

　　关于是否需要添加面水一事有必要单独说明一下：在已有老酸本的情况下是不需要额外添加面水的。在需要从空气中收集固定乳酸菌的情况下，可以选择添加面水创造一个适宜乳酸菌繁殖的环境，添加面水后，记得不能盖紧容器的盖子，否则就无法从空气中收集固定乳酸菌。大多数情况下是使用菜叶或瓜叶在坛口遮一下。因为乳酸菌的培养需要时间，故需要相对较多的发酵成熟时间，且在夏季相对容易成功。

　　现在网络电子商务发达，从网上买一点酸菜回去也是可以当作老酸本的。

加水

　　燎烫青菜前应根据菜坛的容量烧好等量的开水后，置冷待用。通常燎烫工序结束后，提前烧开置冷的水温度也有所下降，温度降到40℃左右加入菜坛，淹没过青菜即可。

　　加水的主要目的有三个，一是稀释老酸本，使其混合均匀后，坛内菜叶的发酵过程才有可能同步。二是隔绝空气，确保坛内菜叶的发酵过程尽可能在封闭的环境中进行。此外，酸汤本身就是一道美味，可在多个威宁特色菜肴中使用，同时亦是留存老酸本的需要。

封坛发酵

　　为确保燎烫后青菜的发酵过程顺利进行，还需对发酵所用的容器进行封口，一则隔绝外界空气，避免杂质的进入。二则创造一个相对恒定的环境，确保发酵过程的稳定。

　　青菜中本身含有少量的草酸和柠檬酸，乳酸和醋酸则是经发酵后才大量产生的有机酸。随着发酵的进行，青菜中的成分被乳酸菌逐步代谢分解，作为发酵过程中最主要的代谢产物，乳酸在几天后达到极值，有效提高了无盐酸菜的酸味和鲜味，并保证了其优良的呈味品质。

　　封坛之后，夏季通常需要五天左右的发酵成熟时间，冬季则需要七天甚至更长，威宁在冬天习惯把酸菜坛子扽（dèn）在火炉边。扽在威宁方言中用作动词，意为放、搁，例如吃完饭，把碗扽在桌子上。威宁方言中另一个发音相似的字墱（dèng）则用作名词，意指家俱、建筑等的棱角，尤其是指楼梯的台阶，常见的用法如：你们那点一层楼有几墱，意为一层楼的楼梯由多少级台阶组成。方言在很多生活场景用起来确实比普通话要精炼。

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威宁出产的菜豆品类

　　正宗的威宁酸菜红豆汤之所以能够以味服人，不仅得益于威宁酸菜的酸爽鲜脆，本地出产的红豆亦功不可没。富含氨基酸、谷氨酸钠等呈味物质的浓稠汤汁与酸菜中的乳酸进行复杂的化学反应后，就共同构成了丰富且复杂的鲜味体系。威宁出产的芸豆现已是质检总局认可的国家地理标志产品，可见亚热带季风性湿润气候与富含有机质的土壤给予威宁人民的不仅仅只是苞谷和洋芋。威宁更加美好的另外一面，也应该以其真实的本色呈现予世人。

颜色加外形的命名方式

　　威宁种植豆类的历史悠久，仅就菜豆来说，当下种植的品种少说就有一百种以上，如若都按照植物学的分类方法罗列出来，估计大家也不会喜欢，本文就按照威宁常见的民俗分类进行简单介绍。市售的豆子常按照颜色加外形组合进行命名：常见的颜色有红、白、青、紫、花五种，外形则有腰子形和潉（kún）形两种，组合下来无非红腰子豆、白腰子豆（白芸豆）、紫花潉豆等。此外还有按照味道进行区分的：有鸡油豆，米汤豆等，鸡油豆的汤汁天生就自带一股鸡汤味，是值得研发推广的威宁宝贵物产。

所有菜豆皆称红豆

　　红豆在威宁方言的语汇环境中是泛称，所有的菜豆皆泛称为红豆，已是多年的约定俗成。因为红腰子豆产量最高，也最受欢迎，很多时候，提起红豆亦是直指红腰子豆。因为“红豆”泛称的影响力过大，白腰子豆、紫花潉豆等皆有白红豆，花红豆的昵称。总之，威宁所有的菜豆皆是红豆。即便是带有天然淡黄色泽的菜豆，在威宁亦是拗口的叫做黄红豆。

　　民众亦根据上市的时节与食用方法对菜豆进行简单分类，最直白的将威宁的菜豆统分为新红豆，老红豆两种。新红豆又根据可食用部位分成肉荚（guō，郭音）红豆和老荚（guō）红豆两大类。肉荚红豆既可以食用新鲜的豆荚，又可以待豆粒熟透之后食用。肉荚红豆的荚果缝线和腹线不发达，豆荚厚且粗纤维少，特别适合用来切丝搭配各种肉类进行炒制。老红豆则多是用水泡发重生之后，用来煨制荤、素两种不同的酸菜红豆汤。

　　老荚红豆的豆荚壁薄，纤维多，所以并不受欢迎，多是待豆粒成熟之后将其剥除。成熟的豆粒干透变硬之后，也就成为了“老红豆”。所以，“老荚红豆”不过是“老红豆”年轻时穿着绿色外套的一段记忆而已。诚然，“肉荚红豆”若是因为产量过高，一时间也吃不过来，其中的一部分也只能在挂在豆蔓之上，无奈的老去变成了“老红豆”，可惜的只是年轻时的那一身漂亮脆嫩的绿装。

威宁名菜绿丝红绫

　　“绿丝红绫”是一道在草海周边广为流行的威宁名菜，选用当季的肉荚红豆切丝后与威宁火腿丝混炒。豆荚丝在平衡了火腿中盐分的同时，又与火腿丝中的脂肪及其它风味物质产生反应，二者相互成就，浓淡相宜。不仅味道好，观感亦是可人。绿肥红廋一词本来就是后厨的用语，多指绿色蔬菜搭配肉丝的炒菜。在南宋骨灰级词人李清照“三杯两盏淡酒”手法的修饰之下华丽转身，成为了颇具浪漫色彩的用词。有时真的不知道，到底是：知否，知否？应是绿肥红廋，还是火腿炒红豆？

　　使用威宁火腿与当季的肉荚红豆切丝混炒主打咸与鲜的平衡口感，多在正式的宴席炒制。而平时，威宁本地更喜欢添加威宁甜醋及适量的白砂糖与新鲜的肉沫一起炒制，主打糖醋，味道很是宜人。至于加或是不加辣椒，则是个人的喜好。如何在鲜食辣椒与干辣椒之间，动物油脂与植物油脂之间选择，又是一个值得探讨的问题。糖醋红豆丝因炒制工序需要加醋及勾芡，出锅时的色泽是远远比不上前一种做法，所以“糖醋红豆丝”是不能使用“绿丝红绫”作为菜名的，就只能是“糖醋红豆丝”。

　　老荚红豆豆荚薄且纤维多，用威宁话讲就是旌旌拉刮（guā，瓜音）的，煮食之前需要“剪红豆”就是这个原因。老荚红豆的优点是豆粒生长发育较快，待豆粒成熟干透硬化之后，也就从新红豆又变成了老红豆。即便是经常上街买菜的老厨师，也常常会将肉荚红豆与老荚红豆搞混，因为仅凭外观很难区分二者。再加上卖红豆的老乡们一通胡乱推荐，更是让人迷惑。笔者在出师之前也经常上当，有的老乡经常跟我胡扯，说什么爬杆牵藤的肉荚红豆比立地地生长的好吃，还教给我识别方法。后来笔者经常跑道草海边的菜地里勤学苦练，终成正果。

威宁名菜荫红豆炖老猪脚

　　威宁还保持着一种传统食物加工保存方法，称之为“荫”，常见的，使用“荫”工艺加工保存的食物有荫苞谷，荫红豆，荫茄子，“荫苞谷”在威宁的民俗用法中还常用来指代不爱说话的人，提出要求让人停止发声亦常用“荫哚”一词。制作荫红豆选取豆粒未完全成熟的肉荚新红豆，煮熟之后晒干、风干即成。通常在夏末秋初新红豆大量上市时进行荫制，留存至冬季过年前后食用。

　　老猪脚炖荫红豆是威宁最硬核的炖菜之一，说是威宁的经典招牌亦不为过。加工制作时应注意对老猪脚的预处理，避免过于油腻与齁咸。现在生活节奏加快，年青一代多不知荫红豆为何物，更勿论外地来的旅人。若有心人将之重现威宁的美食江湖，定能在草海之滨泛起层层香浓的涟漪，巩固威宁美食雄踞黔西北高原的基础。

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威宁酸菜常见烹饪菜品

　　酸菜是威宁民众生活中最常见的四季佐餐佳肴，是一道可以在丰与俭之间自由切换的家常菜肴，确实可以用老少皆宜来描述。威宁酸菜常见的烹饪菜品有酸菜煮红豆（素），酸菜煮洋芋（素），酸菜煨油红豆汤，酸菜炒肉，酸菜鱼，酸菜蹄髈等，也许正是因为以过于普通的身份存在于市井之间，反而忽略了它酸楚动人的光彩。

酸菜煮豆花及锅巴皮

　　吃过酸菜煮豆花的人一定不少，但即便是地地道道的老威宁，也未必人人都吃过酸菜煮豆花锅巴皮。豆花锅巴皮是熬制豆浆时副产品，因其绵密细腻，裹挟着清新豆味的弹牙的口感总是能带来丰富的味觉层次及咀嚼愉悦感，常常只要一上桌瞬间就会被抢空。经验丰富的豆腐坊在熬制豆浆时刻意控制火候与锅底的受热面积，能够产出相对较多的豆花锅巴皮提供给顾客。

　　舀（yǎo，咬音）豆花，是威宁方言中一直延续的购买豆花的说法。旧时的豆花成品通常是加工于一个大木桶之中，先将熬制好的豆浆倒入大木桶中，然后加入半熟石膏（CaSO4·H2O）制成的浆水进行点制，二者发生化学反应之后凝结为整体。售卖时根据顾客的需要，用铁勺舀取定量，故名舀豆花。

　　去豆腐社舀豆花，通常是各家孩童的任务，接到家中长辈的委托后，孩童们便高高兴兴的拎起小桶，蹦蹦跳跳的赶往去豆腐社的路上。豆腐社本是五、六十年代豆腐等副食品合作社的旧称，因已成习惯，故一直沿用。到了豆腐社通常都会排一个小队，毕竟每天的豆花锅巴皮产量就那么一点，大家都想买上一点。运气好的时候，能够买到一些豆花锅巴皮可就是孩童们最开心的时候，回到家里不仅交了任务，还可以得到意外的表扬，当然最好的奖励当然就是豆花锅巴皮本身。

　　笔者小时候常去南顺城街的蔡家豆腐坊舀豆花，当时他家的豆花做得很好，广受街坊四邻的欢迎。舀豆花回来之后还要到解放路刘老奶家里去买酸菜，八十年代初，威宁的酸菜是按“匹”来买的，一毛钱两匹，一匹酸菜是指用一整片青菜燎制而成的酸菜。买酸菜的时候，常常会给刘老奶多要一点酸水，回家后留作自制酸菜时的酸本。

　　单独的酸菜煮豆花及锅巴皮本身就已经很够味，而用威宁辣椒黄豆酱制作的油蘸水才是真正的点睛之笔。有了威宁酱的加持，酸菜煮豆花锅巴皮的味道在原有的基础上再次升华。威宁的辣椒黄豆酱经发酵成熟之后本就富含多种风味成分，再加入佐料炒制之后，鲜辣风味更为凸显。如果要用文字讲透威宁油酱蘸水的精华，有必要借用中药配伍中的“君臣佐使”的概念。

威宁油酱蘸水

　　说威宁油酱蘸水是上天赐予威宁人民的珍馐是一点也不为过的。一碗滋味满溢的威宁油酱蘸水就能够让一碗白米饭，一个火烧洋芋，一碗素豆花变得有声有色，鲜辣动人。

　　油酱蘸水中的“君”，自然就是威宁原产的辣椒黄豆酱，辣椒黄豆酱的前身是乌撒大酱，在辣椒传入威宁之后逐步改良定型而成。辣椒黄豆酱的制作工艺比较复杂，因本文的主题是威宁酸菜，暂不作过多的介绍。辣椒大致是清朝乾隆年前后，方始传入威宁。

　　油酱蘸水中的“臣”，则是指额外添加的辣椒面，尽管威宁酱中本身已有不少的辣椒，但经过长时期的“露藏”发酵以后，其辣味已不再那么明显，且部分已转化为酱中的风味物质。

　　“佐”是指蒜沫、姜沫、花椒、葱段等一众家常佐料。“使”在整个蘸水体系中的作用非常明显，必须要选用能够综合整个蘸水的风味并提鲜的食材，而且还要易于觅得，肥瘦相间的新鲜肉沫自然就成为了不二的选择。

　　君、臣、佐、使齐备，并非一蹴而就的大锅烩，依旧要讲究先来后到，火候与时机。第一步自然是先炸酱，取三调羹左右的威宁酱，用中火炸制至七分熟后加入二两左右的新鲜肉沫一同炒制，待肉沫熟透爆油，及时同步加入蒜沫与 辣椒面炒制，一俟蒜沫发黄或辣椒面的颜色持续转深即可出锅，出锅后加入细葱后就可上桌。当然亦可根据各自的喜好加入芫荽（yuánxū），薄荷（bàofū）等个性调味食材。

　　威宁辣椒黄豆酱单独素食就已是至美的人间大味，制作而成油酱蘸水之后，只能说，此味绵绵无绝期。

酸菜油红豆汤烫饭

　　酸菜油红豆汤烫饭是一道传统的威宁家庭美食，是在煨制好的油红豆汤中加入粳稻米饭后烩制而成的一道菜饭合一的佳肴。各家各户虽然都有自己的做法，但亦是大同小异。大米饭颗粒饱满潉实，筋骨劲道，极富弹牙感。加入汤汁浓稠的油红豆汤烩制均匀，米粒吸饱了汤汁后，入口爽滑，滋味鲜醇。酸菜、豆类、肉类三种食材中的乳酸、氨基酸、核苷酸等呈味物质在一锅汤中汇炼交融，最终呈现给了威宁民众一碗色香味俱全的豆汤饭。

　　早些年物质匮乏的时候通行的做法大致是这样的：先用适量的油将一、二调羹威宁酱炒至七分熟，随后加入切好的酸菜、蒜苗或者蒜瓣同炒，炒至蒜苗或蒜瓣微微发香，即可焌（qū）入事先煮好的红豆汤后烧开。待红豆汤开沸之后，陆续加入事先煮熟的大米饭烩匀后即可出锅享用。汤的浓稠咸淡可根据自己的喜好随意，盐、和花椒亦是根据自己的喜好酌情添加。需要说明的是，酸菜煨油红豆汤是不放味精、鸡精的，因为原产的威宁红豆汤中本就富含氨基酸、谷氨酸钠等成分，已经是鲜的不能够再鲜了。

　　“焌”字起源于形声，将冷水浇到烧热的陶器或铁片上瞬间就会产生焌（qū）的声音，铁匠将烧红的器具置入水中降温的瞬间亦是如此。焌在威宁方言中已用作动词，在需要先将锅和菜烧热，再加入冷水的场景通常都说焌汤。焌只是代表往锅中加入水时的阶段性动作，并不代表烧汤的整个过程，整个过程通常还是用煨汤来表述。

　　焌花则是威宁人对烟花的另外一种说法，旧时烟花爆竹的品类单一，威宁的火炮一条街除去生产爆竹之外，也生产一些小孩可以拿在手里玩耍的焌花，用火点燃之后，不仅能够发出焌、焌声，还能够燃烧发散美丽的光芒。至今，逢年过节燃放烟花爆竹的时候，多数老威宁人说的还是放焌花。

　　威宁方言及背后的历史远比普通话更加悠远辽阔，无处不显露出中古汉语的影子。威宁方言很多的应用场景能够更好的揭示纷繁复杂自然规律之下的第一性原理。在教授小朋友们学习普通话的同时，并不妨碍他们在生活中学习使用威宁方言。多项研究成果揭示，在多种语言环境中成长的儿童亦具备更强的创新和学习能力。

　　八十年代中后期，随着物质生活水平的逐步改善，威宁酸菜煨油红豆汤的做法也有了一些调整，最明显的是加入了新鲜的肉沫一起煨制，其次是用辣椒面代替了威宁酱。先用冷油将肉沫均匀拌散后开始加温，待肉沫熟透爆油，及时加入辣椒面炒制，待辣椒面的颜色开始转深，放入切好的酸菜一起翻炒两三分钟后，即可焌入事先煮好的红豆汤烧开。

　　将威宁酱替换为辣椒面后，若在在蒜苗当季的时节煨汤，则是在汤中加入米饭时再加入蒜苗同烩。若是使用蒜瓣，还是需要先炒香，总之使用蒜苗或是蒜瓣，最终得到的味道是略有差别的。

　　最早将油红豆汤烫饭带向市场的是威宁的老牌夜肆，春华夜市。九十年代中期，春华夜市在朝阳坡开业，因其制作的油红豆汤烫饭汤鲜味美，广受大众的欢迎，就连住在渔市路的小朋友，一大晚上也闹着要去朝阳坡吃上一碗油红豆汤烫饭。春华夜市的分店后来亦开到了渔市路，好味道依旧如一。今天，几乎威宁所有的夜肆都供应油红豆汤烫饭，君若是外来的游客，到了威宁记得一定要来上一碗酸菜油红豆汤烫饭，品味一下地道的黔西北高原味道。

　　夜肆的标准用字的的确确就是“肆”，此字古已有之，并非笔者独创，君不见水浒传中处处皆有酒肆之说。肆本就是售卖酒水饭食之地，夜肆自然亦是如此。神奇之处就在于，餐饮店的老板委托装潢店的老板做夜肆的招牌，装潢店的老板并不知道“肆”这个字，干脆也就做成了“夜市”二字，只要有了开头的，自然大家一阵跟风，满街夜市。当然从泛称的范围来看，夜晚卖东西的地方都可以称为夜市。

酸菜肉沫粉

　　酸菜开胃解腻，脆嫩酸爽，添加新鲜肉沫炒制后，化合产生的酯类使得滋味更加醇和、鲜美。若是小锅旋（xuàn）炒，更是鲜上加鲜。

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七月流火

　　七月流火
　　九月授衣
　　我黄酸菹
　　红菽同釜

　　七月，大火星西流，九月即将发授寒衣。

　　异乡的游子，何时还会再归故乡？老城街道上的糕点作坊已开始制作威宁独有的玉盘月饼，街道上正飘散着阵阵的烘培香。孩童们的眼里已装满了节日的期待，除去月饼之外，也许他们更加企盼的就是八月十五的瓜灯巡游。中秋你真的不打算回威宁来看一看吗？匍水坛里的酸菜已是黏丝粘稠、晶莹剔透，你真的就不打算回威宁来尝一尝吗？

　　也许你远隔千山万水，也许你身在异国他乡，也许你真的无法踏上归乡的路途。思念故乡的时候，不妨自己炒上一盘酸菜肉皮，满满的斟上一杯青冈酒，兴许你也就能够感受到满满的家乡味道。

　　箐头渡，六道桥，“何日归家洗客袍”？风又飘飘，雨又潇潇，绿了菜豆，红了辣椒。

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附一：乌撒在城驿
杨状元升庵驿宴酒馔簿

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附二：乌撒驿路

--复现作者：乌龙箐箐

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注释与参考

• [1]古尔恰兰·辛格.植物系统分类学—综合理论及方法[M].北京:化学工业出版社,2008.08.
• [2]贵州植物志编委会.贵州植物志·第七卷[M].贵阳:贵州人民出版社,1982.10.
• [3]张合荣.夜郎文明的考古学观察-滇东黔西先秦至两汉时期遗存研究[M].北京:科学出版社,2014.07.
• [4]张合荣.贵州古代民族农业发展略论[J].贵州民族研究,1996,4:46~52

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